Питання для самоперевірки

1. Основна та допоміжна сировина, яка використовується на макаронному та круп’яному виробництві.

2. Вимоги до якості макаронного та пшеничного борошна.

3. Загальна схема виробництва макаронних виробів.

4. Схема виробництва крупів.

5. Ознаки класифікації макаронних виробів

6. Асортимент макаронних виробів та крупів.

7. Показники, що враховуються при оцінці якості макаронних виробів, їх характеристика.

8. Дати поняття крихти, лому і вміст їх у макаронних виробах.

9. Дати поняття деформованих макаронних виробів.

10. Як визначається міцність макаронних виробів?

11. Як визначається кількість лому, крихти, деформованих виробів?

12. Умови і термін зберігання макаронних виробів та крупів.

Дата_______________ заняття 4. Вивчення технології крохмалю та крохмалопродуктів

Мета: вивчення сировини та технології виробництва крохмалю і крохмалопродуктів; дослідження залежності виходу крохмалю з картоплі від ступеня подрібнення; набуття навичок у приготуванні крохмалю з картоплі.

Робота 1. Визначення органолептичних показників

При органолептичній оцінці у крохмалі визначити колір, запах, хрускіт у кулінарній пробі.

Для визначення кольору частину середньої проби крохмалю розсипати рівним шаром на папір і розглянути при розсіяному денному світлі.

Для визначення запаху 20 г крохмалю перенести у фарфорову чашку або склянку і залити теплою водою (50 ºС), пробу перемішати і витримати 30 с. Потім злити воду і визначити запах.

Для визначення хрусту готують кулінарну пробу. Наважку 3 г розмішують з 10 см³ холодної води, вливають у киплячу воду (40 см³) і безперервно перемішують. Кип’ятять отриманий клейстер протягом 1 хв., охолоджують і визначають на смак.

Результати органолептичної оцінки записати у таблицю 4.1.

Робота 2. Визначення фізико-хімічних показників

2.1. Визначення масової частки вологи

Масову частку вологи визначають експресним методом висушування на приладі Чижової К.Н. Для цього використовують заздалегідь висушені паперові пакетики, які зважують на технічних вагах. В пакетик переносять 3-5 г крохмалю, рівномірно розподіляють його тонким шаром. Потім пакет закривають, розташовують його між нагрітими до 160 ºС плитами приладу Чижової К.Н. і витримують протягом 3 хв. Після цього висушену пробу переносять у ексикатор на 3-5 хв. для охолодження. Потім пакетик зважують.

Масову частку вологи в % розраховують за формулою:

(4.1)

де: W – масова частка вологи, %;

m₁ – маса пакетика з наважкою до висушування, г;

m₂ – маса пакетика з наважкою після висушування, г;

m – маса порожнього пакетика, г.

Розрахунки:

2.2. Визначення кислотності

Крохмаль має кислу реакцію, обумовлену наявністю фосфатів. При зберіганні у несприятливих умовах кислотність крохмалю збільшується в результаті життєдіяльності мікроорганізмів, які утворюють різноманітні органічні кислоти. На величину кислотності впливає також сірчиста кислота, яка використовується при виробництві кукурудзяного крохмалю та інколи для відбілювання картопляного крохмалю. Кислотність виражається в градусах. Градус кислотності – це кількість см³ 0,1н розчину гідроксиду натрію, необхідна для нейтралізації 100 г абсолютно сухого крохмалю.

Методика визначення. У конічну колбу переносять наважку крохмалю масою 10 г, приливають мірним циліндром 50 см³ дистильованої води, перемішують і додають 5-6 краплин фенолфталеїну. Потім суспензію титрують 0,1Н розчином лугу до помітного рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв.

Так як крохмаль має здатність адсорбувати фенолфталеїн, то перед кінцем титрування додають ще 5-6 краплин розчину фенолфталеїну.

Кислотність крохмалю (Х) розраховують за формулою:

(4.2)

де: V – кількість 0,1Н розчину лугу, яка пішла на титрування, см³;

K – поправка до титру лугу;

W – вологість крохмалю, %.

Розрахунки: