ВИЩИЙ НАВЧАЛЬНИЙ ЗАКЛАД УКООПСПІЛКИ

«ПОЛТАВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ»

Кафедра технології та організації ресторанного господарства

Робочий зошит

для виконання лабораторних робіт

і завдання для самостійної роботи з дисципліни

«ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ»

(2 частина)

для студентів денної та заочної форми навчання напряму підготовки

051701 «Харчові технології та інженерія» професійного спрямування

6.051701 «Технологія харчування»

6.051701 «Організація ресторанного бізнесу»

6.051701 «Ресторанна справа та сервіс»

( факультет, курс, група)

( прізвище, ім’я, по-батькові)

Полтава 2012

МОДУЛЬ 1. «ТЕХНОЛОГІЯ БОРОШНА, КРУПІВ І ПРОДУКТІВ ЇХ ПЕРЕРОБКИ. ТЕХНОЛОГІЯ КОНСЕРВОВАНИХ ПЛОДІВ ТА ОВОЧІВ»

Дата ______________­­_____

ЗАНЯТТЯ 1. ВИЗНАЧЕННЯ ХЛІБОПЕКАРСЬКИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ БОРОШНА

Мета: вивчення технології борошна; набуття навичок в оцінюванні якості хлібопекарських властивостей борошна.

Робота 1. Визначення водопоглинальної властивості борошна (ВПВ)

Метод ґрунтується на властивості білків борошна поглинати воду при замішуванні тіста. ВПВ борошна характеризується кількістю води (в %), яку може поглинути борошно (100 г) при утворенні тіста нормальної консистенції. Водопоглинальна властивість борошна визначається двома способами: а) за кількістю води; б) за кількістю борошна.

Хід виконання

1 спосіб

При визначенні ВПВ за кількістю води у фарфорову чашку насипати борошна до самого верху, розрівняти, посередині шпателем або ложкою зробити лунку. Потім піпеткою відміряти певну кількість водопровідної води (10 або 20 мл) і замісити тісто, спочатку шпателем, потім проминаючи його руками. Замішування закінчити, коли тісто буде мати потрібну (нормальну) консистенцію. Після цього тісто зважити. За масою тіста визначити кількість витраченого борошна і розрахувати, скільки води (%) зв'язує 100 г борошна. Дослід повторити 2-3 рази, вибираючи тісто найбільш задовільної консистенції.

2 Спосіб

При визначенні ВПВ борошна за кількістю борошна зважити 50 г борошна, висипати у фарфорову чашку, поступово із бюретки приливати воду кімнатної температури, замісити тісто. Воду приливати до тих пір, доки тісто набуде нормальної консистенції. Воно повинно бути рівномірно промішаним, без грудочок борошна, сухим на дотик, не повинно прилипати до рук. Для визначення ВПВ борошна одержаний результат помножити на 2.

Водопоглинальна властивість борошна підвищується зі зниженням його ґатунку, оскільки нижче за якістю борошно містить більше часточок, що поглинають воду. В середньому ВПВ пшеничного борошна характеризується такими величинами (%): вищий ґатунок - 50; І - 52; ІІ - 56; для оббивного - 60.

Результати розрахунків:

Висновок:

Робота 2. Визначення "сили" борошна за розпливчастістю кульки тіста

Під поняттям "сила борошна" розуміють його здатність утворювати тісто, яке після замішування, бродіння і вистоювання набуває необхідних фізичних властивостей. За цим показником пшеничне борошно поділяється на три групи: сильне, середнє і слабке.

Сильним вважається борошно, здатне при замішуванні тіста нормальної консистенції поглинати відносно велику кількість води. Тісто з такого борошна досить стійко зберігає свої фізичні властивості (консистенцію, еластичність і сухість на дотик) в ході замішування і бродіння. Сильне борошно характеризується, як правило, високою газоутримувальною здатністю. Сформовані шматки тіста при вистоюванні і випіканні добре зберігають свою форму і не розпливаються.

Слабким вважається борошно, яке при змішуванні тіста нормальної консистенції поглинає відносно мало води. При цьому швидко погіршуються фізичні властивості тіста. Під кінець бродіння воно стає рідким, мало еластичним, липким, мажеться. При вистоюванні і випіканні подові вироби швидко і сильно розпливаються. Готові вироби мають понижений об'єм, глевкі.

Середнє за силою борошно характеризується за властивостями між сильним і слабким борошном.

Таким чином, під "силою борошна" розуміють його водопоглинальну, газо- і формоутримуючу властивості.