Выраженность клинических симптомов при некоторых пищевых отравлениях микробной этиологии

(К.С. Петровский, 1982)

Условные обозначения, принятые в таблице: +++ симптомы выражены резко; + симптомы выражены сильно; +- симптомы наблюдаются редко; -+ симптомы наблюдаются очень редко; - симптомы не наблюдаются.

личных отделов желудочно-кишечного тракта и даже си­стем жизнеобеспечения (сердечно-сосудистой, нервной) (см. таблицу).

Пищевые токсикоинфекции.

Эпидемиология. Пищевые токсикоинфекции распрост­ранены повсеместно. Восприимчивость к заболеваниям очень высока. Как правило, заболеваемость повышается в теплое время года, когда из-за нарушений правил хра­нения и сроков реализации пищевых продуктов создают­ся благоприятные условия для быстрого и массивного об­семенения микроорганизмами. Источником возбудителей могут быть животные и люди. Механизм передачи заболе­вания - фекально-оральный. Путь передачи - пищевой.

Заболевания вызываются разными микроорганизмами, которые могут размножаться на пищевых продуктах. Наи­более распространенными являются Proteus vulgaris, Р. mirabilis, S. faecalis, В. cereus, Cl. perfringens, бактерии родов Hafnia, Klebsiella, Pseudomonas, Vibrio (V. para- haemolyticus).

Основным условием возникновения заболевания явля­ется массивное обсеменение пищевых продуктов. В резуль­тате гибели возбудителей в желудочно-кишечном тракте высвобождаются эндотоксины - липополисахариды, содер­жащиеся в клеточной стенке бактерий. Видовые особен­ности микроорганизмов мало отражаются на особеннос­тях патогенеза и клинической картине, поэтому ответ орга­низма стереотипен: развиваются как местные процессы в желудочно-кишечном тракте (воспаление, дисбактериоз, нарушение моторики), так и общетоксические проявле­ния (головная боль, подъем температуры, нарушение дея­тельности сердечно-сосудистой и нервной систем).

Пищевым токсикоинфекциям свойственны внезапное развитие заболевания (вспышки) при коротком инкуба­ционном периоде (6-24 ч) почти одновременно у всех по­треблявших одну и ту же пищу, связь заболевания с при­емом пищи, приготовленной или реализованной при тех или иных санитарных нарушениях, территориальная ог­раниченность заболевания, обусловленная ареалом реа­лизации загрязненного микроорганизмами продукта (не обязательно в крупных урбанизированных центрах с вы­раженными миграционными потоками населения в тече­ние рабочего дня), быстрое прекращение вспышки после изъятия опасного продукта.

Пищевые интоксикации. К пищевым интоксикациям относятся ботулизм и стафилококковая интоксикация, воз­никающие при употреблении пищи, загрязненной мик­робными токсинами. К возникновению пищевых интокси­каций приводят все условия, которые способствуют ток- синообразованию.

Стафилококковые интоксикации. Возникновение за­болевания обусловлено энтеротоксинами золотистого ста­филококка (S. aureus).

Источниками микроорганизмов являются люди, рабо­тающие на пищевых предприятиях и имеющие гнойную инфекцию стафилококковой этиологии (фурункулы, па­нариции, ангины, нагноившиеся раны и ожоги и др.), носители золотистых стафилококков, больные маститом животные (козы, коровы).

Стафилококковые интоксикации чаще возникают при использовании в питании обсемененного стафилококком молока и молочных продуктов (кефир, сметана, творог, мороженое, а также сыр и брынза). Кроме молочных про­дуктов, стафилококки размножаются и образуют токсины в готовых мясных и рыбных блюдах, особенно приготов­ленных из фарша.

Профилактику стафилококковых интоксикаций обес­печивают ветеринарно-санитарный надзор на молочных фермах, строгое соблюдение санитарно-противоэпидеми­ческих мероприятий на предприятиях общественного пита­ния, соблюдение правил хранения и реализации готовой продукции.

Ботулизм. Это тяжелый пищевой токсикоз, развиваю­щийся после короткого (2-12 ч) инкубационного периода в результате употребления продуктов, содержащих ток­сины возбудителя Cl. botulinum.

В клинической картине преобладают офтальмоплеги- ческий и бульварный синдромы.

Ботулинический токсин — наиболее сильный из извест­ных биологических ядов. При кипячении разрушается в течение 10 мин. Может продуцироваться микроорганиз­мами в любых продуктах, имеющих анаэробные условия (овощные, грибные, рыбные, мясные консервы домашне­го приготовления). Споры устойчивы к кипячению, низ­кой температуре, различным видам консервирования.

Профилактика ботулизма заключается в соблюдении санитарных правил на рыбных промыслах и бойнях при разделке туши, технологии консервирования и условий хранения консервов. Важным мероприятием по профи­лактике ботулизма является санитарно-просветительная работа среди населения по технологии приготовления до­машних консервов.

Основные принципы профилактики пищевых отрав­лений микробной этиологии. Изоляция источника возбу­дителя инфекции. С этой целью необходимы своевремен­ное выявление среди работников предприятий питания не только больных с клинически выраженными формами заболеваний, но и носителей патогенных серотипов мик­роорганизмов, с отстранением от работы и санацией, тща­тельный ветеринарно-санитарный контроль за состояни­ем здоровья животных и птиц на сельскохозяйственных фермах с целью выявления больных и носителей.

Прерывание путей обсеменения пищевых продуктов возбудителями пищевых отравлений. Соблюдение пра­вил забоя скота, птицы, обработки рыбы и полуфабрика­тов, условий транспортировки, соблюдения технологии приготовления пищи на предприятиях питания, контроль за состоянием здоровья персонала пищеблоков.

