Органолептические характеристики сливочного масла ооо «молочное дело – бураево»

Муртазина А.И.

Бирская государственная социально-педагогическая академия,

Бирск, Россия.

Студент V курса.

murtazina.ani@yandex.ru

Научный руководитель: Лыгин С.А.

Масло сливочное – пищевой продукт, представляющий собой концентрат молочного жира. Выработка сливочного масла — сложный физико-химический процесс, основой которого является выделение жира из сливок в виде жирового концентрата.

Основные исследования были проведены в лаборатории предприятия маслоцеха (ООО «Молочное дело – Бураево»). Молоко поступающее на завод подвергается проверке. Органолептическая оценка - предусматривает определение вкуса и запаха молока (сливок), их цвета и консистенции. Оценке подлежит молоко (сливки) из каждой секции молочной цистерны и каждой фляги. При приемке молока (сливок) от хозяйств, неблагополучных и подозрительных по инфекционным заболеваниям животных, качество определяется по запаху, цвету. Оценка вкуса определяется только после кипячения молока (сливок) в лаборатории. Кислотность молока - определяют из каждой секции цистерны методом тестирования и в средней пробе - при поступлении во флягах (после органолептической оценки). Согласно описанным методам определения кислотности, плотности, жирности молока по ГОСТу:

- кислотность: 18-19 в норме, значит, молоко не прокисло и оно свежее;

- плотность: 26,6 в норме;

- жирность: 3,2 %.

Сущность производства заключается в концентрации жировой фазы молока (сливок), нагретых до температуры 40—45 (60—80) °С, сепарированием до содержания ее в готовом масле. При этом сначала на промежуточной стадии процесса получают высокожирные сливки.

Рис 1. Схема процесса выработки масла.

Определили массовую долю влаги, массовую долю жира в масле.

Количество жира в масле определяют по формуле:

Ж=100-(В + С), где Ж - количество жира в масле, %; В - содержание влаги, %; С - содержание обезжиренного сухого вещества, %. Содержание влаги в полученном сладкосливочном крестьянском масле равняется 25%, массовой доли жира 72%. 

В масле традиционного химического состава жира не менее 82,5%; влаги не более 16; СОМО 1,0—1,9; соли не более 1,5% (соленое масло) с соответствующим уменьшением массовой доли жира. Его энергетическая ценность составляет около 32 682 кДж/кг при средней усвояемости жира 97% и сухих ве­ществ плазмы 94%. Биологическая ценность масла дополняется содержанием в нем жирорастворимых (А — до 7,5 мг/кг, Е — 20, каротина — 5 мг/кг) и водорастворимых витаминов (В, РР и др.), полиненасыщенных жирных кислот (линолевой до 4,0%; линоленовой 2,7; арахидоновой 0,2%), фосфатидов и ми­неральных веществ.. Лецитина в масле содержит­ся 200, холестерина 200—240 мг%. Полиненасыщенные жирные кислоты необходимы как биологически активные вещества в клеточном обмене.

Хотелось бы добавить, что диетологи рекомендуют в день съедать 50г сливочного масла. Наше здоровье зависит в основном от правильного питания.