Хід виконання

Зважити дві наважки дріжджів по 0,31 г кожна з точністю до 0,01г. До першої наважки додати 4,8 см³ водопровідної води з температурою 35 °С і 7 г борошна. Замісити тісто, сформувати його у вигляді кульки і опустити у склянку з водою з температурою 35 °С. До другої наважки дріжджів додати 4,8 см³ 3,35%-го розчину хлориду натрію з температурою 35°С і 7 г борошна. Тісто також сформувати у вигляді кульки і опустити у склянку з водою. Записати час опускання кульок у воду. Відмітити час спливання кульок.

Швидкість підйому кожної кульки в хвилинах помножити на коефіцієнт 3,5. Різниця між отриманими значеннями підйомної сили для тіста без солі й для тіста з підвищеним вмістом солі характеризує ступінь осмочутливості дріжджів.

Приблизні норми величин осмочутливості пресованих дріжджів (в хв.) складають: добра – 1-10; задовільна – 10-20; погана – більше 20.

Форма запису результатів:

Показники	Значення
Швидкість підйому кульки тіста без солі, хв.
Швидкість підйому кульки тіста без солі, помножена на коефіцієнт 3,5, хв.
Швидкість підйому кульки тіста з сіллю, хв.
Швидкість підйому кульки тіста з сіллю, помножена на коефіцієнт 3,5, хв.
Осмочутливість, хв.

Висновок про осмочутливість зразків дріжджів:

Індивідуальні завдання

1. Завдання 1. Навести технологічну схему виробництва хлібопекарських пресованих та сухих дріжджів з зазначенням основних операцій, режимів та обладнання.

Таблиця 5.1

Технологічна схема виробництва сухих дріжджів

Операція	Мета	Обладнання	Режими

Таблиця 5.2

Технологічна схема виробництва свіжих пресованих дріжджів

на спиртових заводах

Операція	Мета	Обладнання	Режими

Завдання 2. Визначити правильні відповіді на тестові завдання.

1. Підготовка живильного середовища для вирощування хлібопекарських дріжджів передбачає:

а) додавання до малясу сірчаної кислоти б) розбавлення малясу водою

в) фільтрування малясу г) освітлення на центрифузі до прозорого розчину

д) нормалізація малясу е) обробляння активованим вугіллям

2. Маляс нормалізують шляхом додавання додаткового харчування:

   а) двооксиду вуглецю б) діамоній фосфату в) ортофосфорної кислоти

   г) сірчаної кислоти д) сульфату амонію

3. Маточні дріжджі чистої культури вирощують при 26 – 30°С протягом:

   а) 12 годин б) 12 – 16 годин в) 16 – 24 годин

4. Засівні дріжджі вирощують при 26-30°С протягом:

   а) 12 годин б) 12 – 20 годин в) 20 – 24 годин

5. Товарні дріжджі вирощують при 26 – 30°С протягом

а) 12 годин б) 12 – 16 годин в) 16 – 24 годин

7. Відокремлення дріжджів з бражки відбувається шляхом

а) сепарування б) фільтрація в) відстоювання

8. Висушування дріжджів відбувається

а) при t = 12 – 16°С протягом 5 – 6 годин

б) при t = 16 – 28°С протягом 3 – 4 годин

в) при t = 28 – 30°С протягом 1 – 2 години

9. Режим зберігання свіжих пресованих дріжджів становить

а) при t = 0 –1°С 20 діб

б) при t = 1 – 4°С 12 діб

в) при t = 6 – 8°С 1 тиждень

10. Термін зберігання сухих дріжджів 1 ґатунку становить

а) при t = 8 – 10°С протягом 5 місяців

б) при t = 10 – 12°С протягом 12 місяців

в) при t = 15 – 17°С протягом 12 місяців