Питання для самопідготовки:

1. Які відбуваються зміни борошна при зберіганні? Скільки триває процес дозрівання борошна?

2. У чому полягає підготовка борошна до виробництва?

3. Від чого залежить кількість води в дріжджовому тісті?

4. Як впливає кухарська сіль на якість виробів з тіста? У чому полягає її підготовка до виробництва?

5. Від чого залежать витрати дріжджів при виробництві дріжджового тіста? Як їх підготовляють?

6. Як впливає цукор на якість хліба? У чому полягає його підготовка до виробництва?

7. Принципова технологічна схема хлібопекарського виробництва.

8. Безопарний спосіб приготування тіста, його тривалість, переваги й недоліки.

9. Охарактеризуйте опарний спосіб приготування тіста, його тривалість, переваги й недоліки.

10. Охарактеризуйте колоїдні, фізичні та біохімічні процеси, що відбуваються в тісті при бродінні. Обґрунтуйте оптимальну температуру бродіння.

11. Охарактеризуйте режим випікання хліба. Які втрати маси в процесі випікання і зберігання хліба?

12. З якою метою відбувається процес охолодження хліба після його випікання? Що таке черствіння хліба і як запобігти цьому процесу?

13. Технологічна схема приготування тіста з житнього борошна.

14. Органолептичні показники при оцінці якості хліба?

15. На що впливає пористість, кислотність, вологість хліба?

35