2.2 Требования к качественной характеристике меда

При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы меда на рынках сотрудники лабораторий ветсанэкспертизы должны руководствоваться действующими ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия» и Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынках.

Органолептические и физико-химические показатели цветочного и падевого меда, при которых разрешена его продажа на рынках, представлены в таблице 1.

Таблица 1 Органолептические и физико-химические показатели цветочного и падевого меда

Показатели	Характеристика меда
	цветочного	падевого
1	2	3
Цвет	От белого до коричневого; преобладают светлые тона, за исключением гречишного, верескового, каштанового	От светло-янтарного до темно-бурого; с хвойных деревьев – светлых, а с лиственных – очень темных тонов

Продолжение таблицы 1

Аромат	Естественный, соответствующий ботаническому происхождению, приятный от слабого до сильно выраженного, без постороннего запаха	Менее выражен
Вкус	Сладкий, сопутствуют кисловатость и терпкость, приятный, без посторонних привкусов. Каштановому и табачному меду свойственна горечь	Сладкий, менее приятный, иногда с горьковатым привкусом
Консистенция	Сиропообразная, в процессе кристаллизации вязкая, после октября - ноября - плотная. Расслаивание не допускается
Кристаллизация	От мелкозернистой до крупнозернистой
Массовая доля воды, %, не более хлопчатниковый	21 19	19
Диастазное число (к безводному веществу) ед. Готе, не менее белоакациевый, хлопчатниковый	7 5 7	7
Общая кислотность, нормальные градусы, см3, не более	4	4
Массовая доля редуцирующих сахаров (к безводному веществу), %, не менее белоакациевый хлопчатниковый	82 76 86	71
Массовая доля сахарозы (к безводному веществу), %, не более белоакациевый хлопчатниковый	6 10 5	10

Окончание таблицы 1

Цветочная пыльца	Не менее 3 - 5 пыльцевых зерен в 7 из 10 полей зрения
Механические примеси	Не допускаются
Качественная реакция на оксиметилфурфурол	Отрицательная

2.3 Порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы меда

Мед исследуют с целью дифференциации цветочного меда от падевого, определения его качества и установления различных фальсификаций. Для этих целей проводят органолептическое исследование (цвет, аромат, вкус, консистенция и кристаллизация) в комплексе с лабораторными методами (массовая доля воды; присутствие оксиметилфурфурола; диастазная (амилазная) активность; определение цветочной пыльцы; общая кислотность; массовая доля редуцирующего сахара; содержание сахарозы (по показаниям); наличие механических примесей (по показаниям); содержание радиоактивных веществ).

Мед натуральный по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 1.

При получении сомнительных показателей (недостаточно выраженная органолептика, низкая ферментативная активность, общая кислотность менее 1 или более 4 и др.) проводят дополнительные качественные исследования меда на сахарозу и другие примеси. При необходимости определения антибиотиков, возбудителей заразных болезней пчел пробы направляют в специализированную ветеринарную лабораторию.

При экспертизе сотового меда определяют органолептические показатели, соотношение открытых и запечатанных сот, наличие сахарного меда, признаков брожения, присутствие в сотах расплода (в случае выявления - удаляют).

До получения результатов исследования мед продавать не разрешается. К продаже меда на рынках допускают лиц, имеющих спецодежду (нарукавники, фартук, косынка или колпак), и при соблюдении ими санитарных правил торговли. На посуде с медом, прошедшим ветсанэкспертизу, должны быть наклеены этикетки: зеленого цвета для натурального меда и желтого - для падевого. Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы меда регистрируют в соответствующем журнале.

Мед, не реализованный в течение дня и не сданный для хранения, подлежит повторной экспертизе.

Запрещается продажа меда, не прошедшего ветеринарно-санитарную экспертизу и не имеющего разрешения на продажу.

Основанием отказа выдачи разрешения к продаже служит следующее: несоответствие тары санитарным требованиям; несоответствие органолептических показателей; превышение содержания массовой доли воды; диастазная активность ниже установленной; массовая доля редуцирующего сахара менее общепринятого; признаки брожения; механические примеси; фальсификация всех видов; присутствие антибиотиков; радиоактивность (выше временного допустимого уровня); сотовый мед, расфасованный в малообъемную тару или в виде палочек, упакованный в целлофан.

Забракованный (фальсифицированный) мед подлежит денатурации.