2. Емульгування жирів

Реактиви: соняшникова олія, розчин NaOH, сода, розчин мила, розчин білка.

У 5 пробірок наливають по 2-3 краплі соняшникової олії. Додати: у першу пробірку 1,0 мл розчину їдкого натрію, у другу 1,0 мл розчину соди, у третю 1,0 мл розчину мила, у четверту 1,0 мл розчину білка, (п’ята пробірка для порівняння). Сильно струснути. Пробірки з отриманими емульсіями поставити у штатив на декілька хвилин. Відзначити в якій пробірці відбулося розшарування, а які речовини дають стійкі емульсії.

3. Одержання складних естерів

Реактиви: концентрована оцтова кислота, етиловий спирт, концентрована сульфатна кислота, насичений розчин хлориду натрію, ізоаміловий спирт, масляна кислота.

а) утворення оцтовоетилового естеру.

У пробірці змішати 1,0 мл концентрованої оцтової кислоти, стільки ж етилового спирту. Додати 1-2 краплі концентрованої сульфатної кислоти. Отриману суміш прокип'ятити декілька хвилин і після охолодження вилити в пробірку з насиченим розчином хлориду натрію. Відчути запах естеру. Хімізм процесу. Аналогічно одержати оцтовоізоаміловий естер.

4. Акролеїнова проба на жири

Реактиви: бісульфіт калію, рослинна олія.

У пробірці перемішати щіпку бісульфіту калію з 2-3 краплями рослинної олії, нагріти суміш до появи парів. Обережно понюхати. Спостереження. Висновки. Хімізм процесу.

5. Омилення жиру

Реактиви: жир, спиртовий розчин лугу, насичений розчин кухонної солі.

У широку пробірку помістити 2 г жиру і долити 6 мл спиртового розчину лугу. Перемішати і нагріти. Омилення ведуть до одержання однорідної рідини. Повноту омилення перевіряють, узявши декілька крапель отриманої суміші, додають 4-5 мл води і нагрівають. Якщо суміш розчинилася у воді цілком, то омилення закінчене. До отриманої густої рідини додають 6-7мл насиченого розчину кухонної солі для виділення мила. Висновок. Рівняння реакції.

6. Дослідження властивостей мила

Реактиви: спиртовий розчин мила, концентрований розчин мила, фенолфталеїн, розчини: ацетату свинцю, сульфату міді, хлориду кальцію, 2н Н₂SO₄.

а) Гідроліз мила

До 1,0 мл спиртового розчину мила додати 1-2 краплі фенолфталеїну. До отриманої суміші поступово доливати дистильовану воду. Зробити висновок на підставі спостережень. Навести хімізм процесу.

б). Обмінні реакції мила

Приготувати три пробірки з 1,0 мл розчину мила. У кожну долити 3-4 краплі розчинів солей: у першу - ацетату свинцю, у другу - сульфату міді, у третю - нітрату кальцію. Спостереження. Представити хімізм процесу.

В). Виділення вільних жирних кислот з мила.

У пробірку помістити 1,0 мл концентрованого розчину мила, додати до нього 3-4 краплі 2н Н₂SO₄. Про що свідчить осад, що утворився? Представити хімізм процесу.

7. Визначення йодного числа

Йодне число характеризує ступінь ненасиченості жиру. По йодному числу можна судити і про свіжість жиру, тому що при окисненні подвійні зв'язки насичуються і порівняно постійний розмір йодного числа кожного жиру в цьому випадку знижується. Йодне число – це кількість йоду в грамах, який приєднується до 100 грам жиру.

В основу методу визначення йодного числа покладена дія йодноватистої кислоти на ненасичені жирні кислоти. До визначеної наважки додають надлишкову кількість йоду у вигляді спиртового розчину і його залишок після реакції визначають титруванням 0,1н розчином гіпосульфіту. Таким чином, визначають кількість йоду , що приєднався до жиру.

I₂ + H₂O ® HI + HIO

C₁₇H₃₃COOH + HIO ® CH₃ - (CH₂)₇ - CH - CH - (CH₂)₇ - COOH

ê ê

ОН І

Йодні числа деяких жирів наведено у таблиці:

Жир	Вміст ненасичених жирних кислот, %		Йодне число
	Олеїнова	Лінолева
Бараняче сало	33-43	2-4	32-47
Маслинова олія	69-84	4-12	80-85
Соняшникова олія	25-42	40-46	119-144
Лляна олія	15-52	25-58	171-206

Реактиви: 0,1 н розчин гіпосульфіту, 0,2н розчин йоду, 1% розчин крохмалю.

У конічну колбу з пришліфованою пробкою беруть наважку олії 0,10-0,15 г і розчиняють у 15 мл 95% спирту на водяній бані при 50-60⁰С. Потім розчин охолоджують до кімнатної температури і до нього додають 20 мг 0,2н спиртового розчину йоду і 200 мл дистильованої води. Колбу закривають пробкою, струшують і дають спокій на 3-5 хвилин. Потім додають 1 мл 1% розчину крохмалю і надлишковий йод відтитровують 0,1н розчином гіпосульфіту до зникнення синього забарвлення. Паралельно проведіть контрольний дослід з усіма реактивами в тих же кількостях, але без жиру.

Розрахунок йодного числа (Х):

Х =

У - кількість 0,1н розчину гіпосульфіту, витраченого при титруванні;

0,001269 - кількість (г) йоду, що відповідає 1 мл розчину гіпосульфіту;

m - наважка олії, г;

К - поправочний коефіцієнт 0,1н розчину гіпосульфіту.

На підставі отриманих результатів зробіть висновок про якість аналізованого зразка жиру.