- •Робочий зошит
- •2 Спосіб
- •Робота 2. Визначення "сили" борошна за розпливчастістю кульки тіста
- •Хід виконання
- •Показники якості борошна
- •Результати визначення якості борошна
- •Робота 3. Визначення кількості клейковини у пшеничному борошні Хід виконання
- •Робота 4. Визначення якості клейковини у пшеничному борошні Хід виконання
- •Робота 5. Визначення масової частки вологи в борошні Хід виконання
- •Робота 6. Визначення кислотності борошна Сутність методу полягає у титруванні гідроксидом натрію всіх кислореагуючих речовин борошна. Хід виконання:
- •Робота 7. Розрахунки витрат борошна у випадку використання його нестандартної вологості
- •Індивідуальні завдання
- •Хімічний склад зернових культур
- •Технологічна схема виробництва борошна
- •Питання до самопідготовки
- •Заняття 2. Дослідження технологічних властивостей крупів і макаронних виробів
- •Робота 1. Визначення водопоглинальної властивості крупів
- •Хід виконання
- •Водопоглинальна властивість крупів
- •Робота 2. Визначення розварюваності крупів Хід виконання
- •Коефіцієнт розварюваності крупів
- •Робота 3. Вивчення споживчих властивостей макаронних виробів
- •Хід виконання
- •Результати досліду:
- •Робота 4. Визначення кислотності макаронних виробів
- •Індивідуальні завдання
- •Технологічна схема виробництва крупів
- •Питання до самопідготовки
- •Заняття 3. Вивчення технології крупів та макаронних виробів
- •Питання для самоперевірки
- •Дата_______________ заняття 4. Вивчення технології крохмалю та крохмалопродуктів
- •Робота 1. Визначення органолептичних показників
- •Робота 2. Визначення фізико-хімічних показників
- •2.1. Визначення масової частки вологи
- •2.2. Визначення кислотності
- •2.3. Визначення кількості краплин
- •Результати аналізу якості крохмалю ___________
- •Робота 3. Дослідження виходу крохмалю з картоплі у залежності від ступеня подрібнення картоплі Хід виконання
- •Робота 4. Вивчення технології патоки та отримання патокового сиропу Отримання патокового сиропу з крохмалю
- •Індивідуальні завдання
- •Технологічна схема виробництва глюкози
- •Характеристика модифікованих крохмалів
- •Питання до самопідготовки:
- •Дата__________________________ заняття 5. Вивчення технології та визначення стійкості і бродильної активності хлібопекарських дріжджів
- •Робота 1. Визначення кислотності дріжджів
- •Хід виконання
- •Робота 2. Визначення підйомної сили дріжджів (експрес-метод)
- •Хід виконання
- •Хід виконання
- •Індивідуальні завдання
- •Технологічна схема виробництва свіжих пресованих дріжджів
- •Питання для самопідготовки:
- •Дата_______________ заняття 6. Технологія хліба та хлібобулочних виробів
- •Робота 1. Визначення хлібопекарських властивостей борошна методом пробного випікання
- •Хід виконання
- •Робота 2. Визначення формостійкості хліба
- •Хід виконання
- •Індивідуальні завдання
- •Принципова функціональна схема хлібопекарського виробництва
- •Заняття 7. Вивчення технології хліба та хлібобулочних виробів
- •Результати оцінки :
- •Робота 2. Визначення пористості хліба
- •Хід виконання
- •Робота 3. Визначення вологості м’якуша хліба Хід виконання
- •Робота 4. Визначення кислотності хліба прискореним методом
- •Хід виконання
- •Індивідуальні завдання
- •Технологічна схема виробництва житньо-пшеничного подового хліба
- •Питання для самопідготовки:
Робота 2. Визначення формостійкості хліба
Формостійкістю подового хліба називають відношення висоти (Н) до діаметра (Д).
