Робота 5. Визначення масової частки вологи в борошні Хід виконання

Із газетного паперу зробити одношарові пакети розміром 150х150 мм, скласти їх по діагоналі та загнути кути і краї приблизно на 15 мм.

Готові пакети висушити у приладі Чижової протягом 3 хв. при температурі 155…160 ºС. Після чого пакети охолодити та зберіга­ти в ексикаторі.

Підготовлений пакет зважити з точністю до 0,01 г, в нього відважити 5 г борошна з точністю до 0,01 г. Борошно розподілити рівномірно по всій поверхні пакету. Пакет з наважкою закрити, покласти у прилад Чижової з температурою 155…160 ºС та витримувати 5 хвилин. Одночасно можна висушувати два пакети.

Пакети з висушеним борошном охолодити в ексикаторі протягом 3…5 хв. і зважити. Вміст вологи розрахувати за формулою:

W = 100 · (a - б)/5, %

(1.2)

де а – маса пакета з наважкою до висушування, г; б – маса пакета з наважкою після висушування, г; 5 – маса борошна, г.

Розходження між паралельними визначеннями не повинно перебільшувати 0,2%. За кінцевий результат приймати середнє арифметичне із двох паралельних визначень.

Результати оформити у вигляді таблиці:

Показники	Досліди
	1	2
Маса пакета з борошном до висушування, ᴦ	а1=	а2=
Маса пакета з борошном після висушування, ᴦ	б1=	б2=
Вологість проби, %	W =	W =
Різниця вологості для двох паралельних проб, %
Визначена вологість (як середньоарифметичного), %

Висновки:

Робота 6. Визначення кислотності борошна Сутність методу полягає у титруванні гідроксидом натрію всіх кислореагуючих речовин борошна. Хід виконання:

Взяти наважку борошна масою 5 г, висипати в суху конічну колбу, долити 50 см³ дистильованої води і приготувати бовтанку, струшуючи колбу, до зникнення грудочок. До отриманої бовтанки додати 3 краплі 3%-го розчину фенолфталеїну, збовтати її і титрувати 0,1Н розчином гідроксиду натрію. Титрування ведеться краплями, рівномірно, з уповільненням у кінці реакції при постійному збовтуванні до появи рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 30 сек. Дослід повторити двічі. Кислотність кожної наважки борошна (Х) у градусах кислотності визначають об’ємом 1Н розчину гідроксиду натрію, необхідного для нейтралізації кислот в 100 г продукту, і розраховують за формулою:

Х = ( V * 100) / (m * 10 ) або X = V * 2,

(1.3)

де V - об’єм 0,1Н розчину гідроксиду натрію, що витрачено на титрування, см³;

m - маса наважки продукту, г;

1/10 – коефіцієнт перерахунку 0,1 Н розчину лугу на 1Н

Розбіжність між двома паралельними дослідами не повинна перевищувати 0,5º кислотності.

Результати розрахунків:

Висновки:

Робота 7. Розрахунки витрат борошна у випадку використання його нестандартної вологості

Стандартна вологість борошна становить 15 %. У разі використання борошна з вологістю, нижчою за 15 %, витрати його зменшуються в розмірі 1% на кожний відсоток зниження вологості борошна, а кількість рідини (води, молока, сироватки) збільшується на цю ж величну, і навпаки, в разі використання борошна з вологістю, більшою за 15 %, витрати її відповідно збільшуються, а кількість рідини, що передбачена рецептурою, зменшується на цю ж величину.

Приклад 1. Для виробництва партії хліба витрачається за рецептурою 58 кг борошна стандартної вологості. Якщо надійшло борошно вологістю 17%, тобто на 2% більшою за стандартну, то для виробництва хліба необхідно взяти борошна на 2% більше, ніж за рецептурою:

58. + 58 · 2/100 = 59,16 кг

Приклад 2. Якщо надійшло борошно вологістю 12,5%, тобто на 2,5% меншою за стандартну, то для виробництва партії хліба необхідно взяти борошна на 2,5% менше, ніж за рецептурою:

58 – 58 · 2,5 / 100 = 56,55 кг