7 Санитарные требования к сбору и продаже грибов на рынках

Качество грибов проверяется в соответствии с требованиями стандартов или технических условий. При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы грибов руководствуются Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков, Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов (СП 2.3.4.009-93), Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами (СанПиН 2.3.2.1078-01).

Первоначально производится осмотр всей партии, обращается внимание на ее однородность, правильность упаковки, маркировки. Контроль качества грибов проводится путем отбора проб от каждой однородной партии.

Однородной партией грибов считается любое количество одного ботанического вида, помещенное в однородную тару, поступившее на одном транспортном средстве, оформленное одним документом о качестве.

Методом случайной выборки из разных мест представленной на экспертизу тары со свежими грибами отбирают среднюю пробу для исследований в виде отдельных экземпляров (по показаниям), при доставке сушеных грибов объем пробы для исследований составляет 25 г.

В лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы продовольственных рынков грибы исследуются органолептически и проходят дозо- и радиометрический контроль. Продукция, поступившая из регионов, загрязненных в результате катастрофы на Чернобыльской АЭС и других техногенных аварий радионуклидами, веществами, способными к ионизирующему излучению, подвергается дополнительному радиометрическому исследованию. При этом в продукции определяется содержание цезия –137. Список регионов, загрязненных техногенными радионуклидами выглядит следующим образом: Украина (Киевская и Житомирская области); Беларусь (Гомельская, Могилевская области, часть Брестской области); Казахстан; Россия (Брянская, Калужская, Воронежская, Курганская, Ленинградская, Липецкая, Нижегородская, Новгородская, Орловская, Пензенская, Рязанская, Смоленская, Саратовская, Свердловская, Челябинская, Тамбовская области, Дальний Восток, Приморский край).

Не допускаются к продаже грибы, собранные вдоль автомобильных дорог, вблизи крупных предприятий и других источников загрязнения среды, поскольку установлено, что грибы способны накапливать в своих плодовых телах соли тяжелых металлов, свинца и других веществ в количествах, вредных для человека.

Для употребления в пищу собирают только те грибы, съедобные качества которых не вызывают сомнений. Нельзя пробовать на вкус незнакомые грибы. При сборе необходимо обращать внимание на основные внешние признаки плодовых тел (размер, форму, цвет и характер кожицы шляпки, цвет и способ прикрепления к ножке гименофора; наличие кольца и влагалищной обертки на ножке, ее цвет, форму и характер поверхности). Просматривают мякоть, при этом обращая внимание на ее запах, цвет до и после разреза, вкус (только для съедобных грибов).

Собирать следует только молодые, непереросшие грибы. Заготовка и продажа на продовольственных рынках дряблых, переросших, поврежденных личинками, слизнями и плесенями, испорченных грибов запрещена.

К продаже на продовольственных рынках допускаются грибы только в свежем и сушеном виде, собранные, приготовленные и высушенные с соблюдением всех необходимых правил (СП 2.3.4.099-93) и прошедшие обязательную экспертизу в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынка.

Для реализации грибов на рынке должно быть отведено специальное место, где должны быть помещены цветные рисунки с кратким морфологическим описанием собираемых и допущенных в данной местности к продаже грибам. Не допускается продажа грибов в различных местах рынка. Весной, в период сбора и продажи сморчков и строчков, на месте торговли грибами должен быть вывешен плакат с напоминанием о необходимости предварительного проваривания данных грибов во избежание отравления.

Не допускается продажа на продовольственных рынках продажа грибов детьми и лицами, не знающих точного названия продаваемых грибов.

Категорически запрещена продажа на рынках:

• грибов вареных, соленых, маринованных;

• грибной икры, грибных солянок, салатов и других продуктов из измельченных грибов;

• грибных «консервов» в банках с закатанными крышками, изготовленных в домашних условиях;

• сушеных пластинчатых грибов всех видов;

• грибов солено-отварных, соленых и маринованных.

