2.4 Санитарная оценка жиров
К свежим пищевым топленым животным жирам относят жиры, имеющие хорошие органолептические признаки, дающие отрицательные реакции на перекиси и альдегиды, образующие с нейтральным красным от желтой с зеленоватым оттенком до желтой (свиной и бараний) и от желтой до коричневой (говяжий) окраску, проявляющие первичную флуоресценцию, характерную для доброкачественных жиров, имеющие кислотное число не более 3,5 и перекисное число не более 0,03.
Доброкачественный барсучий жир светло-желтого цвета, специфического запаха (возможно с признаком поджарки), в расплавленном виде прозрачный; кислотное число не боле 1,0; перекисное число не более 0,11; реакции на альдегиды и перекиси отрицательные, с нейтральным красным дает желтое окрашивание.
Доброкачественный сурковый жир светло-желтого цвета с характерным специфическим запахом, жидкий при комнатной температуре, прозрачный; кислотное число не выше 0,9; перекисное не более 0,05; реакции на альдегиды и перекиси отрицательные, с нейтральным красным образует окраску от желтой до коричневой.
Свежие (доброкачественные) животные жиры выпускают в реализацию без ограничений. Они могут храниться в течение времени, установленного соответствующими стандартами или правилами.
Свежими, не подлежащими хранению, считают жиры с удовлетворительными органолептическими показателями, дающие сомнительную или слабоположительную реакцию на перекиси и отрицательные реакции на альдегиды; образующие с нейтральным красным от темно-желтой до коричневой (свиной и бараний) или от коричневой до коричнево-розовой (говяжий) окраску; имеющие перекисное число от 0,03 до 0,06 и кислотное число, не превышающее границ, установленных для пищевых жиров. Такие жиры выпускают для немедленной реализации.
Жиры сомнительной свежести характеризуются слабовыраженными органолептическими признаками недоброкачественности. Они дают положительную реакцию на перекиси и сомнительные реакции на альдегиды, с нейтральным красным образуют коричнево-розовую окраску; имеют перекисное число от 0,06 до 0,10. Жиры сомнительной свежести направляют на перетопку, после чего их исследуют повторно.
Жиры испорченные имеют явные органолептические признаки несвежести; дают положительные реакции на перекиси и альдегиды; с нейтральным красным образуют окраску от розовой до красной; кислотное число их составляет более 3,5, перекисное – более 0,1.
Недоброкачественный барсучий и сурковый жиры мутные, с выраженным запахом прогоркания; дают положительные реакции на перекиси и альдегиды; с нейтральным красным барсучий жир образует желто-коричневую, а сурковый – коричнево-розовую окраску; перекисное число 0,15 и выше; кислотное число у барсучьего жира 1,2, у суркового – 1,0 и более.
Испорченный (недоброкачественный) жир для пищевого использования не допускают. Его направляют для переработки на технические цели.
2.5 Определение видовой принадлежности животных жиров
Видовую принадлежность жиров устанавливают для определения их натуральности, а также для решения вопросов, связанных с судебно-ветеринарной экспертизой. С этой целью проводят органолептические и лабораторные исследования. Видовые особенности животных жиров представлены в таблицах 2, 3.
Таблица 2 Физико-химические показатели различных видов пищевых животных жиров и масел
Вид жира (масла) |
Плотность, г/см3 (при t 0С) |
Коэффициент преломления |
Йодное число |
1 |
2 |
3 |
4 |
Жиры |
|||
Говяжий |
0,937-0,953 (20) |
1,451-1,458 (40) |
32-47 |
Бараний |
0,932-0,961 (20) |
1,450-1,452 (60) |
31-46 |
Свиной |
0,915-0,938 (20) |
1,458-1,461 (40) |
45-70 |
Конский |
0,916-0,920 (15) |
1,459-1,456 (20) |
74-84 |
Барсучий |
0,903 (20) |
1,456-1,664 (40) |
92-102 |
Сурковый |
0,901 (20) |
1,467-1,468 (40) |
- |
Нутриевый |
- |
1,458-1,461 (40) |
60-74 |
Кроличий |
- |
1,462 (40) |
70 |
Собачий |
- |
1,451 (20) |
56-67 |
Куриный |
- |
1,451 (20) |
58-80 |
Гусиный |
- |
1,451 (20) |
59-71 |
Китовый |
0,922-0,923 (15) |
1,456-1,458 (20) |
94-145 |
Молока коров (сливочное масло) |
0,918-0,925 (20) |
1,452-1,457 (40) |
24-40 |
Окончание таблицы 2
1 |
2 |
3 |
4 |
Масла |
|||
Льняное |
0,922-0,930 (15) |
1,480-1,520 (20) |
175-205 |
Конопляное |
0,925-0,935 (15) |
1,457-1,478 (20) |
145-164 |
Подсолнечное |
0,917-0,927 (20) |
1,474-1,478 (20) |
119-144 |
Хлопковое |
0,923 (15) |
1,470-1,474 (20) |
101-116 |
Оливковое |
0,914-0,929 (20) |
1,466-1,471 (20) |
72-89 |
Кукурузное |
0,921-0,926 (15) |
1,476-1,477 (20) |
111-113 |
Кунжутное |
0,914-0,926 (15) |
1,455-1,476 (20) |
102-107 |
Таблица 3 Отличительные внешние признаки жира животных разных видов
Вид животного |
Внешние признаки жира |
КРС |
Твердый, кремово-желтого цвета с различными оттенками; у телят – почти белый, у молодняка – слегка желтоватый, у взрослых и старых животных - желтый |
Лошади |
Мягкий, интенсивно-желтого цвета (до лимонного, а у жеребят почти белого цвета); специфический запах жиропота, особенно от рабочих лошадей |
Овцы |
Твердый, матово-белый, а у курдючного жира слабо-желтоватый, запах специфический |
Козы |
Менее твердый, чем бараний, белого цвета, у старых животных слабо-желтоватый, со специфическим слегка аммиачным запахом |
Свиньи |
Мягкий, особенно внутренний, а шпик более плотный на спинной части; в охлажденном состоянии становится более плотным и приятным на вкус; молочно-белого цвета, шпик – с розовым оттенком |
Кролики |
Плотный, белый |
Собаки |
Нетвердый, серовато-белый |
Определение температуры плавления жира. Мясо животных различных видов можно определить по температуре плавления и коэффициенту преломления жира, которые зависят от соотношения в жире насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Температура плавления жира различных видов животных представлена в таблице 4.
