Важным источником загрязнения пищевых и кормо­вых растений канцерогенными и химическими вещества­ми могут быть пестициды, нитраты.

Канцерогенами могут оказаться новые, получаемые пу­тем химического и микробиологического синтеза пище­вые вещества, продукты или корма. Особого внимания требуют биотехнологии получения пищевых веществ. Кан­церогенные вещества могут мигрировать в пищевые про­дукты из материала оборудования, тары и упаковок при изготовлении, хранении и транспортировке.

Нитраты в больших концентрациях встречаются в кор­нях, стеблях, черешках и жилках растений. Листья и корнеплоды богаче нитратами, чем плоды. Кулинарная обработка продуктов снижает концентрацию нитратов. Снижению способствуют очистка, мытье, вымачивание продуктов. При варке овощей до 80 % нитратов и нитри­тов вымываются в отвар.

Содержание нитратов может возрастать при хранении вареных овощей и овощных пюре для детского питания при комнатной температуре. Описаны случаи отравления детей соком моркови: после приготовления проходило 24— 48 ч, в течение которых в соке накопились нитраты.

Применение нитратов и нитритов в качестве пищевых добавок строго регламентируется.

Самым сильным канцерогенным действием обладают нитросоединения (НС). Больше всего НС содержится в растительных продуктах, богатых нитратами, нитритами и подвергшихся обработке и длительному хранению.

Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) обладают сильным канцерогенным действием. Высокие концентрации этих веществ встречаются в растительных маслах, а также в обжаренных продуктах. При копчении ПАУ в продуктах увеличиваются значительно.

Пищевой статус как показатель здоровья

Термином «пищевой статус» характеризуется состоя­ние здоровья, сложившееся на фоне конституциональных особенностей организма под воздействием фактического питания.

Изучение пищевого статуса основано на изучении со­стояния здоровья как показателя адекватности индивиду­ального питания. Обобщенная характеристика состояния здоровья и особенностей питания конкретного человека необходима для определения объема и характера лечебно­диагностических, диетических и гигиенических меропри­ятий. Методология оценки пищевого статуса включает оп­ределение показателей функции питания, пищевой адек­ватности (выявление признаков пищевой недостаточнос­ти, избыточности или несбалансированности рациона) и заболеваемости. Под функцией питйния понимают систе­му обменных процессов, нейрогуморальная регуляция ко­торых обеспечивает относительное постоянство внутрен­ней среды организма (гомеостаз). Функцию питания оце­нивают по показателям процессов пищеварения и обмена вешеств: белкового, жирового, углеводного, витаминно­го, минерального, водного.

Оценку пищевой неадекватности производят на ос­новании показателей роста, массы тела и массо-ростово- го показателя, обмена веществ (конечные продукты об­мена в моче, содержание специфических метаболитов в крови, активность ферментов и др.), функционального состояния отдельных систем организма (нервная, пище­варительная, сердечно-сосудистая и др.). На основании исследований выявляют ранние симптомы пищевой не­адекватности.

Заболеваемость характеризует процесс возникновения и распространения патологии среди населения в резуль­тате взаимодействия настоящих и предшествующих поко­лений людей с окружающей средой (в широком понима­нии этого слова), проявляющейся в различных формах в конкретных условиях существования общества.

Заболеваемость тесно связана с пищевым статусом и обусловлена различными нарушениями питания, в част­ности недостаточным или избыточным питанием. Ценные косвенные данные о влиянии питания получают при ана­лизе распространенности важнейших неинфекционных заболеваний (болезни сердечно-сосудистой системы и же­лудочно-кишечного тракта). Однако следует помнить, что и заболеваемость большинством инфекционных и пара­зитарных заболеваний тесно связана с фактическим пита­нием отдельного человека или популяции.

Пищевой статус подразделяется на обычный, оптималь­ный, избыточный и недостаточный. При обычном пище­вом статусе структура и функции организма не наруше­ны, адаптационные резервы организма достаточны для обычных условий жизнедеятельности. Оптимальный пи­щевой статус формируется при использовании специаль­ных рационов для обеспечения высокой резистентности к экстремальным (стрессовым) ситуациям, что позволяет организму выполнять работу в необычных условиях без каких-либо заметных сдвигов в гомеостазе. Избыточный пищевой статус связан с избыточным поступлением пи­щевых веществ и энергии, а недостаточный формирует­ся соответственно при количественной и особенно каче­ственной недостаточности питания. Как при избыточном, так и при недостаточном статусе питания происходит нару­шение структур и функций организма, что находит выра­жение в парциальном нарушении работоспособности и со­стояния здоровья, а в тяжелых случаях — в формирова­нии соматической патологии. Недостаточный пищевой статус по выраженности нарушений функций и структур делится на неполноценный, преморбидный и патологи­ческий. Неполноценный статус проявляется в снижении адаптационных возможностей организма в обычных усло­виях существования; симптомы алиментарной недостаточ­ности еще не проявляются. При преморбидном статусе на фоне снижения функциональных возможностей и измене­ния биохимических показателей появляются микросимп­томы пищевой недостаточности. Патологический статус проявляется явными признаками алиментарной недоста­точности с выраженными нарушениями структур и функ­ций организма.

Оценка здоровья как показателя адекватности пита­ния основана на выявлении различных видов алиментар­ной недостатбчности. Используются данные.медицинской документации (амбулаторные или диспансерные карты), со-циально-демографические показатели (заболеваемость по статистической отчетности, продолжительность жиз­ни, смертность, производительность труда и трудопоте- ри), клинические показатели, результаты функциональ­ной диагностики и биохимических исследований.

Заболевания, обусловленные недостаточным питанием

При питании, неадекватном потребностям организма, возникают нарушения метаболизма клеток.

Алиментарная недостаточность существенно снижает способность организма синтезировать специфические ан­титела, фагоцитарную активность микро- и макрофагов, неспецифическую резистентность к бактериальным токси­нам, является причиной ослабления воспалительной ре­акции, замедляет заживление и образование коллагена, изменяет микрофлору кишечника, болезни пищевой недо­статочности сопровождаются стойкими изменениями био­химических констант внутренней среды организма. Чув­ствительность к дефициту пищевых веществ тем выше, чем моложе организм и чем интенсивнее его рост.

Длительное одностороннее (ограниченное по какому-либо питательному веществу) питание приводит к глубоким из­менениям в клетках вплоть до явлений дистрофии, кото­рые проявляются раньше, чем будут использованы соб­ственные запасы питательных веществ организма. Болезни недостаточности питания связаны с недостатком в рационе белков, витаминов, минеральных и микроэлементов.

Белково-энергетическая недостаточность. Белково­энергетическая недостаточность в клинической практи­ке встречается в виде квашиоркора и алиментарного ма­разма.

Квашиоркор бывает у детей в возрасте 2—3 лет. Глав­ной причиной заболевания является несбалансированное питание, особенно по белкам животного происхождения. Как правило, энергетическая составляющая рациона обеспе­чена легкоусвояемымй углеводами. Вместе с тем практи­чески никогда квашиоркор не имеет исключительно пище­вую этиологию: в его возникновении очень часто участву­ют инфекционные, психологические факторы.

Различают постоянно встречающиеся симптомы кваши­оркора: отек (отсутствие отека позволяет исключить ква­шиоркор, это главный признак); отставание роста и массы тела от возрастных норм (масса тела составляет до 68 % региональных возрастно-половых стандартов физическо­го развития, рост — 91 %); мышечная гипотония с сохра­нением подкожной клетчатки и психомоторные наруше­ния (апатия, грусть, инертность, индифферентное отноше­ние к окружающему и потеря аппетита).

