4 Классификация грибов

Существует несколько классифицирующих признаков, по которым группируют грибы. К их числу относят:

1. В зависимости от условий произрастания различают грибы дикорастущие и культивируемые (шампиньоны, вешенка, зимний гриб и др.).

2. По медико-биологическим свойствам (содержанию токсических веществ) грибы подразделяют на съедобные (белые грибы, грузди, опята и др.), условно съедобные (валуи, серушки, гладыши и др.), несъедобные (желчный гриб, перечный гриб и др.) и ядовитые (бледная поганка, свинушка тонкая и др.). Съедобные грибы можно использовать для пищевых целей в любом виде: вареном, жареном, сушеном, соленом, маринованном. Условно съедобные грибы (грузди, волнушки, валуи, чернушки и др.) в плодовых телах содержат раздражающие, едкие, горькие и ядовитые вещества, вызывающие отравления, поэтому перед употреблением они требуют предварительной обработки для освобождения от млечного сока и свойственной ему горечи, что достигается их отваром, солением и маринованием. Сморчки, а особенно строчки, содержат токсические вещества и для предотвращения отравления перед приготовлением их следует проварить два раза в кипящей воде в течение 15 - 20 минут, отвар при этом выливают, после чего проводят кулинарную обработку.

3. По времени образования плодовых тел и сбора различают весенние грибы (сморчки, строчки), летне-осенние (белые, подберезовики, маслята, подосиновики, грузди и др.), осенние (опята, зеленушки, польский гриб и др.).

4. По строению плодовых тел и расположению на них гименофора грибы делят на две группы: базидиальные - трубчатые (белые, маслята и др.), пластинчатые (грузди, опята, мухоморы и др.); сумчатые – с гладким, морщинистым, ячеистым, бороздчатым гименофором (строчки, сморчки и др.).

5. По изменению цвета при сушке различают белые (белый гриб) и черные (все остальные виды грибов, разрешенные для сушки).

В практике заготовок грибы принято делить на категории. Перечень грибов, относящихся к той или иной категории, определен Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов (СП 2.3.4.099 - 93). Такое деление основано на потребительских свойствах грибов, и, прежде всего – их пищевой ценности и физических параметрах (размер, вкус, консистенция, запах).

В перечне указано 58 видов грибов, разрешенных для заготовки, из которых на территории России произрастают 57 видов (таблица 2).

К первой категории отнесено всего 3 вида: белый гриб, груздь настоящий и рыжик настоящий.

Вторая категория – это маслята, подберезовик обыкновенный, подосиновики (желто- и красно-бурый), шампиньоны (обыкновенный и полевой), подгруздок белый и грузди (осиновый и желтый), польский гриб.

К третьей категории относят 26 видов грибов, в том числе моховики, лисички, опята, валуи, волнушки, сыроежки, груздь черный, сморчки.

Четвертая категория включает грибы, имеющие явно выраженный горький вкус и более грубую консистенцию мякоти - груздь перечный, горькушка, подгруздок черный, рядовка, серушка и некоторые другие.