7. Кондитерський цех

Кондитерський цех здійснює виробництво широкого асортименту борошняних кондитерських і здобно – булочних виробів. Цех складається з одного робочого стола (для формування виробів), вагів настільних, стелажів, мішечків кондитерських, мірного посуду, лопаток. Кожен інвентар має відповідну маркіровку.

Виробничий процес приготування тіста вимагає:

• замішування тіста;

• бродіння;

• поділ;

• розстоювання;

• потім тісто ділять на відповідні порції.

Асортимент кондитерських виробів такий: здобні –хлібобулочні вироби (булочки,плюшки,рогалики); запіканки, пудинги з творогу. Всі рецептури розраховані на базисно вологість борошна 14,5%. Борошняні кондитерські вироби мають велике зна­чення у харчуванні населення. У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості кондитер­ських виробів висувається нагальна необхідність у розширенні й поновленні їх асортименту. Шукаючи нові смакові властивості виробів, крім впроваджен­ня нових оригінальних рецептів, можна застосовувати різні поєд­нання вже існуючих напівфабрикатів і сировини. Кондитерський цех займає особливе місце на підприємствах громадського харчування. Центральне місце в цеху належить кон­дитерам. Від кваліфікації, професійних навиків, освіти майстрів-кондитерів безпосередньо залежить якість виробів, що виготовля­ються. Пісочне тісто. Свою назву тісто отримало внаслідок розсипчастості, яка дося­гається завдяки великому вмісту жиру і цукру, певним якостям бо­рошна і відповідному веденню технологічного процесу.

Для розпушування тіста використовують хімічні розпушувачі. Готують тісто в помешканні при температурі не вище 20°С. При вищій температурі тісто кришиться при розкочуванні, бо масло, що знаходиться в ньому, в розм'якшеному стані. Вироби з такого тіста виходять жорсткими. Масло з цукром розтирають у машині, збиваючи, до однорідно­го стану, додають яйця (краще жовтки), сіль, есенцію. Есенцію ба­жано брати ванільну або ромову; цитрусові і взагалі фруктові есенції додають пісочному тісту не характерний для нього аромат. Збивають до пишної однорідної маси і, перемішуючи, поступово засипають отримане борошно з вуглекислим амонієм і содою. 7% борошна залишають на підзапал. Заміс проводять швидко до однорідної консистенції. При збільшенні часу замісу тісто може вийти затягнутим, і вироби з та­кого тіста вийдуть жорсткими, нерозсипчастими. Готове тісто після замісу повинне мати температуру не вище 20°С. Тісто розко­чують у пласт необхідної товщини (від 3 до 8 мм) за допомогою металевих або дерев'яних качалок. Під час оброблення і форму­вання виробів стіл посипають борошном, щоб уникнути прили­пання тіста. Пісочне тісто випікають цілим пластом або заздалегідь форму­ють його, користуючись дисковими різцями і металевими виїмка­ми, а потім випікають. Для випічки цілим пластом тісто після замісу розвішують на шматки певної маси, формують у прямокутники і розкочують у пласт завтовшки не більше 8 мм за розміром кондитерського листа. Пласт повинен бути рівним за товщиною, інакше при випічці якість напівфабрикату погіршає. Отриманий пласт загортають у трубочку або накочують на ка­чалку і переносять на сухий кондитерський лист, вирівнюють краї, проколюють у декількох місцях, щоб не було здуття від газів, які ут­ворюються при хімічному способі розпушування, і випікають при температурі 260—270°С 10—15 хв. Готовність пласта визначають за світло-коричневим кольором із золотистим відтінком. Для випічки пісочного тіста поштучно для тістечок пласт розкочують завтовшки 6—7 мм, за допомогою металевих виїмок вирубують заготівки і ук­ладають на сухі листи. Випікають при температурі 260—270°С 10-12хв. Для приготування кошиків для тістечок тісто розкочують у пласт завтовшки 5—7 мм. зверху металеві форми дном угору щільно один до одного. Качалкою прокатують по денцях форм, які і вирізають потрібні порції тіста. Тісто разом з формами перевертають і вдав­люють у бічні гофровані стінки. Форми з тістом кладуть на листи і випікають при температурі 240—250°С. Бісквітне тісто з підігрівом (основне). Серед різноманітних борошняних кондитерських виробів бісквіт є найпишнішим і найлегшим. Випечений бісквіт є пористою, пишною, м'якою, зручною для обробки заготівкою, яка є основою для різноманітних тортів, тісте­чок і печива з кремом, фруктами, варивом. Бісквітне тісто виготовляють збиванням яєць з цукром до збіль­шення первинного їх об'єму в 2,5—3 рази і подальшим замісом цієї збитої маси з борошном. Таке відчутне збільшення об'єму відбу­вається через насичення яєчно-цукрової маси великою кількістю найдрібніших бульбашок повітря в процесі збивання. Щоб уникнути осідання тіста і отримання в результаті цього щільного малопористого бісквіта, необхідно відразу ж після збивання яєчно- цукрової маси швидко замішувати її з борошном і невідкладно розливати тісто в деки і форми, які без зволікання повинні поступити на випічку. Яйця поєднують з цукром і, помішуючи, підігрівають на водяній бані до 45°С. При цьому жир жовтка розплавляється швидше і має стійкішу структуру. Яєчно-цукрову суміш збивають до збільшення об'єму в 2—3 ра­зи і до появи стійкого малюнка на поверхні (при проведенні по по­верхні паличкою слід не затікає). Під час збивання маса охолод­жується до 18—20°С. Борошно поєднують з крохмалем (25% від за­гальної кількості борошна передбаченого за рецептурою) для змен­шення кількості клейковини і для отримання сухішого виробу з рівними порами і слабкою крихкістю. Потім швидко (але не різко) поєднують збиту яєчно-цукрову суміш з борошном, щоб тісто не затягнулося і не осіло. Есенцію рекомендується вживати ваніль­ну або ромову. Додають її в кінці збивання яєчно-цукрової маси. Готове бісквітне тісто відразу випікають у капсулах, тортових формах і на листах, оскільки воно при зберіганні осідає. Форми вистилають папером, але можна змастити їх будь-яким жиром. Форми заповнюють тістом на 2/3 висоти, поверхню його роз­рівнюють ложкою або ножем. На листах бісквітне тісто випікають для рулетів і деяких видів тістечок та тортів. Тісто наливають на лист, що вистилає папером, шаром не більше 10 мм і вирівнюють ножем. Бісквіт завтовшки 25—40 мм випікають протягом 35—50 хв при температурі 200—220°С, а бісквіт тонше 10 мм (у вигляді того, що розмазали) 10—20 хв при температурі 200—220°С. У перші 10—15 хв випічки форми (дека) з тістом не можна пе­реставляти з одного місця на інше, оскільки повітря, яким насиче­не бісквітне тісто, може від струсу випаруватися, і тісто стане щіль­нішим. Духову шафу нагрівають ще до збивання тіста. Бісквітне тісто не повинне вистоюватися перед випічкою. Готовність випече­ного бісквіта можна визначити за кольором верхньої скориночки (вона повинна зарум'янитися) і за пружністю (якщо після натис­кання пальцем на бісквіті залишиться ямка, то означає, що він ще не готовий, а якщо ямка негайно ж вирівняється — бісквіт випечений). Випечений бісквітний напівфабрикат охолоджують 20—30 хв і обережно виймають з форми, вирізаючи тонким ножем по всьому периметру бортів і перевертаючи бісквітний напівфабрикат на стіл. Теплий бісквіт при різці мнеться, тому після випічки необхідно бісквіту дати вистоятися не менше 4 годин, а якщо його намічено промочити ароматизованим цукровим сиропом, то не менше 8—10 годин, інакше, ввібравши сироп, він розвалюватиметься. Витриму­ють бісквіт при температурі 20°С.

Санітарна обробка яєць

Перед використанням яєць у крем чи тісто їх обробляють спочатку 0,5% розчином кальцинованої соди t=40-45 С(5-10хв.), дезинфікують 2% розчином хлорного вапна, ополіскують під проточною водою 5хв. Кондитерські вироби з крему або фруктовим оздобленням зберігаються охолодженими в холодильних камерах при t не більше 6-8 С. Вироби без крему зберігаються при температурі не вище 10 С і відносній вологості 70-75%. Термін реалізації виробів з вершковим кремом не більше 36 год., із заварним – 6 год., із фруктовим - 72 год. В кінці зміни виробничі столи ретельно миють 0,5% розчином кальцинованої соди, а потім 0,2% розчином хлорного вапна, промивають гарячою водою і насухо витирають чистою серветкою. Після обробки інвентар просушується та зберігається в шафах.