Питання до самопідготовки:

1. Види крохмалю. Вимоги до сировини, з якої виробляється крохмаль.

2. Технологія виробництва крохмалю з картоплі. Основні операції, режими.

3. Технологія виробництва крохмалю з зернових культур. Основні операції, режими.

4. Модифіковані крохмалі. Характеристика, застосування.

5. Крохмальна патока. Види, характеристика, використання. Технологія виробництва патоки: основні стадії та режими.

6. Види глюкози за призначенням, її застосування. Технологічна схема виробництва глюкози.

7. Як одержується глюкозо-фруктозний сироп? У чому його переваги при виробництві дитячого та дієтичного харчування?

Дата__________________________ заняття 5. Вивчення технології та визначення стійкості і бродильної активності хлібопекарських дріжджів

Мета: вивчення технології виробництва хлібопекарських дріжджів; набуття навичок в оцінці стійкості та бродильної активності хлібопекарських дріжджів.

У зв'язку з впровадженням у хлібопекарській промисловості прискорених способів приготування тіста до якості дріжджів пред'являються підвищені вимоги. Дріжджі використовуються для розпушення тіста за рахунок зброджування цукрів - глюкози, фруктози, мальтози. Здатність дріжджів зброджувати глюкозу і фруктозу визначається за величиною підйомної сили і зимазної активності, а здатність їх зброджувати мальтозу - за величиною мальтазної активності. Розрізняють 2 типа дріжджів: перші – з нормальною підйомною силою, які зброджують сахарозу швидше, ніж мальтозу; другі – з підвищеною підйомною силою, що зброджують активно мальтозу і сахарозу. Дріжджі першого типу рекомендуються використовувати для виготовлення звичайних сортів хліба, а другого - для виробництва хлібобулочних виробів з великим вмістом цукру, жирів.

При збільшенні в тісті масової частки цукру й жиру збільшується осмотичний тиск середовища, в якому знаходяться дріжджі. Тільки добра осмочутливість дріжджів забезпечує потрібний підйом здобного тіста. Тому визначають показник осмочутливості або осмостійкості дріжджів.

Дріжджі часто транспортують на велику відстань, тому особливе значення набуває показник стійкості дріжджів, який характеризує їх збереженість. Дріжджі з пониженою стійкістю швидко втрачають свою якість. Згідно з ГОСТ 171-81 хлібопекарські пресовані дріжджі повинні мати підйомну силу не більш 70 хв.; стійкість - не менш 60 годин; зимазну активність - не більше 20 хв.

Робота 1. Визначення кислотності дріжджів

Методами фізико-хімічного аналізу визначається кислотність дріжджів, підвищення якої свідчить про зараженість дріжджів кислотоутворюючими бактеріями. Кислотність виражається у міліграмах оцтової кислоти на 100 г дріжджів. Згідно з ГОСТ 171-69 кислотність дріжджів у день виробництва на заводі не повинна перевищувати 120, а після 12 діб зберігання або транспортування при температурі від 0⁰ С до 4⁰ С – 360 мг оцтової кислоти на 100 г дріжджів.

Хід виконання

Зважити 10 г дріжджів на технічних вагах, розтерти у фарфоровій чашці з 50 мл дистильованої води і титрувати 0,1 Н розчином NаОН у присутності 3-5 крапель 1%-го розчину фенолфталеїну до появи рожевого забарвлення, яке не зникає протягом декількох секунд.

Форма записи результатів:

Показники	Значення
Кількість 0,1Н розчину NаОН, що витрачена на нейтралізацію кислот в 10 г дріжджів, мл (а)
Кількість оцтової кислоти, що відповідає 1 мл 0,1Н розчину лугу, мг (6)
Кількість оцтової кислоти, що міститься в 10 г дріжджів, мг (6∙а)
Кількість оцтової кислоти, що міститься в 100 г дріжджів, мг (6·а·100/10)
Кислотність дріжджів, мг на 100 г

Висновок про якість дослідного зразка дріжджів: