Висновки та пропозиції

На мою думку треба збільшити площу цеху, для зручності роботи в ньому, а також встановити більше зливів, замінити на підприємстві старе обладнання на нове, що дозволить збільшити продуктивність овочевого цеху та полегшити працю кухарів.

4. М’ясний цех

Призначений для переробки і випуску напівфабрикатів із м’яса, субпродуктів, птиці, риби з кістковим і хрящовим скелетом.

Класифікація напівфабрикатів:

• Велико-шматкові н/ф - це шматки, які складаються із одного або декількох великих м’язів і характеризуються не однаковою харчовою цінністю. Поверхня рівна, без глибоких порізів, сухожилля видаленні.

• Порційні н/ф –шматки м’якоті визначеної форми, розміру і маси, нарізані поперек м’язових волокон із визначених велико-шматкових напівфабрикатів і додатково оброблені.

• Дрібно-шматкові н/ф - шматки м’якоті масою 5-40 г, визначеної форми, розмірів, нарізані поперед волокон, характеризуються визначеним співвідношенням м’язової, жирової або кісткової тканини.

• Січені н/ф – кулінарні вироби визначеної форми, розміру і маси, виготовлені із потрібної котлетної маси по рецептурі. Діляться на натуральні і із котлетної маси. В котлетній масі додатково використовують хліб, овочі, крупи.

Виробництво велико-шматкових н/ф :

М’ясо розморожують до 0-1оС в товщі м’язів. Зачищають від забруднень, миють, обсушують, розробляють на відруби. Обвалювання відрубів – відділення м’якоті від кісток, жилкування - відділення м’якоті від хрящів, сухожилля, жиру; зачистка – зрізання закраїв і грубої поверхневої плівки для надання напівфабрикатам форми.

Розробка яловичих туш.

Півтуші ділять на відруби на розбірочних столах, отримують відруби: шийну, лопатково - реберну частини, грудинку ( передня четвертина ), поперекова, тазостегнову частини ( задня четвертина). Спочатку півтуші ділять на дві частини – передню і задню. Лінія розподілу проходить по останньому ребру і між 13-м і 14-м хребцями. Ребра залишаються в передній четвертині. Відділяють лопаткову частину по контуру, відрізають шийну частину між останнім шийним і першим хребцем. Спинно-реберну частину відрізають по лінії, від кінця першого ребра до кінця останнього ( в місці з’єднання хрящів з ребрами). Задню частину після видалення вирізів розрізають на два відруба – поперекову і тазостегнову частини. Лінія розподілу проходить між останнім поперечним і першим крижовим хребцями. Вихід передньої частини складає 53-58%, задньої – 42-47% маси туші ( шийна 7-9%, лопаткова 18-20%, спинно-реберна з грудинкою 28-30%, тазостегнова 33-36% ). Із жилкованої м’якоті спинно-реберної частини відділяють велико-шматкові н/ф – спинну частину ( товстий край ), підлопаткову частину; із лопаткової – плечову і заплічну частину; поперекової – ( тонкий край ) тазостегнової– верхній, боковий, зовнішній і внутрішній шматки.

Зразок розбирання туш наведено на малюнку.

А - схема розташування частин м'якоті, одержуваної при кулінарному розрубування і обвалювання туші яловичини: 1 - шия, 2 - лопатка, 3 - грудинка, 4 - крайка, 5 - товстий край, 6 - тонкий край, 7 - вирізка, 8 - Пашина, 9 - верхня частина задньої ноги, 10 - зовнішня частина задньої ноги, 11 - бічна частина задньої ноги, 12 - внутрішня частина задньої ноги, 13 - голяшка; Б і В - схеми розрубування туші яловичини.

Кулінарне використання велико-шматкових н/ф:

Використовують для варіння, смаження, тушкування, для виготовлення порційних і дрібно-шматкових н/ф. Вирізка, спинна і поперекова частини із яловичини, а свинину, телятину – можна смажити всі дрібно-шматкові н/ф. Н/ф тазостегнової частини( верхній, внутрішній, боковий і зовнішній шматки ), лопаткової ( плечової і заплечової ) і спинно-реберної ( грудинка, підлопаткова частина ) містять багато сполучної тканини, тому їх можна довести до стану кулінарної готовності тільки після тривалої теплової обробки ( варіння і тушкування).

Риба з кістковим скелетом.

Рибу, залежно від подальшого її використання і розміру, можна обробляти:

• для використання цілком з головою (дрібну);

• для отримання не розрізаних вздовж по спині великих філе зі шкірою і кісткою з подальшою нарізкою на порційні шматки (кругляччя);

• для отримання розрізаних вздовж по спині двох великих філе, причому одного філе зі шкірою, реберними і хребетної кістками, а іншого - з шкірою і реберними кістками;

• для отримання розрізаних вздовж по спині двох філе зі шкірою і реберними кістками без хребетної кістки;

• для отримання розрізаних вздовж по спині двох філе зі шкірою без реберних і хребетної кісток;

• для отримання розрізаних вздовж по спині двох філе без шкіри, реберних і хребетної кісток;

• для фарширування цілою.

Оброблення риби, використовуваної цілою. Після очищення луски і видалення спинного плавця обрубують ножем інші плавники, розрізають середнім кухарським ножем черевце риби від анального отвору до зябер, підрізають плівки і видаляють нутрощі. Потім з голови виймають зябра, і рибу ретельно промивають.

Такий спосіб обробки застосовується найчастіше для дрібної Риби (вагою брутто 75-200 г) коропових і окуневих порід, форелі, корюшки, а також великої риби різних порід, призначеної для банкетів та виставок. Оброблення риби на філе зі шкірою і кістками (кругляччя). У підготовленої риби середнім кухарським ножем надрізають м'якоть по краях зябрових кришок з обох сторін, перерубують хребетну кістку і відокремлюють голову. Через отвір виробляють патрання, надрізають і видаляють плівки, намагаючись не розірвати шкіру черевця, потім обрубують ножем плавники і хвіст. Промиту рибу нарізують упоперек на порційні шматки зі шкірою і кістками - кругляччя, які використовуються для варіння, смаження і фарширування. Таким способом обробляється риба вагою 1-1,5 кг, найчастіше судак, сазан, щука.

Розморожування мороженої риби.

При заморожуванні в рибі відбуваються складні фізико-хімічні незворотні зміни. Рибу можна розморожувати у воді або на повітрі при температурі 10-18 °. Залежно від температурних умов змінюється час відтавання риби. Осетрові породи риб, великі екземпляри сома, а також морозиво філе розморожують на повітрі; решту морожену рибу - у воді. Для цього рибу кладуть у ванну і заливають холодною водою. Щоб уникнути змерзання окремих екземплярів необхідно в процесі відтавання рибу перемішувати. Швидкість відтавання залежить від розмірів риби, температури і кількості води. На 1 кг риби слід брати 1,5-2 л води. Дрібну рибу, вагою до 1 кг, відтають 1,5-2 години; велику, вагою від 2 до 5 кг, - 3-4 години. При відтаванні у воді риба набухає і збільшується у вазі приблизно на 5-10%, залежно від породи. При відтаванні у воді частина мінеральних солей з риби переходить у воду. Для зменшення втрат мінеральних речовин у воду додають кухонну сіль (на 1 л води потрібно солі: для річкової риби 7 г, для морської 10-13 г). Відтавання осетрини і білуги при кімнатній температурі триває від 6 до 10 годин, в залежності від розміру риби. Морозиво філе розморожують в папері, в якій воно надходить.

Зберігання напівфабрикатів.

Напівфабрикати зберігають у ванні з льодом або в холодильній шафі. Цілу оброблену рибу і великі її шматки зберігають укладеними на листи в один ряд при температурі не вище 8 ° протягом 12 годин. Порційні шматки непанірованние зберігають укладеними на листи в один ряд при температурі 8 ° не понад 6 годин, а порційні шматки, панірують у борошні, льєзоні, мелених сухарях, - не більше 24 годин. Котлетну масу (незаправлений) зберігають на деках покладеної шаром 5 см при 8 ° протягом 2-3 годин, а напівфабрикати з котлетної маси - при 6 ° не більше 12 годин.