2 Исследование соленого мяса (солонины) и солено-копченых мясных изделий

2.1 Органолептическое исследование

По степени свежести эти продукты подразделяют на три категории: свежие, сомнительной свежести и несвежие. При исследовании указанных продуктов в основном применяют органолептические методы исследования, а при получении сомнительных или противоречивых результатов, проводят лабораторные исследования. При экспертизе солонины одновременно устанавливают доброкачественность рассола.

Солонина. Сначала осматривают все бочки или чаны с солониной, а затем и сам продукт. Бочки (чаны) должны быть целыми, прочными и герметичными. Вытекание рассола указывает на порчу продукта. Органолептическое исследование солонины начинают с исследования рассола, для чего его наливают в цилиндр (колбу) из прозрачного стекла и устанавливают его цвет, запах и прозрачность. Анализ проводят при комнатной температуре и дневном освещении. Осматривают не менее 10 % мест каждой партии, особенно при наличии загрязнения и неисправности тары.

У доброкачественной солонины рассол красного или розовато-красного цвета, без пены, хлопьев и постороннего запаха, прозрачный.

У несвежей солонины рассол грязно-красного или бурого цвета, пенистый, с хлопьями и посторонним запахом, мутный.

В случае если при органолептическом исследовании рассола возникли подозрения, необходимо осмотреть и солонину. При органолептическом исследовании солонины определяют внешний вид и цвет с поверхности и на разрезе, консистенцию и запах.

Доброкачественная солонина с поверхности чистая, без плесени и слизи, темно-красного или ярко-красного цвета, на разрезе красного цвета, без пятен, окраска равномерная, консистенция плотная, запах приятный, характерный для свежей солонины.

Солонина подозрительной свежести с поверхности более темного цвета, иногда слегка ослизнена, на разрезе окраска равномерная, но по периферии куска имеется темноватый ободок, консистенция менее плотная, запах легкого закисания или незначительной затхлости. В зависимости от степени порчи продукт зачищают, пораженные участки промывают и затем заливают свежим рассолом, а при значительном поражении утилизируют. В случае вытекания рассола из бочки, но при нормальных органолептических показателях, солонину помещают в герметичную тару и заливают свежим рассолом.

У несвежей солонины поверхность темного цвета, ослизнена, иногда покрыта плесенью, цвет на разрезе неравномерный – серый, темно-красный или коричневый, консистенция дряблая, запах резко кислый, гнилостный или аммиачный.

Копчености. Экспертизу копченостей начинают с осмотра тары. Бочки, ящики и другая упаковка должны быть чистыми, сухими, без плесени. При исследовании окороков и копченостей (ветчинно-штучных изделий) устанавливают внешний вид изделий, консистенцию, запах слоев мышечной ткани, прилегающей к кости (на свежем разрезе деревянной спицей или металлической иглой). Одновременно изучают вкусовые качества.

Свежие копчености должны иметь чистую поверхность, без загрязнений, слизи и плесени; к дефектам относят выхваты мяса и шпика, наличие остатков щетины или бахромок. Консистенция солено-копченых окороков плотная, а вареных – упругая. Поверхность продукта должна быть равномерно прокопченной, желто-золотистого цвета. Поверхность разреза мышечной ткани копченостей должна быть равномерно окрашена, у копченых и копчено-вареных – розово-красная, у копчено-запеченных и вареных – бледно-розовая, у запеченных и жаренных, изготовленных из несоленого мяса – серого цвета. Жир должен быть белого цвета или с розоватым оттенком, без пожелтения. У копченых окороков запах приятной копчености, у вареных – ветчинности, у вареных окороков - в меру соленый, у копченых – соленый, острый. Вкус должен соответствовать данному виду продукта. Таким же показателям по органолептической оценке должны соответствовать доброкачественные ветчинно-штучные изделия из свинины (корейка, грудинка, бекон, шейка, карбонат, филей). Нормируется и масса изделия: для сырокопченых окороков 4 – 6 кг, рулетов – 2 – 5, вареных и варено-копченых – 2,5 – 5 кг. Продукты должны иметь форму и толщину шпика, установленные для каждого вида. В реализацию допускают только свежие копчености.

Отклонение от этих признаков свидетельствует о недоброкачественности продуктов. Несвежие солено-копченые продукты снаружи покрыты плесенью, проникшей в мышечную ткань. Беконные полутушки бывают ослизнены, особенно в местах выемки лопаток и тазовых костей; в мышечной ткани, прилегающей к костям, отмечают позеленение, гнилостный запах. Вкус таких продуктов неприятный, кислый. Жир грудинок, кореек и бекона желтоватый, прогорклый.

Не допускают к реализации продукты несвежие или подозрительной свежести, сильно поджаренные, с резким потемнением поверхности, имеющие большие пустоты внутри, а также серую окраску мышц.