Отбор, направление и подготовка проб для лаборатор­ного исследования. Объектами исследования могут быть: остатки подозреваемой пищи; суточные пробы готовой ттштш в детских учреждениях; рвотные массы; промывные воды; испражнения и моча пострадавших; кровь для получения гемокультур и постановки серологических реакций. При подозрении на ботулизм кровь берут до введения лечебной противоботулинистической сыворотки.

Отбор проб следует производить в стерильные широко- горлые банки с притертыми крышками. Продукты плот­ной консистенции затаривают в несколько слоев стериль­ной пергаментной бумаги.

Если в партии консервов имеются бомбажные банки, их отбирают и исследуют в первую очередь.

Мясо берут для анализа в количестве 500 г, птицу целой тушкой, мелкую рыбу — 2-3 штук, крупную — 2-3 кусков, жидкие и полужидкие продукты в количестве 200 г.

Испражнения отбирают в количестве 5-10 г, рвотные массы — 50—100 мл, промывные воды — 100—200 мл. Кровь забирают из локтевой вены в стерильную пробирку в ко­личестве 20—25 мл. Мочу — 20—30 мл.

На пробы наклеиваются этикетки. Пробы нумеруют, опечатывают и пломбируют. Пересылку проб в лаборато­рию следует производить в кратчайший срок. Их разре­шается хранить в холодильнике при температуре 4-6 °С не более суток. В сопроводительном документе к материа­лам указывается: ФИО, возраст обследуемого, адрес, мес­то работы, должность, дата заболевания, диагноз или по­казания к обследованию, дата и время сбора материала, фамилия и должность лица, направившего материал.

Методы консервирования

С целью предупреждения порчи пищевых продуктов - при длительном хранении применяют физические, хими­ческие и биологические способы консервирования.

Физические способы. Консервирование с помощью низ­кой температуры применяют в виде охлаждения и замо­раживания. Под охлаждением понимают хранение пище­вых продуктов в ледниках или холодильниках при темпе­ратуре 0-4 °С, при которой задерживается развитие мик­роорганизмов и подавляется действие ферментов. Различ­ные скоропортящиеся продукты могут храниться охлаж­денными от 6 ч до 20 суток.

Замораживание производят в холодильниках при тем­пературе от -10 до —20 °С. При замораживании микроор­ганизмы полностью не погибают, но прекращается их раз­витие, инактивируются ферменты и хорошо сохраняются витамины. При быстром замораживании не нарушается структура тканей, и после отмачивания продукты приоб­ретают первоначальные свойства. Замораживание счита­ют одним из лучших способов консервирования.

Порча продуктов при хранении в замороженном виде происходит вследствие окисления жиров. Замороженные продукты хранятся от нескольких месяцев до одного года и более.

Консервирование с помощью высокой температуры про­изводят путем стерилизации и пастеризации.

Стерилизация - уничтожение всех форм микроорга­низмов, имеющихся в пищевом продукте, применяют при изготовлении консервов в банках. После соответствую­щей обработки пищевые продукты укладывают в банки, крышки которых герметически «закатывают». В зависи­мости от продукта консервы стерилизуются при темпера­туре 100-120 “С. Через 3-5 лет запасы консервов заменя­ются. При длительном хранении возможен переход олова и свинца со стенок банки в продукт. Если консервы не стерилизованы, то в результате жизнедеятельности мик­робов в банке могут образовываться газы и тогда доныш­ко ее вздувается («бомбаж»). Банки с «бомбажем» отправ­ляют на исследование в лабораторию и бракуют.

При пастеризации погибают лишь вегетативные формы микроорганизмов. Применяют низкую (нагрев продукта до 63-65 'С в течение 30 мин.) и высокую (нагрев до 80-90 °С в течение 0,5-2 мин.) пастеризацию. Пастеризацию ис­пользуют в тех случаях, когда обработка при более высо­кой температуре денатурирует пищевой продукт.

При высушивании — уменьшении содержания воды в пищевом продукте ниже 15 % — создаются неблагоприят­ные условия для развития большинства микроорганизмов, бактерий и плесени, что предупреждает порчу продуктов.

При быстрой сушке в условиях вакуума сохраняются органолептические свойства продукта и витамины. Высу­шивание применяют для консервирования овощей и фрук­тов, изготовления сухарей и сухого молока. Высушивание используют также и в сочетании с другими методами, на­пример, солением и копчением (рыба, колбаса).

Химические способы. Консервирующее действие 15— 20 % растворов поваренной соли (соление) основано на обезвоживании продукта и микробных клеток, вследствие чего приостанавливается рост микробов и других фермен­тов. Как и при высушивании, многие виды микробов при солении полностью не погибают, а образованные ими до консервирования токсины не разрушаются. Недостатком соления некоторых продуктов является потеря части ра­створенных белков, экстрактивных веществ и минераль­ных соединений первый раз вследствие перехода их в со­леный раствор, а второй раз при вымачивании продукта - в воду.

Механизм консервирующего действия 60—70 % раство­ров сахара (засахаривание) такой же, как и соления. Этот метод консервирования применяют для приготовления варенья, джема, сгущенного молока.

Маринование пищевых продуктов производят путем заливки их 2% -ной уксусной кислотой с добавлением соли, сахара, пряностей.

Кислая среда (pH <4,5) задерживает развитие бакте­рий кишечной группы, гнилостных бактерий и палочек ботулизма.

В санитарных правилах перечислены пищевые продук­ты, которые можно консервировать антисептиками, при­чем указаны допустимые консерванты и их предельные дозы.

