Питання для самопідготовки:

1. Склад дріжджової клітини. Технологічна схема виробництва пресованих дріжджів. Вимоги до якості

2. Як підготовляється поживне середовище?

3. З якою метою і яким шляхом нормалізують склад маляси?

4. Стадії вирощування дріжджів.

5. Які дріжджі називаються засівними, а які товарними?

6. Яким чином відбувається видалення дріжджів з бражки?

7. Як відбувається формування та пакування дріжджів?

8. Технологічна схема виробництва сушених дріжджів.

9. Характеристика дріжджового молока.

10. Характеристика рідких дріжджів.

11. пресованих хлібопекарських дріжджів.

12. Які показники характеризують бродильну активність дріжджів ?

13. Що розуміють під осмочутливістю дріжджів?

14. Від чого залежить стійкість дріжджів при зберіганні і як її визначають?

Дата_______________ заняття 6. Технологія хліба та хлібобулочних виробів

Мета: вивчення технології виробництва хлібобулочних виробів, набуття навичок в оцінюванні якості хліба.

Робота 1. Визначення хлібопекарських властивостей борошна методом пробного випікання

За результатами пробного випікання складають суміш борошна і виробничі рецептури, вирішують питання про використання борошна для випікання подового чи формового хліба, булочних та інших виробів.

В ході проведення пробного випікання перевіряють температуру, вологість і кислотність напівфабрикатів (опари тіста), тривалість бродіння, вистоювання, випікання і температуру печі.

Метод полягає в приготуванні тіста з дотриманням всіх вимог і режимів технологічного процесу, формуванні і випіканні виробів. Якість виробів оцінюється через 4-24 години після випікання.

Хід виконання

Замісити тісто за рецептурою: борошно 1 чи 2 ґатунку з розрахунку 960 г сухої речовини (тут: 1123 г при стандартній вологості 15%), сіль - 15 г, дріжджі свіжі пресовані - 30 г. Кількість води визначається з розрахунку отримання тіста певної вологості: з борошна 1 ґатунку - 44,5%; 2-го - 45,5%. (Для даного досліду - 625 г води). Формула для розрахунку кількості води для замішування тіста:

(6.1)

де В - кількість води для замішування тіста, кг;

Д _с.р - маса сухих речовин всієї сировини, кг;

W_Т - вологість тіста, %;

Д_с - маса всієї сировини, кг.

Замішане тісто перенести в термостат для бродіння при температурі 32°С і відносній вологості повітря 80-85 %. У процесі бродіння тісто обминати 2 рази через 60 і 120 хв. після замішування. Загальна тривалість бродіння тіста – 170 хв. Готове тісто поділити на 3 рівних частини. Кожний шматок зважити, добре розім’яти для видалення двооксиду вуглецю і надання тісту однорідної консистенції. Два шматки тіста випікати у прямокутних формах, третьому надати форму кулі для отримання подового хліба. Розміри форм: висота 10 см; основа 10х16 см, верхній край 12х17 см. Діаметр залізного листа для подового хліба не менше 25 см.

Вистоювання тіста проводити в термостаті при температурі 32-33°С, вологості 80-85%. Хліб випікається в пекарській шафі при температурі 220-230°С формовий протягом 32 хв., подовий 30 хв. Якість хліба визначити через 4-24 години після випікання. При цьому встановити:

- вихід формового та подового хліба з 1000 г борошна ;

- формостійкість;

- органолептичні показники: смак, запах, наявність хрускоту, а також форму хліба, колір і стан скоринки, еластичність і пористість м'якуша.

Результати роботи:

Показники	Тісто
Маса борошна , г
Маса води, г
Маса дріжджів, г
Маса солі, г
Тривалість бродіння, год.
Кількість обминань, шт.
	Хліб
	Формовий 1	Формовий 2	Подовий
Маса тіста , г
Маса напівфабрикату, г
Час випікання, хв.
Температура випікання, 0С
Маса випеченого гарячого хліба, г
Втрати при випіканні, г / %
Маса випеченого охолодженого хліба, г
Втрати на охолодження, г /%
Вихід хліба із 1000 г борошна