Висновки і пропозиції:

М’ясо-рибний цех являє собою небезпеку, так як можливе обсіменіння м/о, при розробці півтуш, виготовлені н/ф. Потрібно ретельно протирати робочі місця, мити обробні дошки і ножі, дотримуватись температури і термінів збереження м’яса і риби, технології приготування н/ф(чому приділяється велика увага на підприємстві).

5. Гарячий цех

Асортимент кулінарних виробів у гарячому цеху наведено у таблиці 3.

Асортимент страв Таблиця 3.

Асортимент страв та кулінарних виробів	Вихід готових виробів
Перші страви:
Борщ	300
Солянка	300
Бульйон	350
Суп овочевий	300
Суп рисовий	300
Борщ «Весняний»	300
Другі страви:
Відбивна яловича	100
Курятина	200
Шніцель	200
Відбивна яловича	200
Шашлик	100
Котлета по «Полтавськи»	150
Котлета по «Київськи»	150
Гарніри:
Пюре картопляне	200
Плов	200
Рагу	200
Каша рисова	200
Каша гречана	200
Десерти:
Терамісу	150
Млинці з джемом	150
Млинці з медом	100

Асортимент страв який готувався в гарячом цех: наведено в додатку 1. (Меню).

Види теплового обладнання в гарячому цеху: три великі електричні плити, духова шафа,протирочна машина, три котли для варіння,витяжки, а також окрема кімната з двома ваннами для миття кухонного посуду і стилаж для чистого посуду.

Санітарні правила у гарячому цеху: кожен з працівників оснащенні спец одягом (фартухи, косинки,зручна обув, полотенце, довгі рукава, кухонні рукавички), працівники повинні знімати спец одяг перед тим як виходити з цеху, повертаючись ретельно вимивають руки з миючим засобом, щоб мікроби не потрапляли до їжі.

Обладнання яке є у гарячому цеху.

Механічне, теплове обладнання, інвентар, посуд,інструмент який використовувався в гарячому цеху: протирочна машина.. електрична плита, каструлі,сковорідки, лопатки дерев’яні з довгими ручками, виделка поварська, шумівка,сито, друшляк на7-8 л, ковші-сачки, черпаки,цідилка металева.

Характеристика основних прийомів теплового оброблення продуктів:

Варіння: нагрівання продукту до100ºС в рідині(вода,бульйон,молоко, відварі,сиропі)основний спосіб варіння доведення продукту до готовності при повному занурені його в рідину, цей спосіб застосовують при варінні бульйонів, перших: страв, овочів,м’яса, риби.

Є два режими варіння. При першому рідину доводять до кипіння потім нагрівання зменшують і варять при слабкому кипінні у посуді з закритою кришкою. При другому режимі після закипання рідини припиняють доводять продукт до готовності. При варінні із закритою кришкою краще зберігаються вітаміни, завдяки чому прискорюється процес теплової обробки.

Тушкування: припускання попереднього об смаження продуктів з додаванням прянощів і приправ. Як рідину використовують бульйон або соус. Продукти тушкуються у закритому посуді. Тушкування доводить до готовності продукти, які не розм’якшуються під час смаження.

Припускання: варіння продукту в невеликій кількості рідини(води, молока, бульйону,відвару). Продукт заливають рідиною на 1/3 його об’єму, закривають кришкою і нагрівають. При цьому нижня частина продукту вариться у воді, а верхня в атмосфері парі. Під час припускання у відвар переходить значно менше поживних речовин, ніж при варінні. Продукти, що містять велику кількість вологи, пропускають у власному соку( без додавання рідини). Основній спосіб смаження: теплова обробка продуктів у невеликій кількості жиру(5-10% маси продукту) при температурі 140-150ºС до уварення на поверхні продукту добре підсмаженої кірочки, процес утворення якої розпочинається при температурі близько 105ºС і посилюється при підвищенні температури. Підготовлений продукт кладуть у на плитний посуд(чавунні сковороди, листи) або електросковороди з розігрітим до температури 150-160ºС жиром. Після того як утворюється рум’яна кірочка, продукт перевертають. При смаженні на відкритій поверхні тепло передається від жиру до продукту. Сирі продукти смажать до готовності або до напівготовності з додатковою тепловою обробкою.

