Результати оцінки :

Зовнішній вигляд

Симетричність

Колір скоринки

Стан поверхні

Стан м’якуша

Смак та хрускіт

Висновок:

Робота 2. Визначення пористості хліба

Під пористістю розуміється відношення об'єму пор м'якуша до загального об'єму хлібного м'якуша, яке виражається у %. Відбір проб для аналізу проводиться за ГОСТ 5667-65. Для визначення пористості користуються спеціальним пристроєм Журавльова.

Хід виконання

Із середини зразка хліба вирізати шматок шириною 7…8 см. З шматка м'якуша на відстані не менше 1 см від скоринок обертальним рухом вийняти циліндром пробу, (попередньо намазавши його гострий край олією). Заповнений м'якушем циліндр покласти на лоток так, щоб обідок щільно входив в прорізи, які є на лотку. Потім хлібний м'якуш виштовхнути з циліндра втулкою приблизно на 1 см і зрізати його біля краю циліндра гострим ножем. М'якуш, який залишився, виштовхнути втулкою до стінки лотка і також відрізати біля краю циліндра.

Для пшеничного хліба зробити 3 циліндричні виїмки; для житнього хліба і хліба з суміші житнього і пшеничного борошна - 4 виїмки об'ємом 27 см³ кожна.

Приготовлені виїмки зважити з похибкою не більше 0,05 г.

Пористість (Х) в % визначається за формулою:

(8.1)

де V - загальний об'єм виїмок хліба, см³;

m - маса наважок, г;

- об’ємна маса пористої маси м'якуша, г/см³.

Об’ємна маса пористої маси ( ) - приймається для хлібобулочних виробів і хліба:

- житнього, житньо-пшеничного, пшенично-житнього і пшеничного з оббивного борошна	- 1,21
- з суміші житнього обдирного і пшеничного борошна 2 ґатунку	- 1,23
- з суміші пшеничного борошна 1 і 2 ґатунку	- 1,28
- з суміші житнього сіяного борошна і пшеничного борошна 1 ґатунку	- 1,22
- з пшеничного борошна 2 ґатунку	- 1,26
- з пшеничного борошна вищого і 1 ґатунку	- 1,31
- з пшеничного борошна з високим вмістом висівок	- 1,23

Пористість для житнього хліба з оббивного борошна повинна бути не менше 42%, для пшеничного – не менше 55-70%.

Обчислення проводити з точністю до 1%.

Обчислення:

Висновок:

Робота 3. Визначення вологості м’якуша хліба Хід виконання

Хліб розрізають, відрізають шматок товщиною 3...5 см, відокремлюють скоринку разом з м’якушем товщиною 1 см, видаляють наповнювачі і оздоблювальні продукти (родзинки, по­видло та ін., окрім маку). Маса проби повинна бути не менше 20 г. Пробу швидко подрібнюють, перемі­шують, зважують у підготовлені бюкси з кришками 2 наважки по 5 г кожна, з похибкою не більше 0,05 г. Наважки у відкритих бюксах з підкладеними під них кришками ставлять у сушильну шафу і висушують при температурі 130 °С протягом 45 хвилин.

Після висушування бюкси виймають із сушильної шафи, закривають кришками і охолоджують в ексикаторі не мен­ше 20 хвилин. Після охолодження наважки зважують.

Вологість хліба (W) у % визначають за формулою:

(8.2)

де: m₁ – маса бюкси з наважкою до висушування, г;

m₂ – маса бюкси з наважкою після висушування, г;

m – маса наважки виробу, г.

За кінцевий результат приймають середнє арифметичне результатів двох визначень. Обчислення проводять з точністю до 0,5 %.

Розрахунки:

Висновки: