38

ВИЩИЙ НАВЧАЛЬНИЙ ЗАКЛАД УКООПСПІЛКИ

„ПОЛТАВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ”

Кафедра технології та організації ресторанного господарства

Дата подання на кафедру «___» __________20__

Допущено до захисту «___» __________20__

Керівник ______________ ________

підпис прізвище

З В І Т

про передбакалаврську технологічну практику

за напрямом підготовки 0517 „Харчові технології та інженерія” фахового спрямування 6.051701 „Технологія харчування”

з “___”__________20__р. по “___”__________20__р.

Місце проходження практики___________________________________

Дата захисту__________

Всього балів _______

Оцінка _______

Оцінка (ECTS) _______

Члени комісії _________

_______________ Студент групи ______

_______________ ____________

Керівник практики від кафедри

_______________ _________

Керівник практики від організації

_______________ ________

Полтава 2012

Зміст

1. Вступ……………………………………………………………………….3

2. Характеристика бази практики…………………………………………...4

3. Овочевий цех………………………………………………………………6

4. М’ясо-рибний цех………………………………………………………...14

5. Гарячий цех……………………………………………………………….17

6. Холодний цех……………………………………………………………..26

7. Кондитерський цех…………………………………………………….....29

8. Організація обслуговування……………………………………………..35

9. Висновок ……………………………………………………………….....38

Вступ

Відповідно до навчального плану студенти пятого курсу технологічного факультету проходити технологічну практику на різних підприємствах громадського харчування.».

Мета практики:

- закріплення теоретичних знань з циклу спеціальних дисциплін;

- здобуття навичок з організації виробництва і управління виробничим процесом на підприємствах ресторанного господарства;

- ознайомлення з виробництвом харчових продуктів на підприємствах харчової промисловості.

Завдання практики:

- участь в організації технологічного процесу на виробництві і контролю якості продукції ресторанного господарства ;

- участь у розробці нових видів кулінарної продукції на основі вивчення попиту населення;

- участь у розробці заходів з ефективного використання технологічного і допоміжного обладнання;

- вивчення особливостей роботи підприємств харчової промисловості у сучасних економічних умовах;

- вивчення технічного оснащення підприємств харчової промисловості з урахуванням їх типів, характеру виробництва та потужності;

- вивчення складського господарства підприємств харчової промисловості, принципово-технологічної схеми і показників якості продукції.

2. Характеристика бази практики

Ресторан «Ворскла» розташований розташований в центрі міста Полтава. Він знаходиться в головній будівлі стадіону «Ворскла» ім.. О. Бутовського за адресою Майдан Незалежності 16. Він представляе собою ресторан як із Українською, так і з Європейською кухнею.

Це невелике комунальне підприємство, яке розташоване на другому, третьому, та четвертому поверсі поверсі будівлі футбольного клубу між секторами для відвідувачів: на другому поверсі знаходиться великий зал для відвідувачів, кухня з різними цехами,наприклад овочевий цех, комора овочів, м’ясо-рибний цех, камери зберігання, гарячий цех, холодний цех, мийна столового і кухонного посуду, . На третьому знаходиться невелика банкетна зала на 30 персон та місця для відвідувачів. На четвертому поверсі розташована VIP - зала, ложа з видом на футбольне поле, для почесних гостей футбольного клубу. В одному залі розраховано на 50 осіб, в другом 30 осіб. Кількість місць може змінюватись, за бажанням клієнта якщо він винаймає зал для банкету.

Ресторан працює без вихідних з 12 до 23 години.

Правила особистої гігієни при роботи у закладі

Кожен із працівників повинен будь одягненим у спец одяг(фартух, зручне взуття, косинка ) при собі кожен повинен мати рушник. Працівник виходячи с цеху обов’язково повинен зняти фартух, косинку, а повертаючи в цех повинен обов’язково вимити руки миючим засобом. А також працівник повинен приходячи на місце роботи з зібраним волоссям, не повинно бути нігтів. Також Кожен робітник ресторану повинен бути одягнений в певне форму, яка відповідає образу та інтер’єру закладу.

3. Овочевий цех

Овочевий цех розташований поряд з коморою овочів де вони і зберігаються, щоб перенесення овочів здійснювалось найкоротшим шляхом . Асортимент що переробляють в цеху досить різноманітний: морква, картопля, цибуля, капуста, буряк, кабачки, помідор, огірок, баклажани та зелень. Їх кількість залежить від меню, і може бути різною масою.

Кількість овочів, що обробляються у овочевому цеху наведено у табл.1.

Асортимент овочів Таблиця 1.