Предупреждение размножения микроорганизмов, ток- синообразования. Соблюдение условий хранения, консер­вирования и сроков реализации готовой продукции.

Обезвреживание потенциально опасных в эпидемиоло­гическом отношении продуктов.

Пищевые микотоксикозы. Пищевые микотоксикозы развиваются в результате употребления в пищу продуктов переработки зерновых и бобовых культур (кукуруза, зла­ковые, рис, арахис, горох), содержащих токсичные веще­ства определенных видов микроскопических грибов. Ин­кубационный период и интенсивность клинических симп­томов зависят от свойств грибов, концентрации токсина в продукте и абсорбированной дозы.

Эрготизм вызывается употреблением в пищу зерно­вых (рожь, реже пшеница), пораженных склероциями гриба Claviceps purpurea.

Действующим токсическим началом при отравлении являются алкалоиды спорыньи, концентрация которых зависит от погодных условий и практически не снижается при выпечке хлеба из загрязненной муки. Клиническая симптоматика обусловлена блокадой адренергических си­стем организма. В настоящее время случаи возникнове­ния эрготизма крайне редки.

К фузариотоксикозам относят отравления при использовании в пищу зерновых, пораженных грибами рода Fusarium, почти все разновидности которого токсич­ны для человека. К фузариотоксикозам относятся отрав­ления «пьяным хлебом» и алиментарно-токсическая алей- кия.

Отравление «пьяным хлебом» обусловлено заражением зерновых грибом Fusarium graminearum. Даже в случае однократного употребления хлеба, содержащего токсины этого гриба, проявляются симптомы, характерные для тяжелого алкогольного опьянения.

Алиментарно-токсическая алейкия встречается при упот­реблении в пищу хлеба, приготовленного из перезимовав­шего в поле зерна (просо, пшеница, рожь, ячмень, овес). Действующим токсическим началом отравления является токсин грибов Fusarium sporetrichella. Болезнь развивает­ся через 1-2 недели после употребления хлеба, выпеченно­го из муки, содержащей токсины. Главным признаком за­болевания является некротическая ангина, развивающая­ся при явлениях алейкии, снижении количества грануло- цитов и гемоглобина, лимфоцитозе.

Афлатоксикоз. Афлатоксины являются высокоток­сичными вторичными метаболитами микроскопических грибов Aspergillus flavus Link ex Fries, которые образу­ются на различных пищевых продуктах, пищевом сырье и кормах практически повсеместно, наиболее часто и в наибольших количествах в арахисе, кукурузе, семенах хлопчатника.

Афлатоксины являются одним из наиболее сильных гепатотропных ядов, обладающих также выраженной спо­собностью вызывать отдаленные последствия, в том числе канцерогенный эффект. Для афлатоксинов доказаны му­тагенная активность, цитотоксическое действие, влияние на нервную систему, иммуннотоксичность, влияние на ре­продуктивную функцию, тератогенная активность.

Токсические свойства афлатоксинов усиливаются при питании с недостаточным количеством белка, полинена- сыщенных жирных кислот, витамина А и от этилового спирта.

Профилактика микотоксикозов включает борьбу с сель­скохозяйственным вредителями и гигиенический монито­ринг уровня загрязнения сырья и пищевых продуктов.

Пищевые отравления немикробной этиологии

Немикробные отравления продуктами, ядовитыми по своей природе или становящимися ядовитыми при опре­деленных условиях. Такие отравления нечасто встреча­ются в клинической практике, но имеют широкий диапа­зон этиологических факторов, разнообразную картину патогенетических механизмов и тяжелые клинические про­явления. Отравления зоотоксинами или растительными ядами возникают при употреблении в пищу незнакомых животных (как правило, морских рыб) или растений.

Отравления ядами животного происхождения возмож­но при употреблении печени и мяса ядовитых акул. От­равления скумбриевыми рыбами (тунец, пеламида, став­рида, макрель) объясняются высоким содержанием в мясе этих рыб гистидина, который при нарушении условий и сроков хранения превращается в активное гистаминопо­добное вещество заурин.

От растительных ядов наиболее часто страдают дети, которых привлекают красивый вид и яркий цвет ягод и растений. Возможно отравление настойками и отварами из трав с целью самолечения.

К наиболее распространенным ядовитым растениям на территории Российской Федерации относятся:

Профилактика острых отравлений включает санитар­но-просветительную работу среди населения, в частности в детских садах, школах.

Отравления грибами. Массовые отравления грибами (в том числе со смертельным исходом) в Российской Феде­рации приходятся на третью декаду июля — начало ок­тября. Причиной отравления обычно становится упот­ребление ядовитых грибов вместо съедобных. Более 90 % отравлений со смертельным исходом приходится на блед­ную поганку (Amanita phalloides), возможно отравление ложными опятами и строчками.

При отравлении грибами различают:

желудочно-кишечный синдром (острый гастроэнте­рит), вызываемый практически всеми ядовитыми и услов­но-ядовитыми грибами при их неправильной кулинарной обработке вследствие раздражающего действия грибных пептидов на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта;

печеночный синдром, чаще называемый «фаллоиди- новым», так как вызывается а-, (3-, 6- и а-аманитинами бледной поганки (Amanita phalloides);

почечный синдром, обусловленный содержащимся в ядовитых грибах токсином ореланином;

Психоневрологический (Мозговой) синдром при дей­ствии нейротоксинов псилоцибина.