Індивідуальні завдання

Завдання 1. Навести технологічну схему виробництва крупів із зазначенням технологічних операцій, її мети, обладнання.

Таблиця 2.3

Технологічна схема виробництва крупів

Технологічна операція	Мета операції	Обладнання	Режими

Завдання 2. Навести технологічну схему виробництва макаронних виробів із зазначенням технологічних операцій, мети, обладнання.

Таблиця 2.4

Технологічна схема макаронного виробництва

Технологічна операція	Мета операції	Обладнання	Режими

Завдання 3. Дати правильні відповіді на тестові запитання.

1. До круп’яних культур з міцним зв'яз­ком оболонки та ядра належать:

   а) рис;	б) ячмінь;	в) просо;
   г) пшениця;	д) кукурудза;	ж) гречка

2. До круп’яних культур зі слабким зв'яз­ком оболонки та ядра належать:

   а) рис;	б) ячмінь;	в) просо;
   г) пшениця;	д) гречка	ж) кукурудза;

3. При підготовці зерна до переробки відокремлення сміттєвих домішок здійснюється за допомогою машин:

   а) сепараторів;

   б) трієрів;

   в) аспераційних колонок

4. Гідротермічне оброблен­ня зерна при виробництві круп дає можливість:

   а) підвищити міцність ядер;	в) зменшити подрібнення ядра під час лущення та шліфування;
   б) знизити міцність оболонки;	г) краще відокремити оболонки і заро­док

5. Лущенням зерна відокремлюють:

   а) плодові оболон­ки;	в) квіткові оболонки;
   б) зародок;	г) ендосперм

6. Товарний вигляд крупів покращується під час:

   а) лущення;

   б) шліфування;

   в) полірування

7. Ядро зерна набуває круглої (кулеподібної) форми під час:

   а) лущення;

   б) шліфування;

   в) полірування

8. У результаті полірування на поверхні ядра:

   а) зникає мучка; б) загладжуються подряпини;

   в) поверхня крупів стає гладенькою

9. Якість крупів оцінюють за:

   а) вмістом нелущених зерен;	г) наявністю домішок
   б) вирівненістю крупи за розміром;	д) вологістю;
   в) вмістом доброякісного ядра;	е) запахом; ж) смаком

10. Найбільшою поживністю відзначається крупа:

    а) гречана;

    б) вівсяна;

    в) рисова

11. Найбільшою засвоюваністю відзначається крупа:

    а) гречана;

    б) вівсяна;

    в) рисова

12. Кулі­нарні якості крупів визначають:

а) колір;	б) структура звареної каші;	в) тривалість варіння крупи
г) смак;	д) коефіцієнт розварювання

43.У залежності від температури води для приготування макаронного тіста частіше використовується замішування:

а) гаряче б) тепле

в) холодне

44. Тривалість замішування макаронного тіста становить, хв.:

а) 10 – 20 б) 20 – 30

в) 30 – 40

45. Температура води при гарячому замішуванні макаронного тіста становить:

а) до 300 С б) 45 – 550 С

в) 55 – 650 С г) 75 – 850 С

46. У залежності від кількості води для приготування макаронного тіста частіше використовується замішування:

а) тверде б) середнє

в) м‘яке

47. Вологість макаронного тіста при твердому замішуванні становить:

а) 31,1 – 32,5% б) 29,1 – 31%

в) 28 – 29%

48. Макаронне борошно відрізняється від хлібопекарського:

а) розмірами частинок г) кількістю та якістю клейковини

б) кольором в) вологістю д) кислотністю