Смаження у фритюрі: здійснюють, повністю занурюючи продукт у попередньо нагрітий жир до температури 160-180ºС. цей вид смаження застосовують для додавання до готовності таких продуктів, як картопля, риба, різні вироби з м’яса, борошна. Під час смаження утворюється кірочка одночасно на всій поверхні продукту. Якщо продукт плаває на поверхні жиру, його перевертають дерев’яною копискою. Кращі жири для фритюру –рослинні олії, гідро жир,рослинне масло. У процесі смаження температура всередині виробу не перевищує 100ºС, тому часто продукти доводять до готовності в жаровій шафі.

Механічна кулінарна обробка круп: для приготування страв і гарнірів крупи, бобові і макаронні вироби варять. Крупи перед варінням перебирають, а дрібні просіюють через сито з різними отворами залежно від їх розміру, потім промивають 2-3 рази щоразу заливають свіжою водою. У процесі замочування треба стежити, щоб температура води не перевищувала 15ºС. оскільки у теплій воді бобові швидко прокисають. Тривалість варіння круп. Бобових і макаронних виробів частина розчинених вуглеводів, мінеральних речовин і вітамінів ( близько 30%) переходе у відвар.

Технологія приготування бульйонів: кісткового, м'ясо-кісткових, м’ясного.

Кістковий бульйон. Для варіння бульйону використовують оброблені трубчасті, тазові, грудні, хребетні, свинячі і баранячі кістки. Їх подрібнюють, щоб повністю виварилися з них харчові речовини. Підготовлені кістки кладуть у казан. Заливають холодною водою і швидко доводять до кипіння. Знімають з поверхні піну, щоб бульйон був прозорий і ароматним. А потом варять на малому вогні в посуді з закритою кришкою. Бульйони з яловичини варять 3-4 години, свинячий, телячих і баранячих2-3 години. За 30-40хв. до закінчення варіння кладуть злегка підпечену моркву, біле коріння, цибулю. Готовий бульйон охолоджують і проціджують. М'ясо-кісткових бульйон: для варіння використовують кістки і м'ясо грудинки, лопаткової.

Бульйон варять двома способами.

1спосіб. Підготовлені кістки заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну, жир і варять при слабкому нагріванні 2-3 год., потім закладають підготовлені шматки м'яса і варять при слабкому кипінні до готовності (1,5- 2 год.), періодично знімаючи піну і жир. За 30-40 хв. до закінчення варіння кладуть злегка підпечені овочі, пучок пряних овочів. Наприкінці варіння готове м'ясо виймають, а бульйон проціджують.

2спосіб. На дно казана кладуть підготовлені кістки, на них шматки м'яса, заливають холодною водою, при сильному нагріванні доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні 1,5-2 год., періодично знімаючи жир. Зварене м'ясо виймають, а кістки продовжують варити. За 30-40 хв. до закінчення варіння кладуть підпечені овочі і пучок пряних овочів. Готовий бульйон проціджують.

М’ясний . Варять з кісток, потрухів (крім печінки) і цілих тушок. Кістки розрубують на маленькі частини і промивають, тушки заправляють "у кишеньку", не проколюючи їх. Підготовлені продукти заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир. Через 20-30 хв. кладуть підпечене коріння і цибулю. Тривалість варіння бульйону залежить від виду птиці, віку і становить від 40 хв. до 2 год. Готовий бульйон проціджують.

В цеху повинно бути обладнання:

• Електричні котли.

• Електричні сковорідки.

• Шафи для запікання.

• Кухонний посуд для приготування страв.

• Котли для нагрівання води.

• Розноси.

• Ножі.

• Обробні дошки.

• Виробничі столи.

Техніка безпеки при роботі з тепловим обладнанням.

Перед початком роботи пацівники перевіряють наявність заземлення та діелектричного килима. Електроплиту вмикають і вимикають тільки сухими руками. Без нагляду включену плиту не залишають. На конфорку ставиться тільки сухий і чистий посуд. Також дотримуються запобіжних засобів, щоб запобігти опіків ( довгі рукава, рукавички, рушники, ганчірки). Після закінчення роботи, електроплиту відчищають від залишків жиру, миють і протирають бокову поверхню плити. Кожен з працівників знає місце знаходження електричного щита, щоб припинити надходження електричного струму у разі екстремальної ситуації.

Техніка безпеки в цехах

ПОП дозволяється вводити в експлуатацію тільки при повному дотриманні санітарних норм технічної оснащеності постанов з питань О.Т. і Т.Б. протипожежної безпеки підприємства. Усі працюючі повинні знати правила техніки безпеки, виробничої санітарії. До роботи допускаються особи, які склали іспити з техніки безпеки і залік з санітарії, перед надходженням на роботу і вступний інструктаж безпосередньо на робочому місці, а потім періодично, не рідше 1 разу на рік. При монтажі, експлуатації, ремонту електричного, механічного та холодильного обладнання необхідне дотримання правил технічної експлуатації до безпеки обслуговування. Все обладнання повинно міститися в справному стані і в санітарному стані. Проводу та кабелю до переносного електричного обладнання не повинні стосуватися вологих і гарячих поверхонь. На ПОП випадки травматизму пов'язані з процесом приготування їжі, до травматизму відносять: опіки, порізи при подрібненні продуктів, травми при роботі на несправному обладнанні без поразок небезпечних місць і помітного заземлення.

Техніка безпеки щоб уникнути нещасних випадків на виробництві.

I. Перед початком роботи.

1. Одягнути спецодяг, волосся прибрати під головний убір, рукави повинні бути застебнуті на кисті рук, надіти зручне взуття.

2. Привести в порядок робоче місце, не змусити проходи.

3. Оглянути інвентар і переконатися в його справності.

4. При огляді устаткування перевірте:

а) правильність складання;

б) надійність кріплення машин;

в) наявність і справність заземлення;

г) справність пускорегулюючий пристрої;

д) наявність і справність огородження.

5. Ремонт машини можуть здійснювати тільки кваліфіковані робітники. Самому ремонт виробляти заборонено.

II. Під час роботи:

1. Не чіпати пристрої машини, з яким не знайомі.

2. Пуск і установку електродвигуна при завантаженні продуктів в змінному механізмі змінювати заборонено.

3. Залишати працюючу машину або змінний механізм без нагляду забороняється.

4. Усі працюючі механізми і машини поза робочий час повинні бути вимкнені від електромережі в положенні "вимкнено".

5. Забороняється працювати зі знятою завантажувальної лійкою.

6. Оброблення мороженого м'яса проводити після відтавання.

7. При роботі на тепловому обладнанні строго дотримуватися правил. Необхідно, щоб поверхня жарильної плити була рівною без тріщин.

8. Не ставити в духовку протвень не відповідають розмірам духовки.

9. Кришки варильних казанів, каструль та іншого посуду з гарячою їжею, відкривати заборонено.

10. Не братися за гарячу посуд голими руками, використовувати рушники.

11. Посуд з їжею, після її обробки, поставити на зручну, стійку підставку.

12. Вживати заходів до збирання промитої рідини жиру, уроненную на підлогу продуктів.

13. Для розкриття тари користуватися інструментом, призначеним для цього.

14. При перенесенні вантажів встановлено наступні норми: для жінок - 20 кг, для чоловіків - 50 кг.

15. Роботу проводити на обладнанні з електричним обігрівом стоячи на електричному килимку.

16. При роботі на обладнанні з газовим обігрівом потрібно пам'ятати, що газ вибухає.

Тому перед запалюванням пальника необхідно перевірити - чи немає запахів газу в приміщенні.

17. Перевіряй тягу, положення кранів на секторі, все пускорегулюючі пристрої.

18. Забороняється працювати на обладнанні включеному в електромережу, запалювати сірники, включати електроосвітлення за наявності запахів газу.

19. Не забороняється працювати на обладнанні з несправною автоматичним регулюванням.