2.4 Санитарная оценка

Заключение по результатам исследования солонины и солено-копченных мясных изделий делают на основании органолептической оценки и данных лабораторного анализа. Продукты сомнительной свежести подлежат санитарной обработке, которая заключается в зачистке кусков и замене испорченного или подозрительного рассола вновь приготовленным или доброкачественным рассолом. Окончательный вопрос об использовании такой солонины решают после повторного органолептического и лабораторного исследований. При необходимости проводят бактериологическое исследование, для которого в лабораторию отправляют: два кусочка мышц из разных мест, уцелевшие лимфатические узлы, рассол, а при наличии и трубчатую кость. От солено-копченных мясных изделий пробы отбирают в том же количестве, что и из свежего мяса при его бактериологическом исследовании.

3 Исследование колбасных изделий

3.1 Порядок отбора проб

Ветеринарно-санитарную экспертизу колбасных изделий на продовольственных рынках проводят с целью определения их доброкачественности.

Для проведения исследований колбасных изделий необходимо наличие удостоверения качества или сертификата соответствия, выданных предприятием-изготовителем. Пробы колбас отбирают от каждой однородной партии продукта одного вида, сорта и наименования, выработанного в течение одной смены при одинаковом режиме технологической обработки. Внешне осматривают не менее 10 % всего количества мест каждой партии. Для лабораторных исследований отбирают средний образец в количестве не более 1 % осмотренного продукта, но не менее 2-х единиц (батонов) от изделий в оболочке и копченостей, и не менее 3-х – от изделий без оболочки (мясной хлеб, студень и т.д.). Количество образцов может быть увеличено до 5, если при наружном осмотре возникает сомнение в доброкачественности продукта.

Из отобранного среднего образца берут разовые пробы отдельно для органолептического, химического и бактериологического исследований (поперечным разрезом на расстоянии не менее 5 см от края батона). Масса одной разовой пробы должна быть следующей: 400 - 500 г - для определения органолептических показателей; 200 - 250 г для химического и бактериологического исследований.

3.2 Органолептические исследования

Основным методом исследования колбас, предусмотренным стандартом, является органолептический. При этом определяют внешний вид, запах, цвет, консистенцию, вкус и состояние оболочки батона, а также производственные пороки колбас.

Перед органолептическим исследованием колбасные батоны освобождают от шпагата, отрезают концы кишечной оболочки, разрезают вдоль по диаметру, с одной стороны снимают оболочку.

При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных ингредиентов (особенно шпика). Наличие липкости и ослизнения определяют легким прикосновением пальцев к продукту.

Запах в глубине продукта определяют сразу же после разреза оболочки и разламывания колбасных изделий. Запах и вкус сосисок и сарделек устанавливают в разогретом состоянии, для чего их в целом виде опускают в холодную воду и нагревают до кипения.

Цвет фарша и шпика оценивают со стороны оболочки после ее снятия с половины батона и на разрезе.

Консистенцию колбас определяют легким надавливанием пальца на свежий разрез батона. Крошливость фарша можно определить осторожным разламыванием среза колбасы.

При определении вкуса вареные и фаршированные колбасы режут на ломтики толщиной 3 - 4 мм, полукопченые – 2 - 3 мм, сырокопченые 1,5 - 2 мм, ливерные – 5 мм

У свежих доброкачественных колбасных изделий оболочка сухая, крепкая, эластичная, без налетов плесени, плотно прилегает к фаршу (за исключением целлофановой оболочки). На оболочке сырокопченых колбас допускается беловатый сухой налет плесени, не проникающий через оболочку в колбасный фарш. Запах и вкус должны быть свойственными для данного вида колбасных изделий, с ароматом специи, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запаха. Окраска фарша – характерная для данного вида колбасных изделий, однородная, шпик белого цвета или с розоватым оттенком. В низкосортных колбасах допускается наличие единичных кусочков пожелтевшего шпика (в колбасах 1 сорта – не более 10%, 2 сорта – до 15%). Консистенция вареных и полукопченых колбас упругая, плотная, некрошливая, нерыхлая; копченых - плотная; ливерных, кровяных – мажущаяся. Колбасные изделия с такими органолептическими показателями допускают к свободной реализации.

Колбасы подозрительной свежести имеют влажную, липкую оболочку, возможно наличие – плесени. Оболочка легко отделяется от фарша, но не рвется. На поперечном разрезе по периферии батона обнаруживают темно-серый ободок; вся остальная часть батона сохраняет естественную окраску. В поверхностных слоях батона сохраняет естественную окраску. В поверхностных слоях батона фарш слегка размягчен. Запах его со слабыми признаками кисловатости или затхлости. Аромат специй ощущается слабо.

У несвежих колбас оболочка отстает от поверхности фарша и легко разрывается. Цвет фарша с поверхности серый или зеленоватый, на разрезе обнаруживают серые и зеленоватые участки. Консистенция фарша рыхлая, запах резкий, неприятный (затхлый, прогорклый, гнилостный, кислый).