3.5 Санитарная оценка

Свежие колбасы подлежат реализации без ограничений.

Вареные колбасы подозрительной свежести разрешается перерабатывать на более низкие сорта с последующей повторной экспертизой. При наличии в колбасе плесени, гнилостного разложения и кислого брожения ее утилизируют.

Вареные колбасы не следует замораживать, так как после оттаивания фарш становится пористым, сухим, вкус и запах ухудшаются.

Полукопченые и сырокопченые колбасы можно хранить при обычной температуре, но при длительном хранении на их поверхности образуются плесень, микробы, шпик желтеет, они высыхают.

Все колбасные изделия, не проданные на рынке в течение дня и не хранившиеся в холодильнике рынка, на следующий день подвергают повторной экспертизе.

4 Исследование мясных баночных консервов

Основным методом оценки доброкачественности мясных баночных консервов в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков является определение их органолептических показателей. Технохимические исследования проводят на предприятии-изготовителе с целью установления соответствия консервов требованиям ГОСТ или ТУ. При подозрении на недоброкачественность консервов необходимо проводить дополнительные бактериологические исследования в специализированных ветеринарных лабораториях.

4.1 Порядок отбора проб

Основанием для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мясных консервов является сертификат соответствия или качественное удостоверение, выданные предприятием-изготовителем.

Санитарному исследованию подвергается каждая отдельная партия консервов, выпускаемая консервным заводом. Отбор проб консервов для проведения исследований осуществляется от каждой однородной партии консервов, которой считают партию консервов, состоящую из продукта одного вида и сорта, в однородной таре, одной даты выработки, изготовленного одним предприятием.

Все консервные банки однородной партии осматривают. От каждой партии консервов отбирают 0,3 % всего количества консервных банок, но не менее 10 единиц. Из поврежденной тары консервов берут в два раза больше. Отобранные таким образом консервы представляют средний образец.

Если масса банок менее 1 кг, то для технохимического исследования из отобранных банок выбирают 5 штук. Для бактериологического исследования берут отдельно 5 банок. Если консервы расфасованы в жестяную или стеклянную тару емкостью свыше 1 кг, то для анализа выделяют 3 банки. В этом случае банки сначала направляют в бактериологическую лабораторию, а после взятия материала – для химического анализа.

4.2 Органолептические исследования

Внешний осмотр банок и определение их маркировки. При проведении внешнего осмотра, банку обследуют снаружи, отмечая на ней наличие этикетки, ее состояние. Устанавливают наличие дефектов внешнего вида: помятость банки, видимое нарушение герметичности, подтеки, ржавчину и степень ее распространения, дефекты шва и дефекты в закатке донышек. Особое внимание уделяется выявлению «бомбажных» (вздутых) банок. Различают бомбаж действительный (химический и бактериологический) и ложный (физический).

Наиболее характерные признаки порчи консервов – выпучивание донышек и крышек, деформация стенок банки.

Маркировку консервов регистрируют по тиснению на крышке или донышке банки.

Проверка банок на герметичность. Для проверки герметичности банок их освобождают от этикеток, моют и помещают в один ряд в воду, нагретую до кипения. Воды следует брать примерно в четыре раза больше по отношению к массе консервных банок, ее температура, после погружения банок, должна быть не ниже 85 ⁰ С, а слой воды над банками – не менее 3 – 4 см. Банки выдерживают в воде 5 – 7 минут. Появление пузырьков воздуха, выходящих из какого-либо места банки, свидетельствует о ее негерметичности.

Определение отношения составных частей к массе нетто. Перед анализом банки взвешивают с точностью до 0,5 г, а для расфасовки более 1 кг – до 1 г. Консервы в желе охлаждают, паштеты исследуют при комнатной температуре, а другие виды консервов подогревают на водяной бане до 60 – 70 ⁰С.

Подогретые банки с консервами вскрывают на 2/3 или 3/4 их окружностей, сливают в стакан бульон вместе с жиром в течение двух минут и туда же переносят легко отделяющийся от мяса жир. Сначала взвешивают банку с оставшимся мясом, а затем пустую, снимают с бульона застывший жир и взвешивают его. Вес бульона определяют по разности между массой нетто консервов и массой мяса с жиром. Содержание мяса, бульона и жира вычисляют в процентах к массе нетто.

Определение массы желе проводят в охлажденном состоянии. Желе собирают ложечкой, а затем взвешивают.

Определение состояния внутренней поверхности банок. В освобожденных и промытых теплой водой банках проверяют состояние внутренней поверхности, отмечают наличие и степень распространения темных пятен, наличие ржавчины, наплывов, степень сохранности лака или эмали.

Темные блестящие пятна на внутренней поверхности могут появиться в результате взаимодействия продуктов распада белков с посудой, а темные матовые – вследствие растворения посуды при длительном хранении консервов.

Определение собственно органолептических показателей мясных консервов. Обращают внимание на внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенцию содержимого, количество кусков и т.д. В зависимости от способа употребления консервов в пищу их оценивают в холодном или нагретом виде, а некоторые варят до готовности (как указано на этикетке). Если содержимое банки однородное, то его полностью выкладывают на тарелку. Если содержимое банки состоит из жидкой и твердых частей, то жидкость сливают отдельно в химический стакан диаметром 6 – 8 см и определяют ее цвет и прозрачность в проходящем свете.

При возникновении подозрения на недоброкачественность консервы подвергают лабораторному анализу по показателям, предусмотренным нормативно-технической документацией, направляя их в аккредитованные ветеринарные лаборатории.

Мясные консервы должны иметь свойственный данному виду мяса внешний вид, цвет, запах и вкус. Куски мяса должны быть целыми (по количеству не более 4), без костей и грубых включений соединительной ткани, упругой консистенции. Бульон в нагретом состоянии должен быть прозрачным (допускается незначительное помутнение), желтоватого цвета.

В консервах, хранившихся длительное время (более 5 лет), мясо рыхлое, бледного или ярко-красного цвета. Бульон желеподобный, иногда с включениями твердого жира, с металлическим привкусом или слегка сладковатый. Внутренняя поверхность банок пятнистая, отмечается легкий химический бомбаж.