Железо (Fe) участвует в кроветворении и окислитель­ных процессах. Недостаток железа нарушает иммунитет, снижает содержание гемоглобина. Продукты, богатые же­лезом, — печень свинай, говяжья, творог, горох, соя, ку­риный желток.

Медь (Си) участвует в окислительно-восстановитель- ных процессах, связывает микробные токсины и усилива­ет действие антибиотиков. Способствует выработке имму­нитета. При недостатке ее развивается анемия. Продук­ты, содержащие медь, - печень, кальмары, креветки, рыба, желток яйца, гречневая и овсяная крупы, фундук, зелень петрушки, хрен.

Кобальт (Со) стимулирует кроветворение, участвует в процессах формирования кости, входит в состав витами­на В₁₂ и является исходным материалом для синтеза ки­шечной микрофлорой этого витамина. Продукты, содер­жащие кобальт, — яичный желток, печень говяжья, мясо кролика, овощи. При недостатке кобальта развиваются малокровие, потеря аппетита, общая слабость, наруше­ние кроветворения, бесплодие.

Марганец (Мп) участвует в формировании костной тка- шгй процессах роста. Избыточное поступление марганца проводит к изменениям в костях, сходным с рахитом (мар­ганцевый рахит). Соединения марганца важны для деятель­ности гормонов, ферментов и обмена некоторых витаминов. Он способствует накоплению аскорбиновой кислоты.

Цинк (Zn) — основная часть сосредоточена в эритро- цитах "крови. Входит в состав ферментов, гормонов. Не­достаток цинка в эмбриональном периоде приводит к раз­витию уродств плода, пороков сердца. Продукты, богатые цинком: говяжья и свиная печень, крупа геркулес, пше­ничные отруби, птица, рыба, орехи.

Йод (J) — входит в состав гормона щитовидной желе­зы. При Недостаточном его поступлении в организм раз­вивается гипертрофия щитовидной железы. Йод — эле­мент нестойкий и при хранении быстро разрушается. Про­дукты: треска, сельдь, скумбрия, хек, капуста морская. Дефицит йода в воде, продуктах — причина эндемическо­го jso6a.

l_Bитамины — вещества высокобиологического действия, принимают участие во всех жизненно важных биохими­ческих процессах.

Витамин С участвует в окислительно-восстановитель­ных процессах, уплотняет стенки капилляров, хрящевую и костную ткани, нормализует проницаемость сосудистой стенки, ее прочность и эластичность, повышает сопро­тивляемость организма к инфекционным заболеваниям. Способствует лучшему усвоению железа и нормальному кроветворению. Продукты — черная смородина, шипов­ник, цитрусовые, капуста, облепиха и др. Недостаток ви­тамина С ведет к кровоточивости десен и мелким подкож­ным кровоизлияниям, утомляемости, слабости, частым заболеваниям. Источники повседневного получения вита­мина С: картофель, томат, капуста.

Витамин А (ретинол) и его провитаминная форма — каротин — необходим для осуществления процессов роста, а также формирует защитные свойства кожных покровов и слизистых оболочек дыхательной, пищеварительной и мочеполовой систем. Специфическая роль заключается в регулировании образования зрительного пурпура в сетчат­ке глаз. Продукты — красноокрашенные овощи, ягоды, фрукты: морковь, красный перец, томат, печень трески, яйца, молоко, икра, сливочное масло. При недостатке раз­вивается «куриная слепота», поражается кожа и слизис­тые оболочки в виде сухости, шелушения, повышенной ранимости, волосы становятся сухими и ломкими.

Витамин Д (эргокальциферол) регулирует обмен Са и Р, стимулирует рост и формирование костей, участвует в регулировании тканевого дыхания и окислительно-восста- новительных процессах. Продукты — молоко, рыба, ры­бий жир, сливочное масло, печень трески. Недостаток приводит к развитию рахита у детей, у взрослых может наступить остеопороз.

Витамин Е (токоферола ацетат) активизирует пре­вращение каротина в витамин А, способствует всасыва­нию, усвоению и отложению его в печени, положительно влияет на функцию размножения. Продукты - злаковые, кукурузное, подсолнечное, хлопковое масло, горох, греч­ка, яйца. Недостаток приводит к гемолизу эритроцитов.

Витамин К необходим для выработки протромбина, без которого нарушается процесс нормального свертыва­ния крови. Поддерживает функции печени и сердца. Про­дукты — салат, шпинат, капуста, крапива, горох. Недо­статок витамина К вызывается нарушением процессов вса­сывания, массивным лечением антибиотиками и сульфа­ниламидными препаратами.

Витамин В_г (тиамин) оказывает регулирующее влия­ние на обменные процессы, на функции нервной системы, желудочно-кишечного тракта. Продукты — зерновые, дрож­жи, печень, бобовые. Недостаток приводит к быстрой утом­ляемости, полиневритам, нарушению желудочно-кишеч­ной деятельности, болезни бери-бери.

Витамин В₂ (рибофлавин) участвует в окислительно­восстановительных процессах, принимает участие в обра­зовании гемоглобина. Продукты - молочные продукты, печень, дрожжи, орехи, яйца. Недостаток приводит к вы­падению волос, заболеванию роговицы и хрусталика гла­за, трещинам и язвочкам в углах рта, хейлозу, стомати­ту, гдосситу.

Витамин В₃ ускоряет синтез белков, жиров, а также гор­монов коры надпочечников, ускоряет образование здоровой ткани при ожогах, язвах, катаральных и язвенных стомати­тах. Продукты - печень, дрожжи, яичный желток, фасоль.

Недостаток витамина вызывает нарушение функции нервной системы, сонливость, ухудшается пищеварение.

