Зберігання напівфабрикатів.

Нарізані або тільки очищені овочі слід негайно направляти на теплову обробку, так як при зберіганні смак їх погіршується. Сирий очищений картопля при зберіганні на повітрі дуже швидко темніє. Це пояснюється тим, що в картоплі містяться складні органічні речовини, які під дією наявного в картоплі ферменту приєднують кисень повітря (окислюються) переходять в інші хімічні сполуки, які змінюють колір картоплі. Варену картоплю не темніє, тому що фермент, що викликає потемніння картоплі, при температурі вище 70 ° руйнується. Для запобігання очищеної картоплі від потемніння часто застосовують його короткочасне зберігання (2-3 години) у воді при температурі не вище 12 °. Процес потемніння картоплі у воді відбувається повільніше, ніж на повітрі, але з картоплі вилуговуються вуглеводи, мінеральні солі, вітамін С, цим знижується його поживна цінність. Особливо великі втрати виходять при зберіганні нарізаної картоплі. Іноді очищену картоплю ошпарюють (бланшируют), а потім охолоджують. У цьому випадку картопля на повітрі не темніє, тому що при ошпарюванні в поверхневому шарі руйнується фермент, що викликає потемніння картоплі під дією кисню повітря. Такий картоплю після подальшої теплової обробки набуває специфічного смаку. Очищені овочі зберігають і транспортують у спеціальних листах і відрах. Для зберігання очищеної картоплі у воді застосовуються цебри, ванни. Очищені і нарізані коренеплоди зберігають при 12 ° під вологою тканиною протягом 2-3 годин. Салат, зелень петрушки і кріп можна зберігати в посуді шаром не більше 5-7 см на холоді 2-3 години. Доставляють овочі зі складу в цех в кошиках або ящиках. Для короткочасного зберігання лушпиння служать відра з кришками.

Форми нарізання скибочками, кружальцями. Напівфабрикати зберігаються в холодильниках.

Обладнання в овочевому цеху.

В овочевому цеху встановлюється підлогове та настільне електромеханічне обладнання. Асортимент електромеханічечкого обладнання включає в себе овочерізки, куттери, кухонні процесори, Овочечистки, універсальні кухонні приводи, апарати для миття і сушіння овочів, а також ручні міксери, слайсери і планетарні міксери. Картоплечистки різної продуктивності, кухонні комбайни,виробничі столи та ванни, ваги, дощечки для нарізання овочем,ножи,різноманітний кухонний посуд.

Техніка безпеки при роботі в овочевому цеху: дуже важливим етапом при роботі в овочевому цеху є підтримання санітарно гігієнічних вимог на протязі робочого дня, оскільки саме овочевий цех є основним джерелом розвитку мікроорганізмів.

Санітарні вимоги до роботи в цеху:

Особиста гігієна – це санітарні правила, яких повинен дотримуватись робітник громадського харчування. Виконання правил особистої гігієни має важливе значення для попередження інфекційних захворювань і харчових отруєнь, підвищує культуру обслуговування споживачів, а також є важливим показником загальної культури підприємств харчування. Правила особистої гігієни вимагають утримання в чистоті тіла, рук, порожнини рота, санітарного одягу. Всі кухарі повинні дотримуватись санітарного режиму на підприємстві: слідкують за чистотою робочого місця, обладнання, інвентарю та посуду. Забороняється курити у виробничих і торгових приміщеннях, для цього повинно бути відведене місце. Забороняється також вживання їжі на робочому місці, бо залишки їжі забруднюють виробничі столи. Кухарі повинні вживати їжу у відведеному для цього місці. Санітарний одяг - захищає харчові продукти від забруднень, що можуть потрапити з тіла і особистого одягу кухаря під час роботи.

Кухарі користуються таким санітарним одягом:

• Халат або куртка, фартух із білої бавовняної тканини, особисте полотенце біля пояса, брюки або спідниця;

• Косинка або ковпак, що закривають волосся;

• Зручне і легке взуття, з неслизькою підошвою, закритими пальцями та п’ятою.

• Повинно бути 3 комплекти сан.одягу – два для зміни, один – для роздавання їжі.

