Карбонові кислоти

Класифікація карбонових кислот за основністю, будовою вуглеводневого радикалу і за молекулярною масою.

Одноосновні насичені кислоти. Гомологічний ряд, ізомерія, номенклатура. Ацильні радикали. Електронна і просторова будова карбоксильної групи і карбоксиланіона. Методи одержання: окиснення первинних спиртів, альдегідів, кетонів; гідроліз галогенопохідних; нітрилів і складних естерів. Промислові методи одержання: окиснення парафінів, оксосинтез. Одержання ароматичних кислот окисненням алкіларенів.

Фізичні властивості. Водневі зв'язки.

Хімічні властивості. Кислотність карбонових кислот, вплив радикала. Функціональні похідні карбонових кислот: ангідриди, галогенангідриди, аміди, складні естери, нітрили. Їх фізичні і хімічні властивості, застосування (есенції). Декарбоксилування карбонових кислот.

Мурашина, оцтова, масляна кислоти.

Вищі жирні кислоти: стеаринова, пальмітинова, олеїнова, лінолева, ліноленова. Фізіологічна цінність вищих карбонових кислот: вплив числа атомів вуглецю, числа кратних зв'язків і геометричної ізомерії на харчову цінність. Сорбінова кислота.

Галогенозаміщенні кислоти. Індуктивний ефект і сила кислот.

Двоосновні кислоти. Класифікація. Гомологічний ряд. Ізомерія і номенклатура. Особливості фізичних і хімічних властивостей. Щавлева, малонова, бурштинова, адипінова кислоти. Технічні засоби одержання, властивості, застосування. Поняття про ненасичені двоосновні кислоти: малеінова і фумарова кислоти.

Поняття про ароматичні кислоти. Бензойна і фталева кислоти. Їх властивості і застосування.

лІпІди

Класифікація. Прості і складні ліпіди, їх харчове значення. Жири і рослинні жири як суміші тригліцеридів. Поширення у природі, склад, будова. Жирні кислоти, що входять до складу жирів.

Фізичні властивості жирів. Деякі аналітичні характеристики жирів: кислотне число, число омилення, йодне число, число летючих жирних кислот.

Хімічні властивості: реакції гідролізу, омилення, переестерифікації, гідрогенізації. Їх технічне значення. Значення ферментативного гідролізу. Саломас, маргарин, мило. Окисне псування жирів. Прогіркання жирів. Роль ланцюгових радикальних реакцій у процесах автоокиснення жирів. Поняття про антиоксиданти.

Складні ліпіди. Фосфоліпіди. Фосфатидна кислота, лецитин, кефалін. Їх фізіологічна роль і зміни при тепловій обробці в кулінарії.

Поняття про воски.

Поняття про мила і синтетичні поверхнево-активні речовини.

Окси- і оксокислоти

Класифікація, ізомерія, номенклатура. Оптична активність органічних сполук. Оптичні антиподи, рацемати, діастереоізомери.

Одержання оксикислот: гідроліз галогенозаміщених кислот, карбонільних сполук через нітрильний синтез, гідратацією ненасичених кислот.

Фізичні властивості.

Хімічні властивості. Загальна характеристика як сполук із змішаними функціями. Особливості a-, b-, g- оксикислот. Молочна, винна, яблучна і лимонна кислоти.

Ароматичні оксикислоти: саліцилова і галлова. Застосування алкілових естерів галлової кислоти в якості харчових антиоксидантів. Поняття про дубильні речовини. Поширення у природі. Будова таніну. Вплив дубильних речовин на смакові якості плодів і овочів. Застосування дубильних речовин.

Поняття про оксокислоти. Гліоксалева і піровиноградна кислоти.