8. Організація обслуговування

Обслуговування споживачів в їдальнях у спеціально оснащених торгівельних приміщеннях – залах. Також до торгівельних приміщень відносять:

роздавальну; мийну столового посуду; Площу зали визначають як добуток місць у залі на норматив площі на 1-не місце, яка становить 1,8-1,9 м2 .На даному підприємстві розташовано 2 зали(мала і велика).Велика зала розрахована на 50 місць, а мала на 30 місць. Роздавальня від зали відокремлена перегородкою. Зали має просторий, добре освітлений вигляд, підлога покрита плиткою. Незважаючи на добре освітлення, зал має штучне освітлення – люмінесцентні лампи. В їдальні використовуються столи квадратної форми, що розраховані на чотирьох чоловік. Відстань між ними становить 1,2м. Робочі місця роздавальні оснащені мармітами, виробничими столами та залізними підставками. Для нагляду за чистотою і для прибирання столів виділяються окремі робітники ( студенти ).Брудний посуд надходить в мийну столового посуду через спеціальне вікно та ліфт, Мийна столового посуду має зручний взаємозв’язок з роздавальнею. Особлива увага надається обладнанню, гарячій воді, каналізації, вентиляції, своєчасному видаленню відходів. Обладнання в мийній розміщується в процесі обробляння посуду: видалення залишків їжі, сортування, попереднє миття, стерилізація, просушування. Мийна столового посуду обладнана двома ваннами, виробничими столами, посудомийною машиною МПУ-700, стелажами ( стійками для зберігання посуду ) і шафами для зберігання посуду . В кінці робочого дня проводиться вологе прибирання. На підприємстві використовується різноманітний посуд. Не допускається використовувати надбитий посуд із тріщинами.

Столові прибори

При обслуговуванні використовуються чотири основних видів приборів:

1. Столові прибори включають ніж, виделку, ложку і відрізняються великим по відношенню до других розмірами. Використовуються для супу і других ( крім риби ) страв.

2. Рибні прибори призначені для других рибних страв

3. Закусочні прибори ( ніж і виделка ) призначені для всіх видів холодних страв і закусок. По розмірам вони менші столових.

4. Десертні ( ніж, виделка, ложка ) прибори призначені для десерту. Крім того, ложку подають до бульйону, опущену в чашку, використовують при подачі салату.

На даному підприємстві використовують лише два прибори: ложку та виделку.

Санітарно-гігієнічні вимоги до реалізації готової продукції

Температура роздачі встановлена нормами:

гарячі супи, соуси – 75оС;

другі страви, гарніри - 65оС;

холодні напої – 7-14 оС.

Для підтримки температури їжі на роздачі використовують марміти. Так їжа може знаходитись не більше 1,5-2 год., тому що в ній швидку розмножуються м/о.

Висновки і пропозиції:

Дане підприємство має приємний інтер’єр, добре організоване для обслуговування споживачів, тут завжди комфортно та приємно, добре розташована територія для споживачів та персоналу.

Висновок

Під час проходження навчальної практики в ресторані «Ворскла» широко ознайомився з виробничими процесами на підприємстві і безпосередньо в окремих цехах. Ознайомився з механічним і тепловим обладнанням. Набув навиків у приготуванні різноманітних страв. Освоїв прийоми організації обслуговування споживачів. На практиці закріпив знання з таких предметів як: санітарія і гігієна, обладнання галузі, харчові технології, охорона праці… За період практики я освоїв всі цехи і зробив висновки, що в цьому ресторані дотримуються повністю вимог тому що там працюють дійсно майстри своєї справи. В Ресторані «Ворскла» дотримуються повністю вимог до обслуговування відвідувачів, саме тому ресторан «Ворскла» приймає футболістів які приїжджають грати в футбол, та поважних гостей які приїжджають до Полтави. За весь період мого стажування мені дуже сподобалось в цьому закладі ресторанного господарства, особливо мене вразило відношення до персоналу, та атмосфера в колективі. Я дуже задоволений що проходив стажування в в цьому ресторані, саме завдяки тому я багато навчився та освоїв за весь період стажування.