Путь ксенобиотиков от источников эмиссии до органа- мишени представлен на схеме.
Схема воздействия контаминанта на здоровье человека
Среди ксенобиотиков, поступающих алиментарным путем, для человека опасны пестициды, тяжелые металлы, полихлорированные и полибромированные углеводороды, нитраты и нитриты.Отравления пестицидами. Пестициды (ядохимикаты) представляют основное ядро ксенобиотиков, поступающих в организм человека алиментарным путем. Их химический состав разнообразен и представлен соединениями 12 классов. Наиболее распространены хлорорганические (типа гексахлорциклогексана), фосфорорганические (типа метафоса, хлорофоса), карбоматы (типа севина), ртутьор- ганические (типа гранозана). На территории Российской Федерации разрешены к применению в сельском хозяйстве 66 различных пестицидов. Помимо специфического действия на сельскохозяйственных вредителей, они отличаются неблагоприятными отдаленными последствиями (тератогенным, эмбриотоксическим, гонадотропным, канцерогенным и др.). Эпидемиологическими исследованиями установлена прямая корреляционная связь между ухудшением состояния здоровья сельского населения (особенно детей) и территориальными нагрузками пестицидами.Для диагностики пищевого отравления пестицидами необходимо знать конкретную номенклатуру применяемых в районе пестицидов, их токсикологические характеристики, патогенетические механизмы интоксикаций и клинические симптомы отравления. Основными причинами отравлений ядохимикатами являются нарушения правил обработки растений, вследствие чего остаточные количества пестицидов в продукции растениеводства превышают максимально допустимые уровни (МДУ).На здоровье населения могут влиять и примеси, содержащиеся в пестицидах. К таким наиболее токсичным примесям относятся диоксины, которые в качестве трудно отделимого побочного продукта и в незначительных количествах содержатся в препаратах трихлорфеноксиук- суснои кислоты (2, 4, 5-Т). Опасность диоксинов заключается в чрезвычайно высокой мутагенной активности и канцерогенном действии.Пищевые отравления, связанные с использованием в сельском хозяйстве пестицидов, обусловлены их высокой токсичностью, устойчивостью во внешней среде, в том числе в почве, воде и пищевых продуктах, выраженными кумулятивными свойствами, способностью накапливаться в некоторых системах и тканях, достигая значительных концентраций, длительным пребывания в организме (большой период полувыведения), способностью проникать в молоко кормящих матерей, а также образовывать стойкие масляные эмульсии и длительно сохраняться в этих эмульсиях при обработке овощей и фруктов.Профилактика хронических отравлений пестицидами базируется на строгом соблюдении агротехнических приемов использования пестицидов с учетом их токсикологических характеристик и контроле содержания остаточных количеств пестицидов в пищевых продуктах. Использование продуктов с содержанием остаточных количеств пестицидов, превышающих МДУ, запрещается.Отравления нитратами, нитритами и нитрозамина- ми возникают при поступлении этих ксенобиотиков с пищевыми продуктами в значительных количествах. Источниками пищевых нитратов являются преимущественно продукты растениеводства. Животные продукты (мясо, молоко) их содержат в незначительном количестве. Нитраты при участии нормальной микрофлоры кишечника и ферментов восстанавливаются до нитритов. Нитраты а нитриты при хроническом поступлении в больших количествах приводят к образованию метгемоглобина, в результате чего может развиться хроническая алиментарная нитратно-нитритная метгемоглобинемия.Нитриты (в частности, нитрит натрия) широко используются при консервировании мяса, производстве колбас и деликатесных продуктов, а также рыбных консервов для улучшения потребительских свойств продукта, придания специфических «ветчинных» аромата и вкуса и повышения стойкости продукта при хранении.Большие дозы нитратов или нитритов приводят к симптомам интоксикации. Через 4—6 ч появляются тошнота, рвота, признаки кислородного голодания (одышка, си- нюшность слизистых оболочек и кожных покровов), шь нос. Все это сопровождается слабостью, болями в затылочной области, сердцебиением.Нитрозамины в отличие от нитритов и нитратов обладают выраженной канцерогенной активностью.
Пищевые добавки, классификация, требования к применению в производстве пищевых продуктов. В последние пять лет на продовольственном рынке России резко возрос ассортимент пищевых продуктов с пищевыми добавками или собственно пищевых добавок. Согласно определению ВОЗ,пищевые добавки —это природные соединения и химические вещества, которые сами по себе обычно не употребляются в пищу, но в ограниченных количествах преднамеренно вводятся в продовольственные товары на различных этапах производства, хранения и транспортировки для придания товарам заданных свойств, повышения стойкость продуктов к различным видам порчи, сохранения структуры, внешнего вида т.д. Пищевые до* бавки могут находиться в продуктах полностью или частично в неизменном виде, или в виде веществ, образую* щихся в результате взаимодействия добавок с компонентами пищевых продуктов.В разных странах используются около 500 пищевых добавок, не считая разновидностей, комбинированных до
бавок, отдельных душистых веществ и ароматизаторов. На упаковке большинства пищевых продуктов стоят буквенные и цифровые индексы, которые и обозначают пищевые добавки.Разрешение на применение добавок выдается специализированной международной организацией — Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам. Комиссией «Кодекс алиментариус» закодированы все пищевые добавки в виде Международной цифровой системы(InternationalNumbering System—INS).В странах Европейского сообщества используется региональная система цифровой кодификации с литерой «Е». Согласно этой системе каждой пищевой добавке присвоен цифровой код из 3 или 4 цифр с предшествующей литерой «Е». Коды, или идентификационные номера, используются только в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам). Например, аскорбиновая кислота может быть обозначена на этикетке продукта как «антиокислитель Е 300», а изоас- корбиновая кислота — как «антиокислитель Е 315». В некоторых случаях после индекса может стоять некоторая величина, например 50ppm,которая обозначает, что на 1 млн массовых или объемных частей продукта приходится не более 50 частей пищевой добавки(ppm—part per million).В целом пищевая добавка в продукте, согласно «Кодекс алиментариус», будет поступать в организм человека в соответствии с максимально допустимым количеством вещества для животных, уменьшенным по отношению к человеку в 100, 500 и даже в 1000 раз.Согласно системе «Кодекс алиментариус» классификация пищевых добвок выглядит следующим образом:
Е 100-Е 182 — красители, применяемые для окраски пищевых товаров в различные цвета;Е 200 и далее — консерванты, способствующие длительному хранению продуктов;Е 300 и далее — антиокислители (антиоксиданты), замедляющие окисление и предотвращающие порчу. По действию схожи с консервантами;Е 400 и далее — стабилизаторы, сохраняющие заданную консистенцию продукта;Е 500 и далее — эмульгаторы, поддерживающие структуру продуктов. По действию схожи со стабилизаторами;Е 600 и далее — усилители вкуса и аромата;Е 700—Е 800 и далее - запасные индексы;Е 900 и далее — антифламинги, противопенные вещества (понижают пену, например, при розливе соков);Е 1000 и далее — вновь формируемая группа, куда входят глазирующие вещества, подсластители, добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли, муки, крахмала и др.