- •Робочий зошит
- •2 Спосіб
- •Робота 2. Визначення "сили" борошна за розпливчастістю кульки тіста
- •Хід виконання
- •Показники якості борошна
- •Результати визначення якості борошна
- •Робота 3. Визначення кількості клейковини у пшеничному борошні Хід виконання
- •Робота 4. Визначення якості клейковини у пшеничному борошні Хід виконання
- •Робота 5. Визначення масової частки вологи в борошні Хід виконання
- •Робота 6. Визначення кислотності борошна Сутність методу полягає у титруванні гідроксидом натрію всіх кислореагуючих речовин борошна. Хід виконання:
- •Робота 7. Розрахунки витрат борошна у випадку використання його нестандартної вологості
- •Індивідуальні завдання
- •Хімічний склад зернових культур
- •Технологічна схема виробництва борошна
- •Питання до самопідготовки
- •Заняття 2. Дослідження технологічних властивостей крупів і макаронних виробів
- •Робота 1. Визначення водопоглинальної властивості крупів
- •Хід виконання
- •Водопоглинальна властивість крупів
- •Робота 2. Визначення розварюваності крупів Хід виконання
- •Коефіцієнт розварюваності крупів
- •Робота 3. Вивчення споживчих властивостей макаронних виробів
- •Хід виконання
- •Результати досліду:
- •Робота 4. Визначення кислотності макаронних виробів
- •Індивідуальні завдання
- •Технологічна схема виробництва крупів
- •Питання до самопідготовки
- •Заняття 3. Вивчення технології крупів та макаронних виробів
- •Питання для самоперевірки
- •Дата_______________ заняття 4. Вивчення технології крохмалю та крохмалопродуктів
- •Робота 1. Визначення органолептичних показників
- •Робота 2. Визначення фізико-хімічних показників
- •2.1. Визначення масової частки вологи
- •2.2. Визначення кислотності
- •2.3. Визначення кількості краплин
- •Результати аналізу якості крохмалю ___________
- •Робота 3. Дослідження виходу крохмалю з картоплі у залежності від ступеня подрібнення картоплі Хід виконання
- •Робота 4. Вивчення технології патоки та отримання патокового сиропу Отримання патокового сиропу з крохмалю
- •Індивідуальні завдання
- •Технологічна схема виробництва глюкози
- •Характеристика модифікованих крохмалів
- •Питання до самопідготовки:
- •Дата__________________________ заняття 5. Вивчення технології та визначення стійкості і бродильної активності хлібопекарських дріжджів
- •Робота 1. Визначення кислотності дріжджів
- •Хід виконання
- •Робота 2. Визначення підйомної сили дріжджів (експрес-метод)
- •Хід виконання
- •Хід виконання
- •Індивідуальні завдання
- •Технологічна схема виробництва свіжих пресованих дріжджів
- •Питання для самопідготовки:
- •Дата_______________ заняття 6. Технологія хліба та хлібобулочних виробів
- •Робота 1. Визначення хлібопекарських властивостей борошна методом пробного випікання
- •Хід виконання
- •Робота 2. Визначення формостійкості хліба
- •Хід виконання
- •Індивідуальні завдання
- •Принципова функціональна схема хлібопекарського виробництва
- •Заняття 7. Вивчення технології хліба та хлібобулочних виробів
- •Результати оцінки :
- •Робота 2. Визначення пористості хліба
- •Хід виконання
- •Робота 3. Визначення вологості м’якуша хліба Хід виконання
- •Робота 4. Визначення кислотності хліба прискореним методом
- •Хід виконання
- •Індивідуальні завдання
- •Технологічна схема виробництва житньо-пшеничного подового хліба
- •Питання для самопідготовки:
Питання до самопідготовки
Класифікація зернових культур за хімічним складом.
Будова зерна злакових.
Різниця між зерном жита і зерном пшениці.
Особливості твердої і м'якої пшениці.
Принципова схема виробництва борошна.
У чому полягає підготовка зерна до помелу?
Характеристика разового помелу.
Як одержують борошно складним повторювальним помелом?
Особливості виробництва борошна різних сортів і видів.
Фізико-хімічні показники якості борошна.
Хімічний склад і якість борошна. Характеристика сильного та слабкого борошна.
Що таке клейковина, на що вона впливає? Її вміст у борошні за нормою.
Дата______________
Заняття 2. Дослідження технологічних властивостей крупів і макаронних виробів
Мета: вивчення технології крупів та макаронних виробів; набуття навичок в оцінюванні технологічних властивостей крупів і макаронних виробів
Робота 1. Визначення водопоглинальної властивості крупів
Коефіцієнтом водопоглинальної властивості називається відношення маси крупів після варіння у воді до маси сухої крупи.
Хід виконання
Наважку крупи 100 г залити гарячою водою (980С) і витримати протягом 90 хв. Потім воду злити і визначити масу крупи після охолодження до 200С зважуванням.
Коефіцієнт водопоглинальної властивості обчислюється за формулою:
Кв = М2 / М1 |
(2.1) |
де М2 - маса крупи після набрякання, г;
М1 - маса крупи до набрякання, г.
Результати оформити у вигляді таблиці 2.1.
Таблиця 2.1
Водопоглинальна властивість крупів
Крупа |
Водопоглинальна властивість крупів |
Гречана |
|
Пшоняна |
|
Рисова |
|
Пшенична |
|
Перлова |
|
Ячнєва |
|
Порівняти водопоглинальну властивість взятих зразків крупів.
Висновки:
Робота 2. Визначення розварюваності крупів Хід виконання
Зважити 100 г крупи, промити 2 рази, засипати в киплячу воду і зварити до готовності. Зварену кашу зважити.
Дозування води встановлюється у залежності від виду крупи.
Гречана крупа |
- |
150 мл |
Пшенична крупа |
- |
180 мл |
Пшоняна крупа |
- |
180 мл |
Перлова крупа |
- |
240 мл |
Рисова крупа |
- |
210 мл |
Ячнєва крупа |
- |
240 мл |
Коефіцієнт розварюваності визначається за формулою:
Кр= М1 /М2 |
(2.2) |
де М1 - маса каші, г;
М2 - маса крупи, г.
Таблиця 2.2
Коефіцієнт розварюваності крупів
Крупа |
Коефіцієнт розварюваності крупи |
Гречана |
|
Пшоняна |
|
Рисова |
|
Пшенична |
|
Перлова |
|
Ячнєва |
|
Порівняти коефіцієнт розварюваності взятих зразків крупів.
Висновки: