Робота 3. Вивчення споживчих властивостей макаронних виробів
Споживчі властивості макаронних виробів - це тривалість варіння, збільшення їх в об'ємі і за масою та стан виробів після варіння.
Хід виконання
У казан налити близько 600 мл води і нагріти до кипіння. Паралельно зважити 50 г макаронних виробів і виміряти їх об'єм. Для цього в мірний циліндр на 500 мл налити 300 мл водопровідної води кімнатної температури і опустити туди наважку. Макарони повинні бути повністю у воді. Циліндр струшувати для видалення з нього бульбашок повітря. По підняттю рівня визначається об'єм взятих макаронних виробів (V1). Потім воду злити, а вироби перенести у киплячу воду і варити до готовності.
Тривалість варіння:
для трубчастих виробів діаметром від 5,5 мм - не більше 20 хв., діаметром до 5,5 мм - 15 хв.;
для локшини та фігурних виробів, а також вермішелі діаметром від 1,2 до 3 мм - не більше 15 хв.,
для вермішелі діаметром до 1,2 мм - не більше 10 хв.
Після закінчення варіння вироби перенести на сито, дати стекти воді, зважити і знову виміряти об'єм (V2) указаним вище способом.
Розрахувати коефіцієнт збільшення маси за формулою 2.2.
Маса макаронних виробів повинна збільшитися у 2,86 разів.
Коефіцієнт збільшення об'єму (К) розрахувати за формулою:
К = V2 /V1 |
(2.3) |
де V1 - об’єм макаронних виробів до варіння, г;
V2 - об’єм варених макаронних виробів, г.
Об’єм виробів повинен збільшитися не менше, ніж у 2 рази, вироби повинні добре зберігати форму, бути м'якими, еластичними, не злипатися; рідина - злегка мутною.
Результати досліду:
Вид виробів Ґатунок
Стан виробів після варіння
Зовнішній вигляд (форма)
Колір
Консистенція
Стан рідини
коефіцієнт збільшення маси
Коефіцієнт збільшення об'єму
Висновки про споживчі властивості виробу:
Робота 4. Визначення кислотності макаронних виробів
Кислотність виробів визначають за водяною бовтанкою і виражають її в градусах (кількість мл 1Н розчину лугу, яка йде на нейтралізацію кислих сполук у 100 г продукту). Кількість кислот, доступних титруванню, залежить від ступеня подрібнення продукту. Тому дослідний зразок необхідно ретельно подрібнювати і завжди однаково, щоб отримати порівняльні результати.
Методика визначення. Близько 25…30 г макаронних виробів подрібнюють у фарфоровій ступці та розмелюють на лабораторному млинку до повного проходу крізь сито діаметром 1 мм. Потім зразок просіюють через шовкове сито № 27. Залишок на ситі перемішують і відбирають із нього наважку масою 5 г. Наважку переносять у конічну колбу місткістю 150 см3, додають частинами 40 см3 дистильованої води, ретельно перемішують, додають 5 крапель фенолфталеїну і титрують 0,1 моль/дм3 (0,1Н) розчином лугу до рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв.
Обробка результатів. Кислотність виробу (Х) в градусах визначають за формулою:
де: а – кількість витраченого на титрування 0,1Н лугу, см3;
к – поправка до титру 0,1Н лугу;
Р – наважка борошна, г.
Після виконання роботи з оцінки якості макаронних виробів зробити висновок про якість та ґатунок досліджуваного зразка виробів.