Асортимент	Кількість овочів що переробляються в цеху за добу, кг (січень)
Картопля	60-150
Цибуля	10-40
Буряк	10-50
Огірки	10-50
Помідори	10-50
Морква	10-30
Капуста	10-100
Кабачок	10-50
Баклажани	10-50

В цеху є дві ванни для первинної та вторинної оброби овочів, два столи для нарізання, механічне обладнання картопле очищувальна машинка та овочерізка. При роботі в овочевому цеху слід пам’ятати про велику ймовірність травматизму та дотримуватись правил техніки безпеки, не пошкоджувати овочі руками до робочого обладнання, мати зручний не висячий одяг, волосся повинно бути ретельно підібраним.

Механічне оброблення картоплі:

• Сортують картоплю, видаляючи домішки, екземпляри що загнили.

• Перебирають на велику, середню, дрібну для зниження відходів при очищенні.

• Замочують на 2-3 години для зниження витрат води при наступному оброблені та митті.

• Механічне очищення - картопле очищувальна машина.

• Доочищення ручне, видалення залишку шкіри та вічка.

• Дозують у ящики, поліетиленові мішки та іншу тару вагою не більше 15кг. Зберігають при t 15-16 С-24 години.

Форми нарізки напівфабрикатів із картоплі: кубики,дольки, брусочок, соломка, скибочки. При очищенні цибулі видаляють хвостик, очищають та нарізають. Форми нарізання цибулі: кільця, на півкільця, кубиками, соломка. При очищенні буряка та моркви ті ж поточні лінії, що і для оброблення картоплі. Форми нарізання буряка та моркви: брусочка, кубики, соломка.

Технологічна схема обробки капусти. Зрізання забруднених листків, промивання , вирізання кочериці..

При очищенні помідора: миють в ручну у ваннах з решітками, видаляють частини не придатні до вживання або мають понижену харчову цінність, промивають у проточний води щоб видалити залишки бруду. Нарізають помідор для того щоб надати йому певної форми.

Способи нарізання овочів

Усвіті існує величезна кількість способів нарізки овочів. Правильно нарізані овочі допомагають зробити суп красивим і надати йому потрібну консистенцію. Якщо Ви хочете приготувати рідкий і прозорий суп, то шматочки овочів повинні бути великими, і відповідно у випадку з супом-пюре спочатку всі інгредієнти повинні бути дрібно нарізані. Не завжди нарізані овочі досягають готовності одночасно. Наприклад, картопля і морква потрібно нарізати тонкими шматочками, а капусту і цибулю можна нарізати побільше. А тепер давайте пригадаємо основні способи нарізки овочів.

Кубики. Зазвичай так нарізають коренеплоди. Довжина ребра складає 0,5-2,5 см. В залежності від розмірів приготування овочів буде займати різний час. Цей вид нарізки застосовується для картоплі і моркви. Така нарізка допомагає зберегти форму при тривалому приготуванні.

Жюльєн.Це нарізка тонкою соломкою. Товщина соломки становить 2-4 мм, а довжина від 3 до 12 см. При такій нарізці овочі готуються практично миттєво. Такий вид нарізки застосовується практично для всіх видів овочів і надає супу незвичайний вигляд.

Часточки. Цей вид нарізки застосовується в тих випадках, коли приготування супу займає багато часу. У такому випадку овочі не повинні розварюються. Для більш гарної форми нарізки овочі попередньо можна очистити і надати їм форму діжок. У такому разі подальша нарізка на часточки буде дуже простий, а самі часточки будуть акуратними і однаковими.

Брусочки. Цей вид нарізки чимось схожий на нарізку жюльєном. Тільки є одна дуже важлива відмінність - розміри. При нарізці брусочками товщина бруска становить 0,7 мм а довжина 3,5-4 см. Це дуже зручний спосіб нарізати овочі для тривалого приготування, тому що вони дуже довго зможуть зберігати свою форму і приготування не буде швидким.

Кільця і ​​півкільця. Один з класичних видів нарізки цибулі. Кільця повинні бути дуже тонкими. Для додаткового подрібнення кільця і ​​півкільця можна додатково розділити руками після нарізування. Такий вид нарізки зручний для подальшого обсмажування.

Стружка. Дуже тонкі і довгі шматочки овочів. Як правило, для отримання стружки використовується терка. Цей вид зручний для подальшого приготування супу-пюре або як дуже ефектний спосіб прикрасити ваш супошедевр.

Рубка. Самий дрібнофракційних спосіб нарізки. Це граничне подрібнення овочів за допомогою ножа. Результат звичайно являє собою однорідну масу, в якій дуже важко відокремити окремі шматочки. Такий результат досягається за допомогою дрібних терок або декількох послідовних нарізування ножем. Такий вид нарізки зручний для супів-пюре і суп-кремів.

Фігурна нарізка. Думаю, що тут все зрозуміло без слів. За допомогою такої нарізки кухарі і кулінари прикрашають супи при подачі. Тут ви маєте повну свободу фантазії. Наприклад, нарізка довгими стрічками, нарізка фігурними шматочками (трикутниками, хвилями). Нарізка може здійснюватися за допомогою спеціальних карбовочних ножів.