Второй важный синдром белково-энергетической не­достаточности — алиментарный маразм (кахексия). Воз­никновение алиментарного маразма связано с недостат­ком одновременно и белков, и энергетической ценности пищи. Это состояние может развиться во всех возраст­ных группах, включая и взрослых, но чаще встречается у детей первого года жизни. Причинами являются соци­ально-экономические факторы (голод), раннее прекра­щение грудного вскармливания без адекватного искусст­венного питания. Маразм часто сочетается с диареей ин­фекционной этиологии и туберкулезом.

Алиментарный маразм сопровождается отставанием фи­зического развития (отставание массы тела от возрастной нормы достигает 60 %, происходит задержка роста) и мышечной дистрофией при отсутствии подкожного жира. Потеря подкожной клетчатки вызывает появление мор­щин (лицо «маленького старичка» или «обезьяны»).

При маразме не изменяются форма и цвет волос, ни­когда не бывает депигментации кожи, нет отеков. Психи­ческие нарушения выражены гораздо менее значительно, чем при квашиоркоре: ребенок подвижен и имеет хоро­ший аппетит.

Признаки белково-энергетической недостаточности в России в середине 90-х годов встречались у 6-8 % детей раннего возраста и у 2 % взрослых.

Гипо- и авитаминозные состояния. Под авитаминоза­ми понимают состояние полного истощения витаминных запасов в организме, при гиповитаминозе резко снижено содержание того или иного витамина. В последние годы выделяют еще одну форму дефицита витаминов — субнор­мальную обеспеченность, обозначаемую как маргиналь­ная (биохимическая) недостаточность. Она проявляется до клинических симптомов недостаточности и обусловли­вает только биохимические нарушения.

ПРИЧИНЫ РАЗВИТИЯ ГИПО- И АВИТАМИНОЗНЫХ СОСТОЯНИЙ (по М.А. Самсонову и А.А. Покровскому, 1992 г.)

I. АЛИМЕНТАРНАЯ НЕДОСТАТОЧНОСТЬ ВИТАМИНОВ

Низкое содержание витаминов в рационе питания.

Разрушение витаминов вследствие технологической пе­реработки продуктов, их длительного и неправильного хранения и нерациональной кулинарной обработки.

Действие антивитаминных факторов, содержащихся в продуктах.

Присутствие в продуктах витаминов в малоусвояемой форме.

Нарушение сбалансированности рационов и оптималь­ных соотношений между витаминами и другими веще­ствами и между отдельными витаминами.

Пищевые извращения и религиозные запреты, налага­емые на ряд продуктов.

Анорексия.

И. УГНЕТЕНИЕ НОРМАЛЬНОЙ КИШЕЧНОЙ МИКРОФЛОРЫ,

ПРОДУЦИРУЮЩЕЙ ВИТАМИНЫ

Болезни желудочно-кишечного тракта.

2. Нерациональная химиотерапия.

НАРУШЕНИЯ АССИМИЛЯЦИИ ВИТАМИНОВ

Нарушения всасывания витаминов в желудочно-кишеч- ном тракте: заболевания желудка и кишечника, пора­жения гепатобилиарной системы, конкурентные отно­шения с абсорбцией других витаминов и пищевых ве­ществ, врожденные дефекты транспортных и фермент­ных механизмов абсорбции витаминов.

Утилизация поступающих с пищей витаминов кишечны­ми паразитами и патогенной кишечной микрофлорой.

Нарушение метаболизма витаминов и образования их биологически активных форм при наследственных ано­малиях или приобретенных заболеваниях, под действием токсических или инфекционных агентов.

Нарушения образования транспортных форм витами­нов (наследственные, приобретенные).

Антивитаминное действие лекарственных препаратов, ксенобиотиков.

ПОВЫШЕННАЯ ПОТРЕБНОСТЬ В ВИТАМИНАХ

Особые физиологические состояния организма (интен­сивный рост, беременность, лактация).

Особые климатические условия.

Интенсивная физическая нагрузка.

Интенсивная нервно-психическая нагрузка, стресс.

Инфекционные состояния и интоксикации.

Действие вредных производственных факторов.

Заболевания внутренних органов и желез внутренней

секреции.

Повышенная экскреция витаминов.