3. Технохимические исследования солонины и копченостей

Технохимические исследования проводят с целью установления соответствия солонины или солено-копченых мясных изделий требованиям стандарта или технических условий (ТУ). Оно включает органолептическую оценку продукта (ГОСТ 9959-74 «Органолептический метод определения показателей качества»), определение содержания в продуктах поваренной соли (ГОСТ 9957-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия»), нитритов и влаги (ГОСТ 8558.1-78 «Продукты мясные. Методы определения нитритов в мясопродуктах» и ГОСТ 9793-74 «Продукты мясные. Методы определения влаги»). Как правило, такие исследования проводят в лаборатории предприятия по месту производства солонины и солено-копченых мясных изделий, однако выполнение данных работ могут проводить и сотрудники лабораторий ветсанэкспертизы рынков.

Органолептическое исследование. Методика проведения органолептического исследования солонины и копченостей описана в разделе 2.1.1.

Определение содержания хлористого натрия проводят аргентометрическим титрованием (метод Мора), который основан на титровании ионов хлора ионами серебра в нейтральной среде и в присутствии хромата калия или с применением роданида калия (метод Фольгарда).

Исследуемые изделия снимают оболочку, затем дважды пропускают через мясорубку с диаметром отверстий 3-4 мм. Можно также измельчать ножницами в фарфоровой ступке.

5 г измельченной средней пробы взвешивают в химический стакан с погрешностью до ±0,01 г и добавляют 100 мл дистиллированной воды. Химический стакан с содержимым нагревают на водяной бане до 40ºС, выдерживают при этой температуре в течение 45 минут (при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) и фильтруют через бумажный фильтр.

После охлаждения до комнатной температуры 5 – 10 мл фильтрата титруют 0,05 Н раствором азотнокислого серебра в присутствии 0,5 мл раствора хромовокислого калия до оранжевого окрашивания.

Содержание поваренной соли (Х, %) вычисляют по формуле 1.

(1)

где – 0,00292 – количество хлористого натрия, эквивалентное 1 мл 0,05Н раствора азотнокислого серебра, г; К – поправка к титру 0,05 Н раствора азотнокислого серебра; V – количество 0,05Н раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование испытуемого раствора, мл; V₁ – количество водной вытяжки, взятое для титрования, мл; М – масса навески, г; 100 – количество дистиллированной воды, взятое для экстрагирования; 100 – пересчет на 100 г продукта.

Оценка результатов. Содержание соли в солонине и мясных солено-копченых изделиях колеблется от 3 до 12%.

Определение содержания влаги. Влагу определяют методом высушивания навески в сушильном шкафу с электрическим обогревом. Температура сушки 103±2⁰С. В предварительно высушенную до постоянной массы пустую бюксу или со стеклянной палочкой и песком помещают навеску продукта 5 г, взвешивают с точность до 0,0002 г и сушат в сушильном шкафу.

Через 1 - 2 часа проводят первое взвешивание, а последующие взвешивания – через каждые 30 минут до достижения разницы между двумя взвешиваниями после повторного высушивания 0,0002 г. Перед взвешиванием бюксу охлаждают в эксикаторе в течение 20 - 25 минут. Продолжительность высушивания до постоянной массы в этих условиях составляет 5 - 7 часов.

Содержание влаги (Х, %) рассчитывают по формуле 2.

Х= М₁- М₂/М·100, (2)

где М₁ – масса навески с бюксой до высушивания, г; М₂ – масса навески с бюксой после высушивания, г; М – масса навески, г; 100 – пересчет на проценты.

Оценка результатов. В мясных солено-копченых изделиях влажность не должна превышать 45%.