Таблица 4 Температура плавления жира различных видов животных, 0С
Животные |
Температура плавления жира |
|
внутреннего |
наружного |
|
1 |
2 |
3 |
Крупный рогатый скот |
49,5 – 52,0 |
45,0 – 48,0 |
Лошади |
31,5 |
27,0 – 28,5 |
Окончание таблицы 4
1 |
2 |
3 |
Свиньи |
45,3 |
37,5 |
Овцы, козы |
46,0 |
48,0 |
Олени |
52,0 |
48,0 |
Верблюды |
48,0 |
36,0 |
Лоси |
46,0 |
48,0 |
Медведи |
32,2 – 36,0 |
30,0 |
Собаки |
27 |
23 |
Кошки |
- |
39,0 |
Куры |
40,0 |
33,0 |
Барсуки |
32,0 |
25,0 |
Рисунок 1 Прибор для определения температуры плавления жира |
Капилляр диаметром 1,4 – 1,5 мм наполняют расплавленным жиром, помещают его в холодильник до остывания, а затем прикрепляют резиновым кольцом к химическому термометру. Столбик жира должен быть на одном уровне со столбиком ртути. Термометр с капилляром помещают в широкую пробирку так, чтобы термометр не касался ее стенок; пробирку закрепляют в стакане с водой, уровень которой должен быть выше верхнего конца капилляра (рисунок 1). Воду в стакане медленно нагревают и наблюдают за показаниями термометра и состоянием жира в капилляре (на темном фоне). В тот момент, когда жир станет совершенно прозрачным, отмечают температуру плавления жира. |
Определение коэффициента преломления. Показатель преломления обусловлен количеством двойных связей и молекулярной массой жирных кислот. На него влияют длина волны используемого света и температура исследуемого жира. Чем меньше длина волны света и ниже температура жира, тем больше показатель преломления.
Исследуемый жир должен находиться в жидком состоянии, поэтому плотные животные жиры предварительно расплавляют. Для приведения показателя преломления к определенной температуре (чаще к 200С) на каждый градус отклонения от этой температуры делают поправку на 0,00035. Если температура исследуемого жира будет выше установленной, поправку прибавляют, если ниже - отнимают. Коэффициент преломления определяют на рефрактометре ИРФ-454 Б 2 М.
По дистиллированной воде при температуре 20 0С проводят юстировку прибора. Для этого измерительную призму ставят в горизонтальное положение, протирают спиртом-ректификатом и высушивают. Оплавленной стеклянной палочкой на измерительную призму наносят несколько капель дистиллированной воды, прикрывают осветительной призмой, прижимают их друг к другу рукояткой замка и ставят в исходное положение. Винтом медленно вращают камеру с измерительной призмой до тех пор, пока в поле зрения не попадет граница светотени. Вращая рукоятку дисперсионного компенсатора, устраняют радужную окраску ее границы. Визирную линию сетки микроскопа устанавливают на деление шкалы показателей преломления 1,33300. При таком положении визирной линии граница светотени должна проходить через перекрест сетки зрительной трубы. Если этого не происходит, то юстировочным ключом вращают винт до тех пор, пока граница светотени не будет совмещена с пересечением сетки зрительной трубы. После этого приступают непосредственно к рефрактометрии жира.
Исследуемый жир расплавляют на водяной бане и, если он мутный, фильтруют через бумажный фильтр. Стеклянной палочкой на измерительную призму, не касаясь ее, наносят 2 - 3 капли жира, камеру закрывают, устанавливают определенную температуру и через 3 - 5 минуты определяют показатель преломления (совместив визирную линию сетки с границей светотени). Измерения проводят несколько раз и вычисляют среднее арифметическое из полученных величин. После окончания работы жир удаляют с поверхности призм и протирают их ватой, смоченной спиртом-ректификатом.