Вуглеводи

Класифікація, поширення в природі, харчове значення.

МОНОСАХАРИДИ Класифікація по числу атомів вуглецю і положенню карбонільної групи (альдози і кетози). Будова. Стереоізомерія кетоз. Дзеркальні ізомери (енантомери) і диастереоізомери. Д- і L- ряди. Формула Фішера. Відкриті і циклічні форми, цикло-оксотаутомерія. Формули Хеуорзса, піранози і фуранози. Полуацетальний (глікозидний) гідроксил a- і b- форми. Мутаротація. Поняття про конформації.

Фізичні властивості моносахаридів.

Хімічні властивості: відновлення, взаємодія з кислотами і лугами, алкілування й ацилювання, утворення арилгідразонів і озазонів. Глікозидний гідроксил, його особливі властивості. Глікозиди. Окиснення моносахаридів. Якісні реакції на моносахариди (реакції з аміачним розчином оксиду срібла, гідроксидом міді, розчином Фелінга при нагріванні). Глюконові, глюкуронові і глюкарові кислоти. Бродіння моносахаридів, види бродіння.

Характеристика найважливіших моносахаридів, що знаходяться в харчових продуктах (глюкоза, фруктоза, манноза, галактоза). Пентози (рибоза, дезоксирибоза, арабіноза, ксилоза). Застосування моносахаридів. Аскорбінова кислота (вітамін С) і її складні естери як антиоксиданти.

ОЛІГОСАХАРИДИ Класифікація. Дисахариди. Дисахариди, що відновлюють, (редукують): мальтоза, лактоза, целлобіоза; дисахариди, що не відновлюють, (не редукують): сахароза. Будова і склад дисахаридів. Поняття про номенклатуру. Утворення таутомерних форм у розчинах. Гідроліз дисахаридів. Фізичні властивості. Інверсія сахарози, її промислове значення. Карамелізація і мелоноідиноутворення дисахаридів.

Відносна солодкість моно- і дисахаридів. Поняття про синтетичні речовини - підсолоджувачі.

ПОЛІСАХАРИДИ. Класифікація. Розповсюдження в природі, значення. Крохмаль. Фотосинтез крохмалю. Будова крохмалю: амілоза і амілопектин. Властивості крохмалю. Ферментативний і кислотний гідроліз крохмалю. Поняття про модифікований крохмаль. Декстрини. Застосування крохмалю.

Глікоген. Будова і властивості. Роль глікогену в організмі.

Клітковина (целюлоза). Розповсюдження в природі. Будова целюлози. Властивості целюлози: гідроліз, взаємодія з лугами, утворення простих і складних естерів (нітратів, ацетатів, ксантогенатів). Застосування целюлози.

Поняття про пектинові речовини. Пектин і протопектин. Значення в кулінарії. Камеді. Геміцелюлоза. Лігнін.

Органічні сполуки, що містять азот

АМІНИ

Аміни аліфатичного й ароматичного ряду. Класифікація, ізомерія, номенклатура.

Одержання амінів: алкілування аміаку галоїдними алкілами і спиртами. Амінування арилгалогенідів. Відновлення сполук, що містять азот, (нітросполук, нітрилів). Одержання первинних ароматичних амінів реакцією М.М.Зініна. Значення цієї реакції для розвитку промислового органічного синтезу.

Фізичні властивості амінів, водневі зв'язки.

Хімічні властивості амінів. Основність амінів. Залежність константи основності амінів від їх будови. Утворення солей. Взаємодія амінів з азотистою кислотою, алкілування й ацилювання. Реакції електрофільного заміщення водню в ядрі в амінів ароматичного ряду. Поняття про диаміни (путресцин, кадаверин).

Аміноспирти. Коламін. Холін.