2.3.1 Органолептические исследования

Определение цвета. Цвет меда зависит от природы красящих веществ, содержащихся в нектаре. На цвет меда влияет также его происхождение, время сбора и место произрастания медоносов. В зависимости от цвета различают мед: бесцветный (прозрачный, белый); светло-янтарный (светло-желтый); янтарный (желтый); темно-янтарный (темно-желтый); темный (с различными оттенками).

Для определения цвета мед наливают в пробирку или цилиндр из бесцветного стекла (если мед закристаллизован, его предварительно распускают на водяной бане при температуре 40 - 45 ⁰C). Цвет продукта определяют визуально при дневном освещении.

Определение аромата. Оценку аромата проводят дважды: до определения и во время определения вкуса, так как аромат усиливается при нахождении меда в ротовой полости. При отсутствии аромата или его недостаточной выраженности мед нужно подогреть. В стеклянный бюкс (стакан) помещают 30 - 40 г меда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40 - 45 ⁰C в течение 10 минут. Бюкс извлекают из бани, снимают крышку и делают короткий вдох через нос. Аромат может являться критерием для браковки меда (несвойственные меду запахи). Старый мед бывает мало ароматный. Слабым ароматом обладает также подогретый мед.

Определение вкуса. Для оценки вкуса меда оптимальной температурой считается 30 ⁰C, поэтому пробу перед исследованием подогревают на водяной бане. Почти все существующие виды меда имеют сладкий, приятный вкус со слабокислым и слабогорьковатым привкусом. Допускается слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах. Запрещен выпуск в продажу меда с кислым, горьким и другими неприятными привкусами.

Определение консистенции. По консистенции жидкого меда судят о его водности и зрелости. После откачки мед в течение 3-10 недель находится в жидком сиропообразном состоянии, а затем начинает кристаллизоваться. Кристаллизация может быть: салообразной (кристаллы не видны невооруженным глазом), мелкозернистой (размер кристаллов не более 0,5 мм), крупнозернистой (размер кристаллов более 0,5 мм).

Консистенцию определяют погружением шпателя в мед, имеющий температуру 20 ⁰C, шпатель извлекают и оценивают характер стекания меда:

- жидкий мед - на шпателе небольшое количество меда, стекающего мелкими частыми каплями;

- вязкий мед - на шпателе значительное количество меда, стекающего редкими, вытянутыми каплями;

- очень вязкий мед - на шпателе значительное количество меда, который при стекании образует длинные тяжи;

- мед плотной консистенции - шпатель погружается в мед под давлением.

Иногда на рынок доставляют мед незрелый, но с признаками кристаллизации. При этом он разделяется на два слоя: жидкий и плотный, причем соотношение слоев неодинаково- жидкого больше, чем плотного. Водность незрелого меда всегда выше допустимой величины и его в продажу не выпускают.

Если же жидкого слоя значительно меньше, чем плотного, то это свидетельствует о хранении меда в герметической таре. Такой мед после перемешивания выпускают в продажу.

Определение наличия механических примесей. Аппаратура, материалы: сушильный шкаф; термометр ртутный стеклянный со шкалой 100 ⁰C с ценой деления 1 ⁰C; химический стакан вместимостью 200 - 250 см³; сетка металлическая с диаметром ячеек не более 1 мм.

Проведение испытания. На металлическую сетку, положенную на стакан, помещают 50 г меда. Стакан ставят в сушильный шкаф, нагретый до 60 ⁰C (при отсутствии шкафа мед нагревают до 60 ⁰С на водяной бане).

Оценка результатов. Мед должен пройти через сетку без видимого остатка. При наличии трупов пчел и их частей, личинок, остатков сот мед не выпускают в продажу, его очищают для последующей реализации. При загрязнении меда посторонними частицами (пыль, зола, щепки, песок и др.) его бракуют.

Определение признаков брожения. В незрелом меде содержание воды достигает 22 %. Это создает благоприятные условия для жизнедеятельности дрожжевых клеток, всегда содержащихся в меде. Признаками брожения считают активное вспенивание меда и газовыделение по всей его массе со специфическим ароматом и привкусом. Забродивший мед в продажу не выпускают.