Хід виконання

Замісити тісто із 140 г борошна вологістю 14,5% і 85 мл дистильованої води. Температура тіста повинна бути 30º С. Потім з тіста взяти дві наважки по 100 г кожна, сформувати кульки, покласти в чаші Петрі, заміряти діаметр кожної кульки, засікти час, поставити в термостат і витримувати в термостаті при температурі 30⁰. Розпливчастість кульки визначати через 60, 120 і 180 хв., заміряючи діаметр кульок (в мм): початкового - Д_о; через 60 хв. - Д₆₀; через 120 хв. - Д₁₂₀ та через 180 хв. - Д₁₈₀. Чим сильніше борошно, тим меншім буде діаметр кульок, тобто вони менше розпливуться.

Пшеничне борошно 1 ґатунку за показником розпливчастості 100 г тіста розподіляється на такі групи:

Таблиця 1.1

Показники якості борошна

Група якості борошна	Середній діаметр кульки тіста (100 г) після 3-годинної витримки, мм
Сильна	До 83
Середня	83-97
Слабка	Більше за 97

По закінченню роботи заповнити таблицю 1.2 результатами власних вимірювань.

Таблиця 1.2

Результати визначення якості борошна

Зразок борошна	Спостереження за діаметром кульки тіста				Висновки про якість борошна
	Д0	Д60	Д120	Д180

Висновки:

Робота 3. Визначення кількості клейковини у пшеничному борошні Хід виконання

На технічних вагах зважити 25 г борошна з точністю до 0,1 г, перенести у фарфорову чашку, прилити 13 мл водопровідної води кімнатної температури (18⁰С) і замісити тісто спочатку шпателем, потім рукою до однорідної консистенції, сформувати кульки та витримати їх 20 хв. в закритій чашці, потім відмивати клейковину водою кімнатної температури через сито, уникаючи втрати часточок. Часточки клейковини, що потрапили на сито, приєднати до загальної маси. При відмиванні клейковини контролювати промивні води реакцією йоду на крохмаль. Відмивання вважається закінченим, якщо промивна вода не дає синього забарвлення з краплиною розчину йоду.

Відмиту клейковину віджати, доки вона не почне липнути до рук, і зважити. Після першого зважування клейковину промивати ще 5 хв. під струменем води, віджати і знову зважити. Якщо різниця не перевищує 0,1 г, промивання закінчити.

Вміст клейковини у борошні (Х) в % визначається за формулою:

Х = 100 * Мк / М або Х= 4* Мк

(1.1)

де: М_к - маса сирої клейковини, г;

М - маса борошна, г.

Результат аналізу виразити з точністю до 1%.

Результати розрахунків:

Висновки:

Робота 4. Визначення якості клейковини у пшеничному борошні Хід виконання

З відмитої клейковини зважити на технічних вагах наважку масою 4 г, обім’яти пальцями 3-4 рази, сформувати кульку і занурити на 15 хв. у воду з температурою 18 ºС. Після цього грудочку клейковини розтягувати протягом 10 сек. над лінійкою до розриву, відмітити довжину в момент розриву. Коротка клейковина розтягується до 10 см включно, середня - від 10 до 20 см; довга – більше 20 см. Про еластичність клейковини свідчить її поведінка при розтягуванні та поверненні до початкової форми після зняття навантаження.

У залежності від довжини розтягування та еластичності клейковину відносять до однієї з якісних груп:

1. "Хороша" - клейковина з високою еластичністю, довга або середня при розтягуванні (більше 20 см);

2. "Задовільна" - клейковина з хорошою еластичністю, коротка, середня або довга при розтягуванні (10…20 см);

3. "Незадовільна" - клейковина нееластична, крихка, а також сильно тягнеться, провисає при розтягуванні, розривається в повітрі.

Колір клейковини визначається візуально, відразу після відмивання і характеризується термінами "світла", "сіра", "темна".

Результати оцінювання якості борошна за органолептичними і фізико-хімічними показниками записати за формою:

Вид борошна________________________Ґатунок_____________

Аналіз проведений згідно з вимогами стандарту _ДСТУ____________

Найменування показників	Характеристика дослідного зразка	Відповідність вимогам стандарту
Колір
Смак
Запах
Хрускіт при розжовуванні
Масова частка клейковини, %
Якість клейковини:
- розтягування
- еластичність
- група

Висновки: