5 Показатели и факторы безопасности грибов

Безопасность съедобных грибов обеспечивается, с одной стороны, Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов (СП 2.3.4.009-93), в которых приводится перечень 57 видов грибов, разрешенных для потребления и переработки, а с другой стороны – СанПиН 2.3.2.1078-01, где для грибов определены три группы контаминантов (пестициды, токсические элементы, радионуклиды) и определены их ПДК (таблица 3).

Таблица 3 Содержание тяжелых металлов и радионуклидов в грибах (СанПиН 2.3.2.1078-01)

Элементы	Допустимый уровень, не более	Средний уровень потребления для взрослого чел-ка, мг/день	Накопление в грибах
1	2	3	4
Металлы, мг/кг: свинец кадмий мышьяк ртуть медь цинк	0,1 0,1 0,5 0,05 10,0 20,0	0,45 0,215 1,0 0,02 3,2 0,8-15,0	0,1-3,1 0,05-10,4 - 0,05-22,0 9,7-36,2 1,4-6,2

Окончание таблицы 3

1	2	3	4
Радионуклиды, БК/кг: стронций – 90 цезий - 137	50 500	- -	180-2000 1200-8100

6 Идентификация и экспертиза грибов

На территории России разрешено заготавливать, реализовывать в свежем виде и подвергать различным способам консервирования 57 видов грибов, в том числе 12 трубчатых и 42 пластинчатых. Каждый из этих видов имеет свои отличительные особенности, касающиеся строения и размеров плодовых тел, потребительской ценности, сохраняемости и ряда других свойств.

При проведении экспертизы грибов основной целью является подтверждение соответствия идентифицированной продукции требованиям нормативных документов по качеству и безопасности и, следовательно, пригодности для непосредственного употребления, хранения или переработки.

Правильно идентифицировать партию свежих грибов значит подтвердить, что грибы съедобны, однородны по ботаническому виду, свежесобранные и соответствуют информации о них в сопроводительных документах.

Последовательность отдельных этапов проведения экспертизы грибов представлена на схеме 1.

З аявка на проведение экспертизы
Назначение экспертизы с указанием цели и задач
Ознакомление с товаросопроводительными документами и их анализ
Внешний осмотр партии товара, идентификация по маркировке. Расстановка упаковочных единиц с выделением из партии мест, имеющих нарушение или отсутствие маркировки, повреждение упаковки, для их последующего отдельного контроля
Отбор проб от однородной партии товара при выборочном методе экспертизы. С оставление акта отбора проб
Проведение экспертизы
Экспертная оценка		Лабораторные испытания
		Составление протокола испытаний
Акт экспертизы с указанием заключения эксперта в соответствии с целью и задачами

Схема 1 Этапы проведения товароведческой экспертизы грибов