Свежие грибы. В продажу съедобные грибы допускаются только свежесобранными (хранение свежих грибов разрешается не дольше 24 – 36 часов), рассортированными по ботаническим видам, очищенными от земли, мусора, вредителей, неповрежденными и непомятыми. Предназначенные для реализации пластинчатые грибы должны быть совершенно целыми и иметь целиком ножку гриба, аккуратно зачищенную от грибницы. Пластинчатые грибы с отрезанными полностью или частично ножками к продаже не допускаются.

В продажу выпускают только те грибы, которые полностью соответствуют стандартному перечню съедобных грибов и имеющимся в нем описаниям. Категорически запрещена продажа смеси из различных грибов.

Сухие грибы. Доброкачественные сушеные белые грибы должны быть целыми или половинками, однородными, сухими (слегка гнуться и легко ломаться), с влажностью 12 - 14%, без пригорания, разнообразной формы и окраски, с характерным запахом и вкусом. Грибы черные сухие представляют собой смесь сухих губчатых грибов (подосиновиков, подберезовиков, маслят, моховиков и др.). Они должны быть чистыми, целыми или половинками, разнообразной формы и окраски (от желто-бурой до черной), сухими, легко ломающимися, с влажностью 12 – 14 %.

Реализация сушеных сморчков и строчков разрешается по истечении 2 - 3 месяцев после сушки. Не допускаются к продаже сушеные грибы загрязненные, пережженные, плесневелые, трухлявые, поврежденные вредителями.

Таблица 2 Перечень съедобных грибов, разрешенных к заготовке (СП 2.3.4.099 – 93)

Группа	Вид грибов	В том числе по категориям
		первая	вторая	третья	четвертая
Трубчатые	Белый гриб; масленок (зернистый, поздний); моховик (желто-бурый, зеленый, пестрый, красный); подберезовик обыкновенный; подосиновик (желто-бурый, красно-бурый); польский гриб; козляк	Белый гриб	Масленок: зернистый, поздний; подберезовик обыкновенный; подосиновик: желто-бурый, красно-бурый; польский гриб	Моховик: желто-бурый, зеленый, пестрый, красный; козляк
Пластинчатые	Опенок осенний; вешенка (обыкновенная, устричная, рожковидная, легочная, степная); зеленушка; лисичка обыкновенная; рядовка (серая, фиолетовая); шампиньон (обыкновенный, полевой, культивируемый); колпак кольчатый; толстушка; валуй; сыроежка (болотная, буреющая, винно-красная, желтая, зеленая, зеленоватая, охристая, пищевая, серая, сереющая, сине-желтая, цельная); подгруздок (белый, черный); белянка; волнушка розовая; горькушка; груздь (настоящий, желтый, осиновый, перечный, черный); гладыш; краснушка; подмолочник; рыжик обыкновенный; серушка; скрипица	Груздь настоящий; рыжик обыкновенный	Шампиньоны (3 вида); подгруздок белый; груздь (желтый, осиновый)	Опенок осенний; вешенка (4 вида); сыроежка (10 видов); груздь черный; подмолочник; лисичка обыкновенная	Зеленушка; рядовка (2 вида); колпак кольчатый; толстушка; валуй; сыроежка (охристая, цельная); подгруздок черный; белянка; волнушка розовая; горькушка; груздь перечный; гладыш; краснушка; серушка; скрипица
Сумчатые	Сморчок (обыкновенный, конический); сморчковая шапочка			Сморчок (обыкновенный, конический); сморчковая шапочка

Определение влажности грибов. Содержание влаги в грибах определяют путем высушивания. Навеску продукта массой 10 г высушивают в сушильном шкафу при температуре 130 ⁰С в течение 40 минут. Влажность (%) определяют по формуле 1.

(1)

где X - искомая влажность; а - масса навески до высушивания, г; б – масса навески после высушивания, г.

Результаты ветсанэкспертизы грибов регистрируются в журнале ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов растительного происхождения.