2.3. Визначення кількості краплин

Краплини – це темні включення, які видно неозброєним оком на вирівняній поверхні крохмалю. Наявність їх свідчить про забруднення крохмалю у процесі виробництва або при перевезенні та зберіганні. Вміст краплин є характеристикою сорту крохмалю: чим більше краплин, тим нижчий сорт крохмалю.

Суть методу полягає у підрахунку кількості краплин на 1 дм² поверхні крохмалю.

Наважку крохмалю (50 г) ретельно перемішують і насипають на аркуш паперу або скло. На поверхню крохмалю кладуть скляну пластинку, на якій нанесені контури прямокутника розміром 5×2 см, тобто площею 0,1 дм² з розподілом на клітинки 1×1 см. Крохмаль злегка причавлюють склом і підраховують краплини на всій обкресленій площі. Потім крохмаль перемішують і повторюють підрахунок краплин не менше 5 разів. Із отриманих результатів розраховують середнє арифметичне і, збільшуючи його в 10 разів, отримують кількість краплин на 1 дм².

Результати визначення якості крохмалю записати у таблицю 4.1.

Таблиця 4.1

Результати аналізу якості крохмалю ___________

(назва зразка)

Найменування показників якості	Характеристика зразка	Відповідність стандарту

 

Зробити висновок про якість крохмалю.

У висновку необхідно вказати, якому сорту відповідає даний зразок. Якщо не відповідає вимогам стандарту, то вказати, за якими показниками і що робити з такою продукцією.

Робота 3. Дослідження виходу крохмалю з картоплі у залежності від ступеня подрібнення картоплі Хід виконання

Картоплю (0,5 кг) подрібнити на тертушці з трьома розмірами отворів (три варіанти за вказівкою викладача). Подрібнену масу залити холодною водою в 10—ти кратній кількості і промити на густому ситі, збираючи промивні води у посуд великого об'єму. На ситі залишаються картопляні вичавки, в промивних водах - крохмальні зерна. Крохмаль залишається на дні збірної ємності. Після відстоювання воду злити, влити нову порцію холодної води, крохмаль збовтати і знову дати йому осісти, процідити крізь марлю. Таким чином промивати крохмаль декілька разів, доки він не стане білим. Залишки води видалити, розкладаючи отриманий крохмаль на фільтрувальному папері, складеному в декілька шарів. Після такого обробляння одержується сирий крохмаль з вологістю приблизно 50%. Його зважити і визначити вихід сирого крохмалю у відсотках до маси взятої картоплі за формулою:

Х = а ∙ 100 / А

(4.3)

де а - маса отриманого крохмалю, кг;

А - маса взятої картоплі, кг

Результати досліджень:

Висновок про вихід крохмалю у залежності від ступеню подрібнення картоплі

Робота 4. Вивчення технології патоки та отримання патокового сиропу Отримання патокового сиропу з крохмалю

Патоковий сироп - вихідний продукт для уварювання в патоку. Для його отримання, необхідно провести кислотний гідроліз крохмалю, а потім нейтралізацію гідролізату.

Для цього зважити 10 г крохмалю з точністю до 0,1 г у фарфоровій чашці і розмішати його скляною паличкою з 30 см³ водопровідної води, відміреної мірним циліндром. У конічну колбу на 200-250 см³ налити 50 см³ води і 1 см³ концентрованої сірчаної кислоти (густиною 1,84), поставити колбу на кип'ячу водяну баню. Коли розчин нагріється до 80-85 ºС, влити крохмальну суміш і безперервно помішувати для рівномірної клейстеризації крохмалю. Залишок крохмалю в чашці змити 20 см³ води і також вилити у колбу. Не виймаючи з бані, колбу закрити корком із зворотним холодильником.

Для здійснення контролю за оцукрюванням наповнити 10 пробірок на 2/3 об'єму водою, додати у кожну 1-2 краплі 3%-го розчину йоду. У процесі проведення гідролізу через кожні 15 хв. відбирати проби скляною паличкою і вносити їх послідовно у приготовлені пробірки. Спостерігати за зміною кольору у пробірках. Коли колір в останній пробірці не буде мінятися після внесення сиропу, провести нейтралізацію гідролізату з метою припинення оцукрювання і переведення шкідливих мінеральних кислот у нейтральні солі.

Реакція нейтралізації сірчаної кислоти проходить за таким рівнянням:

Н₂SО₄ +СаСО₃ = СаSО₄ + СО₂ + Н₂О

Наприклад, згідно з рівнянням на нейтралізацію 98 г Н₂SО₄ потрібно 100 г СаСО₃, а нами взято для проведення оцукрювання 1,84г Н₂SО_4. Отже, теоретично для повної нейтралізації кислоти необхідно добавити 1,87 г СаСО₃ [ 1,84 х 100 / 98 ].

Практично при роботі з картопляним крохмалем СаСО₃ беруть на 28% більше розрахованої кількості. Таким чином, на нейтралізацію сиропу необхідно взяти 2,34 г СаСО_3. Для цього наважку СаСО₃ розмішують з гідролізатом. Контроль за нейтралізацією ведуть по активній кислотності за допомогою рН-метра або індикаторного лакмусового паперу. Оптимальне значення рН, до якого повинні бути нейтралізовані сиропи, дорівнює 4,5-4,6.

Результати записати за формою:

Форма запису

№ проби	Колір нейтралізації	Висновок