Індивідуальні завдання

Завдання 1. Замалювати анатомічну будову зерна [4, с.210; 18, с.28]

Завдання 2. Навести хімічний склад зернових культур.

Таблиця 1.3

Хімічний склад зернових культур

(% на суху речовину)

Назва культур	Вміст
	білків	жирів	крохмалю	цукрів	клітковини

Завдання 3. Навести технологічну схему виробництва борошна із зазначенням технологічних операцій, її мети, обладнання.

Таблиця 1.4

Технологічна схема виробництва борошна

Технологічна операція	Мета операції	Обладнання	Режими

Завдання 4. Визначити правильні відповіді на тестові завдання.

1. До багатих на крохмаль хлібних злаків належать:

   а) овес;

   б) просо;

   в) нут

2. До багатих на білки рослин належать:

   а) овес;

   б) гречка;

   в) нут

3. Найбільше вітамінів міститься в:

   а) алейроновому шарі;

   б) оболонках;

   в)ендоспермі

4. Найбільше вітамінів міститься в борошні:

   а) вищого ґатунку;

   б) першого ґатунку;

   в) другого ґатунку

5. Більше мінеральних речовин розташовано в:

   а) оболонках;

   б) зародку;

   в) ендоспермі

6. Борошно з пророслого зерна містить більше:

   а) барвників;

   б) ферментів;

   в) вітамінів

7. З якої частини зерна пшениці виробляють борошно:

   а) ендосперм

   б) зародок

   в) алейроновий шар

8. Оболонки з зерна при виробництві борошна відокремлюють, тому що вони містять:

   а) вітаміни

   б) барвники

   в) жирні кислоти

9. Зародок з зерна при виробництві борошна відокремлюють, тому що він містить:

   а) вітаміни

   б) барвники

   в) жирні кислоти

10. Трієри використовують для видалення:

    а) оболонок

    б) зародку

    в) насіння бур’янів

11. Повітряні сепаратори використовують для видалення:

    а) оболонок

    б) зародку

    в) домішок

12. Оббивні машини використовують для видалення:

    а) оболонок

    б) зародку

    в) домішок

13. Щіткові машини використовують для видалення:

    а) оболонок

    б) зародку

    в) домішок

14. Гаряче кондиціювання зерна при виробництві борошна здійснюється з метою:

а) зменшення активності ферментів б) посилення дії ферментів

в) послаблення клейковини

15. Холодне кондиціювання зерна при виробництві борошна здійснюється з метою:

а) зменшення активності ферментів б) посилення дії ферментів

в) послаблення клейковини

16. Дертьові системи використовують для одержання:

    а) крупок;

    б) дунстів;

    в) борошна

17. Розмельні системи використовують для одержання:

    а) крупок;

    б) дунстів;

    в) борошна

18. Стандартна вологість борошна становить:

    а) 14 %

    б) 14,5 %

    в) 15 %

19. За “силою” борошно поділяється у залежності від вмісту в ньому:

    а) клейковини;

    б) дунстів;

    в) клітковини

20. “Сила” борошна обумовлює:

    а) здатність до водопоглинання;

    б) колір тіста;

    в) вид борошна

21. Борошно має розмір частинок:

    а) 1-0,31 мм;

    б) 0,31-0,16 мм;

    в) менше 0,16 мм

22. При оцінюванні якості борошна органолептично визначають:

    а) вміст металевих домішок;

    б) вологість;

    в) колір; г) кислотність

23. При оцінюванні якості борошна лабораторними методами визначають:

    а) хрускіт;

    б) вологість;

    в) колір; г) кількість клейковини

24. Зольність борошна визначає вміст:

    а) білків;

    б)крохмалю;

    в) мінеральних речовин

25. Більше мінеральних речовин містить борошно:

    а) вищого ґатунку;

    б) першого ґатунку;

    в) другого ґатунку

26. Кислотність борошна характеризує:

    а) свіжість борошна;

    б) умови зберігання;

    в) ґатунок борошна

27. Кислотність вища у борошна:

    а) вищого ґатунку;

    б) першого ґатунку;

    в) другого ґатунку

28. До хлібопекарських властивостей борошна належать:

    а) газотвірна здатність; г) здатність до потемніння

    б) ”сила” борошна; д) кислотність борошна

    в) колір

29. Колір борошна визначається:

а) кольором ендосперму зерна;	б) кольором висівок
в) кількістю висівок