Хід виконання
Подовий хліб поділити рівно по діаметру на дві частини. Лінійкою виміряти висоту (Н) у найвищій точці і діаметр ( Д ) в мм. Розрахувати величину Н/Д. Вимірювання величин проводити не менше двох разів. Відомо, що формостійкість хліба, виготовленого з сортового борошна (вищого, першого та другого ґатунків), становить 0,40- 0,35.
Обчислення:
Висновок:
Індивідуальні завдання
Завдання 1. Навести технологічну схему виробництва пшеничного формового хліба із зазначенням технологічних операцій, мети, обладнання.
Таблиця 6.1
Принципова функціональна схема хлібопекарського виробництва
Операція |
Мета |
Обладнання |
Режими |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Дата______________
Заняття 7. Вивчення технології хліба та хлібобулочних виробів
Місце проведення заняття: виробничі умови ВАТ „Полтавський хлібокомбінат”
Мета: вивчення у виробничих умовах технології хліба і хлібобулочних виробів; ознайомлення з видами обладнання, яке використовується у хлібопекарному виробництві, вивчення порядку відбору і складання середнього зразка для аналізу сировини та готової продукції.
Робота 1. Вивчення правил приймання борошна на підприємстві
При виконанні роботи взяти участь у прийманні борошна на підприємстві за якістю, звернути увагу, ким і як проводиться відбір зразків борошна для аналізу. Порівняти виконану роботу з вимогами стандарту і результати записати в зошит для лабораторних робіт.
Робота 2. Вивчення організації контролю якості сировини на підприємстві
Робота виконується в лабораторії підприємства.
Ознайомитися з організацією контролю якості борошна, дріжджів, солі, цукру та іншої сировини на підприємстві.
У зошит для лабораторних робіт записати результати оцінки однієї з партій борошна, яка надійшла в цей день на підприємстві.
Робота 3. Вивчення правил зберігання сировини на підприємстві
Ознайомитися з правилами зберігання сировини на підприємстві (борошна, дріжджів, солі, цукру та ін.). Звернути особливу увагу на способи та режим зберігання борошна. Описати, які умови створені для зберігання допоміжної сировини.
Визначити позитивне і негативне в організації зберігання сировини.
Робота 4. Вивчення технології хліба
Ознайомитися з технологією пшеничного і житнього борошна. Звернути увагу на апаратурне оформлення і автоматизацію технологічних процесів.
Після ознайомлення з конкретними технологіями, замалювати в зошит для лабораторних робіт схему виробництва пшеничного і житнього хліба (по одному виду). Вказати (поопераційно) види і типи обладнання, яке використовується у виробництві.
Ознайомитися з технологією булочних виробів, які виробляються на даному підприємстві. Замалювати в зошит для лабораторних робіт технологічну схему одного з видів виробів та вказати рецептуру виробу і обладнання, яке використовується.
Зробити загальні висновки про організацію виробництва хліба та хлібобулочних виробів на підприємстві і дати пропозиції стосовно підвищення ефективності роботи хлібозаводу в цілому.
Дата______________
ЗАНЯТТЯ 8. ВИВЧЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ
ХЛІБА ТА ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ
Мета: вивчення технології хліба і хлібобулочних виробів; набуття навичок в оцінюванні якості хліба і хлібобулочних виробів
Робота 1. Органолептична оцінка якості хліба
Хід виконання
В ході органолептичної оцінки відмітити зовнішній вигляд, симетричність, правильність форми, колір скоринки, стан поверхні та м’якуша, смак та хрускіт.
Колір може бути блідий, золотисто-жовтий, світло-коричневий до темного.
Поверхня - від гладкої до нерівної, з тріщинами і підривами. Тріщинами вважаються розриви, що проходять через верхню скоринку в одному або в кількох напрямках. Підривами - розриви між боковою і верхньою скоринками і по колу (у подового).
М'якуш у хліба хорошої якості повинен бути сухим, еластичним, при надавлюванні повинен повністю відновлюватися. Смак і хрускіт в хлібі визначається органолептично.