5. Вопросы для самоконтроля знаний

1. Какие органолептические показатели определяют в солонине и копченостях в лабораториях ВСЭ рынков?

2. Опишите методики определения.

3. Каков порядок отбора проб солонины и копченостей для лабораторных и органолептических исследований?

4. Каковы методики определения лабораторных показателей солонины и копченостей на рынках?

5. В каком случае проводятся технохимические исследования копченостей и колбас?

6. Какие методы используются для определения доброкачественности колбас на рынках?

7. Каков порядок отбора проб образцов колбас для исследований?

8. Как производится оценка органолептических показателей колбас?

9. Какие лабораторные исследования проводятся в лабораториях ВСЭ рынков с целью определения доброкачественности колбас?

10. Какие исследования необходимо проводить для контроля качества мясных баночных консервов в условиях рынка?

Библиографический список

1) Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. – СПб.: Лань, 2007. – 448 с.

2) Серегин И.Г., Боровков М.Ф., Никитченко В.Е. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на продовольственных рынках. – СПб.:ГИОРД, 2005. – 472 с.

3) Макаров В. А. Ветсанэкспертиза пищевых продуктов на рынках и в хозяйствах: Справочник. – М.: Колос, 1992. - 304 с.

4) Житенко П. В., Боровков М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник. – М.: Агропромиздат, 2000. - 335 с.

5) Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов (2001).

6. Сборник правил ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и растениеводства. - М., 2000. – Выпуск 2. - 231 с.

7. Колбасы. Технические условия и методы анализа. – М.: Издательство стандартов, 2001.

8. Серегин И.Г. Лабораторные методы исследования по ветеринарно-санитарной экспертизе. – М.: Издательство МГУПБ, 2001. – 100 с.

Лабораторная работа № 6

Определение доброкачественности и натуральности молока и

молочных продуктов на продовольственных рынках

1. Цель работы

1. Изучить методы определения доброкачественности и натуральности молока в условиях лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы рынков.

2. Изучить методы определения доброкачественности и натуральности молочных продуктов в условиях лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы рынков.

1.2 План занятия

1. Ознакомиться с правилами доставки и продажи молока и молочных продуктов на рынках, а также порядок отбора их проб для исследований.

2. Определить органолептические показатели, характеризующие доброкачественность молока и молочных продуктов.

3. Определить лабораторные показатели, характеризующие доброкачественность молока и молочных продуктов.

4. Провести определение натуральности молока и молочных продуктов.

5. Дать заключение о доброкачественности исследуемых проб продуктов.

2 Правила доставки и отбора проб молока и молочных продуктов

при продаже на продовольственных рынках

К продаже на рынке допускают молоко и молочные продукты из хозяйств общественного, кооперативного и индивидуального сектора, благополучных по заразным болезням животных, что должно быть подтверждено ветеринарным свидетельством (форма № 2) или справкой (форма № 4), выданной ветеринарным врачом (фельдшером). Срок действия данного документа составляет не более 1 месяца с момента выдачи. В свидетельстве (справке) должны быть указаны даты исследования животного на субклинический мастит, проведения прививки против сибирской язвы, результаты исследования на туберкулез, бруцеллез.

Осмотру и анализу подлежат все молочные продукты, доставленные в отдельной таре. Пробы берут из разных слоев продукта в количестве: молока – не менее 250 мл, сметаны - 50 г, творога и брынзы – 15 г, сливок, масла и сыра - 20 г, варенца, ряженки, мацони, йогурта и других кисломолочных продуктов – 60 мл. Перед взятием проб молока его тщательно перемешивают мутовкой.

Среднюю пробу молока, предназначенного для определения физико-химических и органолептических показателей, после перемешивания доводят до температуры 20 ± 2⁰С.

Остатки проб молока и молочных продуктов после исследования денатурируют суррогатным кофе с последующей утилизацией в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы.

Каждую пробу молока следует исследовать не позднее 1 часа после ее взятия: органолептически на степень чистоты, плотность и кислотность. В теплое время года через 2 часа после выпуска в продажу или по просьбе покупателя молоко повторно проверяют на кислотность. Молочные продукты исследуют не позднее 4 часов после взятия средних проб.

Молоко, поступающее для продажи первично, обязательно исследуют на жирность. При повторном определении содержания жира в молоке, доставляемого крупными партиями (более 10 мест), исследование проводят выборочно, но не менее 10% от общего количества мест, а в сомнительных случаях – из каждой имеющейся емкости.

Бактериальную обсемененность, кислотность и жирность молока определяют 1 раз в месяц при систематической продаже его индивидуальными сдатчиками и не реже 1 раз на десятый день при продаже колхозам и совхозам, а также при разовой продаже продукта.

Перед взятием проб молока и молочных продуктов для экспертизы устанавливают санитарное состояние тары (посуды), в которой они поступили на рынок. Тара, в которой доставляют молоко и молочные продукты, должна быть изготовлена из материалов, допущенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами. Не допускают к продаже молоко и молочные продукты, перевозимые на рынок в оцинкованной и грязной посуде.