38. Организация рационального питания детей в удо

Рац-ное пит-е - это физиологически полноц-ое питание зд-вых детей с учётом их пола, возр-а, хар-ра деят-ти и др факторов.

Рац-е пит-е явл-ся одним из осн-х факторов внешней среды, опред-щих норм-ное разв-е реб-ка. Прав-ная орг-ция пит-я предусм-ет поступление в орг-зм необх-го кол-ва продуктов опред-ного качеств-го состава. Это положение получило название сбалансированного пит-я. И предусматривает для каждого периода разв-ия реб-ка свою величину потребности в осн-х пищевых веществах и энергии с учетом физиолог-их особ-стей орг-зма и метаболических процессов, присущих реб-ку данного возр. Для детей характерна относительно высокая потребность во всех пищевых и биолог-ких компонентах, что связано с интенсивным ростом, развитием и напряженностью обменных процессов, свойственных дет-му орг-зму. Суточная потреб-ть детей в энергии с возрастом меняется. Осн-ное кол-во энергии чел-к получает из углеводов пищи. По мере роста д-й осн-м источ-м энергии становятся углеводы.

Принципы рац-го пит-я: - соотв-вие эенергетич-кой ценности рациона – энергозатратам организма; - удовл-ние физиологич-кой потребности орг-зма в осн-ных вещ-х – Б, Ж, У, В, М соли. – соблюд-ие оптим-ного режима пит-я, способств-го наилучш усв-ию пищи (3,5 – 4 часа). В ДУ выполняются принципы рацион-го пит-я д-й: регулярность, полноценность, разнообразие путем собл-ния режима питания, норм потребления прод-в, гигиены пит-я и инд-го подхода к детям во время приема пищи. Соотнош-е Б, Ж и У в пище реб-ка должно быть примерно след-м: 1:2:4. Б в питании д-й, не могут быть заменены никакими др компонентами пищи. С их участием осущ-ются все важн-е функции орг-зма: рост, обмен веществ, мышечная работа, мышление, воспроизводство потомства. Потребность в них удовл-тся благодаря мясным, рыбным и яичным блюдам. Однако избыток белка в пит-ии также опасен, так нарушениям выделит-ной функции почек, диспепсии. Важную роль в орг-зме играют У — легкоусвояемый источ-к энергии. У входят в состав клеточных структур, участв-т в синтезе нуклеиновых кислот, процессах регуляции постоянства внутр-ей среды орг-зма. Потребность в них удовл-тся за счёт овощей, крупяных блюд и кулин-х изделий.

Недостаток У в рационе может привести к использованию на энергетические потреб-ти Б и возникновению скрытой белковой недостаточности. Избыток У может привести к увеличению отложения жира, гиповитаминозу В1, задержке воды в организме и метеоризму. Биолог-кая роль пищевых Ж многогранна. Являясь «компактным» источ-м энергии и поставщиком незаменимых для процессов жизнед-ти веществ — полиненасыщенных, жирных кислот и жирорастворимых витаминов, они служат также пластическим матер-м и оказывают белкосберегающее действие.

Ж как составная часть пищи, обладают высокой калорийностью. Неблагоприятно влияет на организм избыток Ж: нарушается функция желез желудочно-кишечного тракта.

Пищевая полноценность пищи опред-ся достаточ-м содерж-ем Б, Ж, У, мин-х солей, а также вит-в. Мин-е соли в отличие от Б-в, Ж-в и У-в не обладают пищевой ценностью, но крайне необх-мы организму как пластический материал (костная ткань) и как регуляторы обменных процессов.

Орг-ция питания в ДУ регламентируется норм-но-прав-ми актами более 20 док-в Док-ты по орг-ции пит внутри ДУ удостоверяют кач-во и безопасность товара. С указанием след-х данных: - дата выработки, - сорт или категория, - конеч срок реализ, - ряд лаб-х данных, - содерж-е радионуклидов, - содерж-е нитратов в овощах и фруктах.

Вся инф-ция заносится в кн «Прихода и расхода прод-в». Договор на поставку товаров. Кн заявок. Ж-л контроля за кач-м готовой продукции (Бракеражный ж-л). Накоп-ная ведомость. Акты снятия остатков в кладовой.Акты контрольных проработок. Приказ о создании брак-ой комиссии. Приказ о созд-ии Сов по пит-ю. Приказ о зачислении сотр-ков на питание. График раздачи пищи по группам. Ж-л «Здоровье». Тетрадь контроля закладки осн-х прод-в. Тетрадь контроля за отходами прод-в. Примерное 10дневное меню. Совет по питанию выбирается из коллектива ДУ. В его состав входит зав-ий. Зам зав. по ОД, ст. м/с и др. Цель совета: содействовать орг-ции рац-го питания в ДУ. Наладить действенный контроль за правильностью пригот-ния пищи, соблюд-ем санитарно – гиг-кой безоп-сти питания. План р-ты сов по пит сост-тся на год. Заседания Сов проводятся ежемесячно. План предполагает след-е разделы: - Заседание Совета. - Работа с кадрами. - Организация контроля.

Особ-ти при сост-ии меню. Меню начинает составляться с обеда. Суточная калорийность питания в ДУ – 80%: завтрак – 25%; обед – 35-40%; полдник – 10%; ужин – 20-25%. В меню-раскладке прописаны все блюда рациона. Расход прод-ов в виде дроби: в числителе кол-во продуктов на 1 р-ка, в знаменателе – кол-во на всех детей. Ежедневно на завтрак делается коррекция меню и сост-тся меню дополнение/возврат. Чётко соблюдаются правила кулин-й обработки. Соблюд-ся учёт возраста детей (ясли – старший) Ежедневно берётся суточная проба прод-в каждого блюда и хранится в холод-ке в теч суток. Проводится органолиптическая оценка пищи, данные заносятся в бракеражный ж-л. (проверка на вкус, запах, внеш вид). В ДУ проводится круглогодичная искусств-я C-витаминизация готовых блюд или их обогащение витаминно-мин-ми комплексами, спец-но предназначенными для этой цели. Препараты витаминов вводят в третье блюдо. Медраб-ки осущ-ют контроль за правильной обработкой и закладкой в котёл продуктов, выходом блюд, вкусовыми кач-ми пищи, за кач-вом и прав-стью хранения прод-в, соблюдением сроков их реализации, следят за санит-м сост-ем пищеблока.