Люминесцентный анализ свежести мяса. Анализу подвергают как срезы, так и водные экстракты мяса, которые дают характерные изменения в свечении мяса свежего и несвежего.

Для приготовления экстракта 10 г мяса измельчают, помещают в колбу и заливают 50 мл дистиллированной воды. Настаивают в течение 10 минут, периодически взбалтывая, фильтруют и в чашке Петри помещают в смотровую камеру люминоскопа.

Оценка результатов. Свежая говядина люминесцирует от темно-коричневого до красно-коричневого цвета, баранина - темно-коричневым, свинина - светло-коричневым, телятина - коричневым, конина - ржаво-коричневым. В испорченном мясе на общем тусклом, грязно-темном фоне наблюдается свечение в виде желтых, серых или зеленых пятен. Экстракт свежего мяса прозрачный, несвежий экстракт в зависимости от степени разложения – мутный, светло-желтый с зеленоватым оттенком.

3.3 Санитарная оценка мяса убойных животных

Мясо считается по свежести доброкачественным, если органолептические показатели и проба варкой соответствуют свежему мясу; в мазках – отпечатках микрофлоры не обнаружено или имеются единичные экземпляры, а также отсутствуют остатки разложившейся ткани; при добавлении в бульон сернокислой меди он сохраняет прозрачность; количество летучих жирных кислот до 4 мг гидроокиси калия.

К сомнительному по свежести относится мясо при наличии небольших органолептических изменений; в мазках - отпечатках находят в поле зрения 20-30 микробов, заметны следы распада тканей; при добавлении в бульон сернокислой меди образуются хлопья; количество летучих жирных кислот составляет от 4,1 до 9 мг гидроокиси калия.

Мясо не пригодно в пищу при неудовлетворительных органолептических показателях и результатах пробы варкой; в мазках – отпечатках почти все поле зрения микроскопа усеяно микробами, с преобладанием палочковидных форм; в бульоне, при добавлении сернокислой меди, образуется желеобразный осадок; количество летучих жирных кислот выше 9 мг гидроокиси калия.

4 Ветеринарно-санитарная экспертиза тушек и органов домашних птиц

4.1 Организация и методика послеубойного осмотра тушек и органов домашних птиц

Тушки домашних птиц должны быть доставлены на рынок и предъявлены к ветеринарно-санитарному осмотру в целом виде, потрошеные и без оперения, в остывшем, охлажденном или замороженном состоянии. Вместе с тушкой должны быть внутренние органы (кроме кишечника и клоаки) – печень, сердце, мускульный желудок и селезенка, а также ветеринарное свидетельство (форма № 2) или ветеринарную справку (форма № 4).

При осмотре тушек обращают внимание на состояние их упитанности, степень обескровливания, цвет кожи, наличие кровоизлияний, новообразований и других патологических процессов на коже, в подкожной клетчатке, суставах, синусах, в мышечной ткани и серозных оболочках грудобрюшной полости. При осмотре внутренних органов определяют состояние сердечной сумки (наличие кровоизлияний и экссудата) и мышцы, величину и форму печени и селезенки, их цвет, консистенцию, наличие узелков, кровоизлияний, делают надрезы. Внимательно осматривают мускульный желудок. В грудобрюшной полости кроме серозных оболочек осматривают легкие, определяя их цвет, наличие кровоизлияний, воспалительных процессов, фибринозных наложений и т.д. Одновременно учитывают цвет и консистенцию мышц, устанавливают запах тушки. Для исключения посторонних запахов проводят пробу варкой.

В зависимости от показаний и во всех необходимых случаях (подозрение на микробное обсеменение, бактериальную инфекцию и т.д.) проводят микроскопию мазков-отпечатков или отбирают образцы тушек и вместе с внутренними органами направляют в ветеринарную лабораторию для бактериологического исследования.

4.2 Порядок клеймения тушек домашних птиц

Тушки птиц, признанные пригодными в пищу, клеймят согласно Инструкции по ветеринарному клеймению мяса, клеймом, овальной формы, которое ставят на шейке или наружной поверхности бедра. Аналогично проводят и клеймение дичи.

5 Определение степени свежести мяса птиц

Для определения свежести мяса птицы в условиях лабораторий ветсанэкспертизы рынков используют органолептические методы по ГОСТ Р 51944-2002 («Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы») и методы химического и микроскопического анализа по ГОСТ 7702.1 - 74 («Мясо птицы. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса»).

5.1 Порядок отбора проб

Для органолептических, химических и микроскопических анализов из ящиков выборки отбирают три тушки. При малом объеме партии, но при одинаковой органолептике, берут только одну – две тушки. Отобранные образцы в случаях отправки тушек для исследования в лабораторию направляют вместе с сопроводительным документом в упакованном и опечатанном виде.

5.2 Органолептическое исследование

Заключение о свежести мяса птицы делают по результатам органолептической оценки. Мясо птицы, отнесенное по результатам органолептических исследований к мясу сомнительной свежести, подвергают химическим и микроскопическим анализам.

При расхождении органолептической оценки с результатами химических и микроскопических анализов повторно осуществляют химический анализ мяса птицы на вновь отобранных пяти образцах, после чего принимают окончательное решение о его санитарной оценке. Порядок проведения органолептического исследования представлен в ГОСТ Р 51944 - 2002.