Пресервами называют пищевые продукты, консервиро­ванные солью, уксусом или другими химическими анти­септиками. Их укупоривают в стеклянные или жестяные банки. Пресервы должны храниться при низкой темпера­туре и лишь ограниченный срок.

Биологические способы. К ним относится квашение, применяемое для консервирования овощей и фруктов. Главным консервирующим фактором при квашении яв­ляется молочная кислота, образующаяся - в результате жизнедеятельности молочно-кислых микробов. В послед­ние годы изучают возможность применения для стерили­зации пищевых продуктов в целях консервирования то­ков высокой частоты и ионизирующих излучений в виде гамма-лучей или потока быстрых электронов.

Лечебное и лечебно-профилактическое питание

Лечебные диеты должны обеспечивать все основные функции пищи. Энергетическую функцию обеспечивают преимущественно хлеб, сахар, крупяные блюда, богатые крахмалом овощи, жиры. Пластическая функция удов­летворяется белками и, в меньшей степени, жирами, уг­леводами и минеральными веществами. Правильно подо­бранная диета способствует нормализации нарушенного обмена веществ, восстановлению тканей, ускорению выз­доровления, предупреждению рецидивов и перехода бо­лезни в хроническую форму.

Пища должна вызывать аппетит, т.е. выполнять сиг­нально-мотивационную функцию. Выбор диеты для конк­ретного больного производится с учетом не только основ­ного его заболевания, приведшего к госпитализации или санаторному лечению, но и сопутствующих болезней, а также возраста и других индивидуальных особенностей. Следует указать цель назначения диеты, особо рекомен­дуемые и нежелательные продукты, способы кулинарной обработки, режим питания.

При определении калорийности рациона необходимо принимать во внимание и общий режим, предписанный больному. У лиц, соблюдающих постельный режим, энер­готраты будут значительно меньше, поэтому общая кало­рийность пищи в лечебном учреждении не может быть одинакова для всех больных.

В пищевом рационе должно быть достаточное количе­ство белка и витаминов, так как дефицит этих нутриен- тов особенно отрицательно сказывается на репаративных процессах. Нижняя граница нормы белка — 1 г на 1 кг массы тела больного. Это обстоятельство следует учиты­вать при назначении безмясных, молочно-растительных диет и диет из сырой растительной пищи. Примерно 50% белка должно поступать в виде белка животного проис­хождения. Естественно, из этого правила есть и исключе­ния, например, при хроническом нефрите с выраженным синдромом хронической почечной недостаточности дли­тельное время ограничивают в диете белок до 40 г в день.

В рацион больного необходимо включать продукты, богатые клетчаткой. Для обеспечения организма больно­го минеральными веществами, витаминами, микроэлемен­тами следует вводить в диетические рационы сырые фрук­ты, ягоды, овощи, зелень и другие продукты. Если не

Краткая характеристика основных лечебных диет

Объединенные (групповые) рационы

удается компенсировать дефицит витаминов за счет нату­ральных продуктов, необходимо назначать витамины в виде препаратов.

При некоторых заболеваниях происходит значитель­ная потеря белка (ожоговая болезнь, нефротический син­дром и др.), витаминов, иногда минеральных веществ. В этих ситуациях необходимо повышенное потребление не­достающих компонентов питания.

Контроль за ЛПП изложен в информационном письме «О гигиеническом контроле за ЛПП работающих с вред­ными условиями» № 05 РП-За-1432 от 04.05.84 г.

В комплексе мероприятий по профилактике профессио­нальных заболеваний среди работающих в условиях воздей­ствия вредных факторов производственной среды немало­важное значение имеют меры, направленные на инди­видуальную защиту внутренней среды организма человека.

Принципиально ЛПП направлено на блокирование вса­сывания поступающего ядовитого вещества в желудочно- кишечный тракт, задержку поступления его в кровь, ог­раничение накопления в организме путем ускорения обез­вреживания и, в связи с усилением биологической транс­формации, ускорение выведения из организма.

ЛПП строится на основе рационального питания и само по себе положительно влияет на общую резистентность организма, повышая сопротивляемость его по отношению к токсическому веществу.

Выдача ЛПП производится в виде горячих завтраков или обедов перед началом работы. В постановлении ого­ворено, что ЛПП не выдается в нерабочие дни, дни отпус­ка, служебных командировок, болезней по общим заболе­ваниям, пребывания в больнице.

ЛПП должно выдаваться по нормам, рассчитано на 6 дней. Составляется 6-дневное меню-раскладка в каждом учреждении, где питаются люди. Также составляется од­нодневное меню. Оно составляется каждый день.

Учитывая основные виды вреда, с которыми связаны различные профессии, подбирается один из основных ра­ционов питания. В таблицах, приведенных ниже, собрана информация по показанию назначения ЛПП и по суточно­му набору продуктов в рационе ЛПП.

Показания к назначению лечебно-профилактического питания

Основные элементы рационального питания.

К чему может привести недостаток белка?

Сколько образуется килокалорий при сгорании одного грамма жира?

Физиологическое значение минеральных элементов.

Признаки витаминной недостаточности.

Дать определение рационального питания.

Как производится органолептическое исследование молока?

Понятие о лечебно-профилактическом питании.

Классификация пищевых отравлений.

Мероприятия, проводимые при подозрении на пищевое отравление.

Перечислить способы консервирования пищевых продуктов.

Профилактика пищевых отравлений, гельминтозов, инфек­ционных заболеваний, передающихся через продукты.

Суточные пробы, понятие, отбор.

Понятие С-витаминизации^

Личная гигиена персонала пищеблока.