Правила користування санітарним одягом:

• Утримувати одяг протягом роботи в чистоті;

• Не користуватись шпильками або голками для застібання курток;

• Не класти в кишені сан.одягу сторонні предмети;

• Перед виходом з виробничого приміщення зняти сан.одяг, а після повернення вимити руки і тільки після цього вдягти його.

• Не заходити в сан.одязі в туалет;

• Приступаючи до роздачі їжі слід одягти чистий комплект сан.одягу і міняти його в міру забруднення, але не рідше 3-х разів на тиждень;

• Зберігати сан.одяг окремо від верхнього одягу, сан.взуття повинно бути тільки для роботи.

• Волосся заправляти під косинку.

Санітарні вимоги до утримання тіла.

Шкіра людини виконує дихальну функцію та виділяє продукти обміну речовин, а тому забруднюється від поту, жиру, епітелію, що злущується, від пилу, мікробів. Якщо не дотримуватись правил гігієни, то можуть виникнути шкіряні захворювання, а значить і забруднення їжі.

Санітарні вимоги до утримання рук.

Утримання рук в чистоті має особливо важливе значення для кухаря, бо він постійно працює з продуктами. Руки миють з милом та дезінфікують 0,2 % розчином хлорного вапна в таких випадках:

а) перед початком роботи;

б) після відвідання туалету;

в) переходячи від обробки сировини до приготування готової їжі.

Миють руки з милом без дезінфекції після кожної виробничої операції.

Для миття рук у виробничих цехах і в туалетах повинні бути умивальники, де є мило, щітка для нігтів, дез.розчин, полотенце. Витирають руки полотенцем, або обсушують електрополотенцем. Найгігієнічніше витирати руки одноразовими серветками. Нігті на руках повинні бути коротко обрізані, під нігтями чисто, без лаку, заборонено носити прикраси, годинники. При пошкодженнях шкіри рук, ранку обробити перекисом водню або „зеленкою”, забинтувати і вдягти напальник. Кухарі, що мають гнійничкові захворювання, до роботи не допускаються. Існують різноманітні форми нарізки: скибочки, брусочки, соломка, часточки, кубики. Для ручної нарізки використовують кухарський ніж середніх розмірів кухарської трійки й обробну дошку. Дошки роблять із твердих порід дерева, торцеву сторону дощок маркірують, випалюючи відповідні букви: СО сирі овочі, ВО варені овочі. Очищені овочі зберігають в охолодженому приміщенні при температурі не вище 40С на протязі 12годин.

Технологія приготування напівфабрикатів:

Для механічного кулінарного оброблення овочів і плодів, зокрема картоплі, (чищення, нарізання, миття тощо) характерне руйнування цілісності паренхімної тканини, а також окремих клітинних структур. Це зумовлює значно легший перехід основних харчових речовин у навколишнє середовище і сприяє змішуванню вмісту клітинних органел. Таким чином, спостерігаються певні зміни в масі напівфабрикатів та їхній харчовій цінності, які зумовлені ферментативними, окиснювальними й іншими процесами, що впливають на якісні показники продукту і насамперед на органолептичні властивості. Ступінь цих змін залежить від технологічних властивостей сировини та режимів оброблення. При механічному кулінарному обробленні картоплі, овочів і плодів зменшується їхня маса за рахунок відходів та інших технологічних втрат. Втрати маси продукту залежать від декількох факторів: сезону, способу чищення, ступеня подрібнення тощо. Виробництво напівфабрикатів з картоплі, моркви, буряків, капустяних овочів, цибулі, часнику. Механічний спосіб чищення картоплі складається з декількох послідовних операцій: сортування, калібрування, митгя, механічного чищення, ручного доочищення, промивання, сульфітації, дозування, пакування, зберігання, реалізації. Така схема оброблення використовується в разі централізованого виготовлення напівфабрикатів із картоплі. На невеликих підприємствах ресторанного господарства в технологічному процесі оброблення картоплі не використовують такі стадії: сульфітацію, дозування, пакування, тривале зберігання. Моркву, буряки, брукву, ріпу, редьку оброблюють аналогічно картоплі, при цьому використовують столові сорти овочів

3 овочів виготовляють такі напівфабрикати: морква, буряки сирі чищені. Пакують їх у поліетиленові мішки, функціональні ємності, фляги.Із білих коренів готують напівфабрикати — коріння свіже оброблене.