7 Ветеринарно-санитарная экспертиза ракообразных

На рынки поступают речные раки, крабы и креветки. Их продают в живом и вареном виде.

Доброкачественные клинически здоровые живые раки подвижные с твердым, гладким без нарушения целостности панцирем темно-коричневого или зеленоватого цвета, согнутыми в суставах клешнями и подогнутым брюшком (шейкой). Доброкачественные вареные раки имеют равномерную окраску панциря, подогнутое брюшко, специфический, ароматный запах.

У недоброкачественных раков (мертвые и больные) в сыром виде размягченный или изъязвленный (чума раков) панцирь тусклого цвета. Клешни и брюшко вытянутые и не сгибаются. Вареные раки имеют неравномерную окраску панциря, брюшко вытянутое, неприятный запах.

У раков, сваренных мертвыми, брюшко и клешни выпрямлены.

7.1 Санитарная оценка

К продаже допускаются только доброкачественные ракообразные. Недоброкачественных раков (мертвых и больных), а также вареных с вытянутой хвостовой частью в пищу не допускают, а утилизируют или уничтожают.

8 Вопросы для самоконтроля знаний

1. Какими методами определяется доброкачественность рыбы в условиях лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы рынков?

2. Как производится отбор проб для определения доброкачественности рыбы?

3. Каков порядок определения органолептических показателей живой и мороженой рыбы при определении ее доброкачественности в лабораториях рынков?

4. В каких случаях проводятся лабораторные исследования рыбы? Опишите методики их проведения.

5. Каков порядок ветеринарно-санитарной экспертизы соленой и копченой рыбы в условиях лабораторий рынков?

6. Каков порядок ветеринарно-санитарной экспертизы вяленой и сушеной рыбы в условиях лабораторий рынков?

7. Каким образом осуществляется ветеринарно-санитарная экспертиза икры?

8. Каковы особенности проведения ветеринарно-санитарной экспертизы ракообразных?

Библиографический список

1) Серегин И.Г., Боровков М.Ф., Никитченко В.Е. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на продовольственных рынках. – СПб.:ГИОРД, 2005. – 472 с.

2) Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. – СПб.: Лань, 2007. – 448 с.

3. Макаров В.А., Фролов В.П., Шуклин Н.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. – М.: ВО Агропромиздат, 1991. - 463 с.

4. Житенко П. В., Боровков М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник. – М.: Агропромиздат, 2001. –335 с.

5. Сенченко Б.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения. Серия «Технологии пищевых производств». – Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. –704 с.

6. Макаров В.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на рынках и в хозяйствах. – М.: Колос, 1992. – 304 с.

7. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков. - М.: Агропромиздат, 1989. – 63 с.

8. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы морских рыб и икры. – М., 2008.

9. Микитюк П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза пресноводной рыбы. – М.: Агропромиздат, 1989. – 374 с.

10. Головин А.Н. Контроль производства и качества продуктов из гидробионтов. – М.: Колос, 1997. – 256 с.

Лабораторная работа № 8

Ветеринарно-санитарная экспертиза меда и других продуктов

пчеловодства при продаже на продовольственных рынках

1.1 Цель работы

1. Освоить методы анализа качественных и количественных показателей различных видов меда на основе органолептических и физико-химических методов анализа в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков.

2. Освоить способы обнаружения фальсификации меда, используемые в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков.

1.2 План занятия

1. Ознакомиться с правилами доставки меда на продовольственные рынки и порядком отбора проб для исследований.

2. Изучить требования ГОСТ 19792-01 к меду.

3. Провести органолептическое исследование меда.

4. Определить лабораторные показатели меда.

5. Выявить фальсификацию меда сахаром, патокой, искусственно инвертированным сахаром, сахарным сиропом, крахмалом, мукой, желатином.

6. Изучить особенности экспертизы других продуктов пчеловодства.

7. По результатам исследований дать заключение о доброкачественности представленных проб меда и других продуктов пчеловодства.