Витамин В₆ (пиридоксин) играет важную роль в обмене белка и отдельных аминокислот, нормализует крове­творение, кислотообразующую функцию желудка. Продук­ты — дрожжи, печень, яйца, фасоль, орехи, салат. Недо­статок приводит к нарушению функции нервной системы, дерматитам.

. Витамин РР (никотинамид ниацин) участвует в об­мене аминокислот и белков, оказывает влияние на тонус кровеносных сосудов.. Продукты - дрожжи, печень сви­ная, отруби пшеничные, куры, печень говяжья, хлеб пше­ничный, сельдь, овощи. Недостаток вызывает пеллагру (шершавая кожа), проявляется симптомами: диарея, дер­матит, деменция.

Витамин В₁₂ (цианокобаламин) участвует в кроветво­рении, предупреждает жировое перерождение печени. Продукты — говяжья и свиная печень, скумбрия, почки, сельдь, мясо кролика, яичный желток. Недостаток при­водит к анемии.

Вщпамин В₉ (фолиевая кислота)/имеет важное значе­ние в кроветворении, активизирует использование вита­мина В₁₂. Продукты — дрожжи, говяжья и свиная печень, зелень петрушки, шпинат, орехи, салат, творог. Недо­статок вызывает малокровие, расстройство пищеварения, воспаление десен.

Режим питания. Важным элементом рационального питания является режим питания, под которым понима­ют кратность, количественное распределение пищи в те­чение дня, интервалы между приемами пищи. Несоблюде­ние режима питания отрицательно сказывается на состо­янии организма. В последнее время получены данные о влиянии нарушений режима питания на уровень холесте­рина в крови и развитие атеросклероза.

Оптимальным режимом питания является трех-четы- рехкратный прием пищи, исключение приемов большого количества пищи, исключение длительных промежутков между приемами пищи.

При четырех- или пятиразовом питании промежутки между приемами пищи не превышают 4—5 часов, в ре­зультате чего создается равномерная нагрузка на пище­варительный аппарат, обеспечивается воздействие фермен­тов на пищу и наиболее полная ее обработка. Органы пищеварения нуждаются в отдыхе, которым является ноч­ной сон. Для восстановления нормальной деятельности пищеварительных желез они должны иметь 8—10-часовой отдых ежесуточно. Поздний ужин лишает секреторный аппарат отдыха, что приводит к перенапряжению и исто­щению пищеварительных желез. Ужинать рекомендуется не позднее чем за 1,5-2 часа до отхода ко сну. При четы­рехкратном питании рекомендуется на завтрак - 25 % энергии суточного рациона, на обед — 35 %, полдник — 15 %, ужин - 25 %.

Нормы потребления пищевых веществ и энергии с учетом физиологических потребностей организма

Физиологические нормы. В соответствии с действую­щими «Физиологическими нормами питания» (1991 г.) все население разделено на ряд групп. Среди них 9 групп детского населения по возрастному принципу, в том чис­ле 3 группы детей грудного возраста, 6 групп дошкольно­го и школьного возраста. В двух последних группах по­мимо возрастного, использован и половой признак: маль­чики и девочки в группе 11-13 лет и юноши и девушки в группе 14—17 лет. В действующих рекомендациях приня­то соотношение белков, жиров и углеводов у детей в млад­шем возрасте: 1:1:3, в старшем — 1:1:4, у взрослых 1:1,2:4,б (1:1,1:4,7). По возрастному принципу выделе­ны и группы лиц пенсионного возраста: 60-74 года и старше 75 лет с дифференциацией по половому признаку. Взрослое трудоспосрбное население в зависимости от тя­жести трудовой деятельности подразделено на 5 групп у мужчин и 4 группы у женщин.

я группа. Работники преимущественно умственного труда: руководители предприятий и организаций, инже­нерно-технические работники, труд которых не требует су­щественной физической нагрузки. Врачи (кроме врачей хи-

Группы интенсивности труда

рургического профиля), педагоги, работники науки, куль­турно-просветительные работники, работники планирова­ния и учета, секретари и делопроизводители, диспетчеры и работники пультов управления.

я группа. Работники, занятые легким физическим тру­дом: инженерно-технические работники, труд которых свя­зан с некоторыми физическими усилиями; работники, за­нятые на автоматизированных процессах; работники ра­диоэлектронной промышленности; швейники; агрономы и зоотехники; ветеринарные работники; медсестры и сани­тарки; продавцы промышленных товаров; работники сфе­ры обслуживания; работники связи и телеграфа; препода­ватели; инструкторы физкультуры и спорта; тренеры.

я группа. Работники среднего по тяжести труда: ста­ночники; слесари-наладчики и настройщики; врачи хи­рургического профиля; химики; текстильщики и обувщи­ки; водители транспортных средств; работники пищевой промышленности; работники коммунально-бытового обслу­живания и общественного питания; продавцы продоволь­ственных товаров; бригады транспортных и полеводче­ских бригад; железнодорожники и водники; машинисты подъемно-транспортных механизмов; полиграфисты.

я группа. Работники тяжелого физического труда: строительные рабочие; основная масса сельскохозяйствен­ных рабочих и механизаторов; горнорабочие на поверхно­стных работах; работники нефтяной и газовой промышлен­ности; металлурги; работники целлюлозно-бумажной и де­ревообрабатывающей промышленности; стропальщики и такелажники; плотники; работники промышленности стро­ительных материалов.

я группа. Работники, занятые особо тяжелым физи­ческим трудом: горнорабочие на подземных работах; ста­левары; вальщики леса; каменщики и бетонщики; земле­копы; грузчики.