5.3 Микроскопические и химические исследования

Микроскопический анализ мяса птицы и оценка его показателей проводится по общепринятой методике (по Граму в модификации Синева) согласно ГОСТ 7702.1-74.

Для проведения химического анализа свежести мяса птицы используют методы определения аммиака и солей аммония с реактивом Несслера, определение пероксидазы (данный метод не применяют для мяса водоплавающей птицы и молодняка), определения количества летучих жирных кислот, определение кислотного и перекисного числа жира, изложенные в ГОСТ 7702.1-74.

5.4 Санитарная оценка мяса птиц

Мясо считается по свежести доброкачественным, если органолептические показатели и проба варкой соответствует свежему мясу; в мазках – отпечатках микрофлоры не обнаружено или имеются единичные экземпляры, а также отсутствуют остатки разложившейся ткани; при добавлении в вытяжку реактива Несслера она сохраняет прозрачность, приобретает светло-желтый или желто-зеленоватый цвет, реакция на пероксидазу положительная, количество летучих жирных кислот до 4,5 мг гидроокиси калия, кислотное число жира до 1 мг КОН, перекисное число – до 0,01 % йода.

К сомнительному по свежести относится мясо при наличии небольших органолептических изменений; в мазках отпечатках находят в поле зрения 20 - 30 микробов, заметны следы распада тканей; при добавлении реактива Несслера вытяжка приобретает интенсивно-желтый цвет, иногда с оранжевым оттенком, образуются хлопья, осадок; реакция на пероксидазу слабо положительная; количество летучих жирных кислот 4,5 – 9,0 мг гидроокиси калия, кислотное число жира 1 - 2,5 мг КОН, гусей – до 2 мг КОН, уток и индеек – до 3 мг КОН, а также жир с мороженых тушек всех видов птиц – до 1,6 мг КОН, перекисное число – охлажденных тушек кур – до 0,04% йода, гусиное, утиное и индеек – до 0,1% йода, а мороженое мясо всех видов птиц – до 0,03% йода.

Мясо не пригодно в пищу при неудовлетворительных органолептических показателях и результатах пробы варкой; в мазках – отпечатках почти все поле зрения микроскопа усеяно микробами, с преобладанием палочковидных форм; вытяжка при добавлении реактива Несслера приобретает желто-оранжевый цвет, образуются крупные хлопья, с выпадением в осадок; количество летучих жирных кислот выше 9 мг гидроокиси калия; показатели кислотного и перекисного числа превышает уровень показателей для сомнительной свежести.

6 Вопросы для самоконтроля знаний

1. Каков порядок доставки туш убойных животных и тушек домашней птицы на продовольственные рынки?

2. Каким образом производится послеубойный ветеринарный осмотр туш и внутренних органов на продовольственных рынках?

3. Каков порядок клеймения туш и субпродуктов на продовольственных рынках?

4. Какие изменения происходят в мясе при его хранении?

5. Какими методами определяется степень свежести мяса сельскохозяйственных животных на продовольственных рынках?

6. Какими методами определяется степень свежести тушек домашних птиц на продовольственных рынках?

Библиографический список

1) Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. – СПб.: Лань, 2007. – 448 с.

2) Серегин И.Г., Боровков М.Ф., Никитченко В.Е. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на продовольственных рынках. – СПб.:ГИОРД, 2005. – 472 с.

3) Житенко П. В., Боровков М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник. – М.: Агропромиздат, 2000. - 335 с.

4) Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов (2001).

5) Сборник правил ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и растениеводства. - М., 2000. – Выпуск 2. - 231 с.

6) ГОСТ 7269 – 79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести»

7) ГОСТ 23392 – 78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести».

8) ГОСТ Р 51944 - 2002 «Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы».

9) ГОСТ 7702.1—74 «Мясо птицы. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса».

Лабораторная работа № 2

Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса кроликов и нутрий

на продовольственных рынках

1.1 Цель работы

1. Освоить методы определения свежести мяса кроликов на продовольственных рынках.

2. Освоить методы определения свежести мяса нутрий на продовольственных рынках.

1.2 План занятия

1) Изучить порядок доставки тушек кроликов и нутрий на продовольственные рынки.

2) Освоить порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы тушек и органов кроликов на продовольственных рынках.

3) Освоить порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы тушек и органов нутрий на продовольственных рынках.

4) Дать заключение о степени свежести представленных для исследования образцов.