- •Міністерство освіти і науки України
- •Лабораторна робота № 1 Наукові принципи зберігання сировини та харчових продуктів
- •1. Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •3. Вивчити принципи зберігання харчових продуктів
- •4. Вивчення товарних втрат при зберіганні харчових продуктів.
- •5. Вивчення зменшення маси зерна під час зберігання.
- •Лабораторна робота № 2 дослiдження впливу зовнiшнiх факторiв на якiсть I масу харчових продуктiв при зберiганні
- •1. Мета роботи
- •2.Загальнiположення
- •3. Вивчення впливу пакувальних матеріалів на збереженість харчових продуктів.
- •4. Вивчення окислювальних процесів в жирах та жироподібних продуктах під час зберігання.
- •4.1 Визначення первинних продуктів окислення жиру
- •4.2. Визначення вторинних продуктів окислення жиру.
- •Лабораторна робота № 3 дослiдженпя впливу внутрiшнiх факторiв на якiсть I масу харчових продуктiв при зберiгahhi
- •1. Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •3. Вивчення внутрішніх факторів.
- •3.1 Вивчення процесів самозігрівання на прикладі зернової маси.
- •3.2 Вивчення етапів процесу автолізу
- •4. Ознайомлення з організацією зберігання харчових продуктів (на прикладі хлібобулочних виробів)
- •4.1. Зміни якості хлібобулочних виробів під час зберігання
- •4.2. Визначення динаміки органолептичних і фізико-хімічних показників якості хлібобулочних виробів під час зберігання.
- •Лабораторна робота № 4 зберiгання tobapib рослинного походження
- •1. Мета роботи
- •2.Загальнiположення
- •3. Вивчення процесів при зберіганні плодоовочевої продукції.
- •4. Визначення динаміки основних якісних характеристик яблук, картоплі, цибулі.
- •4.1. Визначення вмісту крохмалю в плодоовочевій продукції
- •3.2. Визначення вмісту вітаміну с.
- •3.3. Визначення масової частки титрованих кислот, %
- •3.4. Визначення масової частки вологи в харчових продуктів.
- •Лабораторна робота № 5 зберiгання м’яса та м’ясних tobapib
- •1. Мета роботи
- •2.Загальнiположення
- •3. Визначення ступеню свіжості зразків охолодженого, замороженого і розмороженого м’яса, використовуючи для цього органолептичні дослідження.
- •3.1. Визначення зовнішнього вигляду і кольору м'яса.
- •3.2. Визначення запаху м'яса.
- •4. Визначення фізико-хімічних показників.
- •4.1. Визначення рН.
- •4.2. Визначення аміно-аміачного азоту.
- •4.3. Визначення сірководню (з підігрівом фаршу).
- •4.4. Формольна проба
- •4.5. Реакція з мідним купоросом у бульйоні.
- •Лабораторна робота № 6 зберiг ання риби і рибних tobapib
- •1. Мета роботи
- •2.Загальнiположення
- •3. Вивчити дефекти риби I рибних товарів, які виникають під час зберігання, а також умови і строки зберігання.
- •4. Визначення органолептичних показників якості риби.
- •4. Визначити зміни фізико-хімічних показників якості риби і рибних товарів під час зберігання.
- •4.1. Визначення аміаку з реактивом Ебера.
- •4.2. Визначення сірководню риби і рибопродуктів.
- •4.3. Редуктазна проба (в модификации м. Я. Кондратовой).
- •4.4. Реакція на пероксидазу (по а. М. Полуектову).
- •4.5. Визначення рН риби і рибопродуктів.
- •Лабораторна робота № 7 зберiгання молока і молочних продуктів
- •1. Мета роботи
- •2.Загальнiположення
- •3. Вивчення умов зберігання та дефектів молочних продуктів
- •4. Вивчення динаміки органолептичних і фізико-хімічних показників якості молока під час його зберігання.
- •4.1. Вивчення динаміки органолептичних показників якості молока під час його зберігання.
- •4.2. Вивчення динаміки фізико-хімічних показників якості молока під час його зберігання.
- •4.2.1. Визначення густини молока.
- •4.2.2. Визначення чистоти молока.
- •4.2.3. Визначення кількості бактерій у молоці.
- •4.2.4. Визначення загальної I граничної кислотності .Молока.
- •4.2.5. Проба кип’ятінням.
- •4.2.6. Визначення кількості білків у молоці.
- •4.2.7. Визначення вмісту сухих речовин I сухого знежиреного залишку (сомо).
- •Лабораторна робота № 8 зберiгання яєць і яєчних tobapib
- •1. Мета роботи
- •2.Загальнiположення
- •3. Вивчити вади яєць, які виникають під час зберігання, а також умови і строки зберігання.
- •4. Визначення свіжості яєць на овоскопі.
- •4. Визначення фізико-хімічних показників якості яєць.
- •4.1. Визначення індексу жовтка.
- •4.2. Визначення білкового індексу.
- •4.3. Визначення маси яєць.
- •4.4. Визначення кислотності меланжу.
- •4.5. Визначення масової частки вологи меланжу методом висушування.
- •Список літератури:
Лабораторна робота № 4 зберiгання tobapib рослинного походження
1. Мета роботи
1. Вивчення процесів при зберіганні плодоовочевої продукції. Визначення динаміки основних якісних характеристик продуктів рослинного походження при зберіганні (яблук, картоплі, цибулі).
2.Загальнiположення
Дихання – основний процес обміну речовин в плодах і овочах при зберіганні. В процесі дихання утворюються речовини і енергія, необхідні для гідролізу та пересування речовин, виділяється тепло, в масі продукції формуються певні умови, які вливають на технологію розміщення продукції, вентиляцію, охолодження та зберігання.
На інтенсивність дихання вливають: вид продукції, сорт, ступень зрілості, наявність механічних та інших пошкоджень, умови навколишнього середовища.
Стиглість і старіння. В плодах та овочах відбуваються процеси стиглості і старіння. Найліпшими харчовими і смаковими властивостями плоди та овочі володіють при певному ступеню стиглості. У більшості плодів та овочів розрізняють наступні ступені стиглості: збиральний, технічний і споживчий.
При збиральному ступеню плоди та овочі, які повністю сформувалися, здатні після збирання дозрівати. При технічному ступеню вони відповідають оптимальним технологічним показникам. При споживчому ступеню плоди та овочі достигають найбільш високої якості по зовнішньому вигляду, смаку та консистенції м’якоті.
Стан покою. Покоєм називається певний період у життєвому циклі рослин, під час якого сильно знижена інтенсивність багатьох фізіологічних процесів і відсутній видимий ріст. На тривалість періоду покою суттєво впливає температура зберігання.
Фізіологічні розлади. Фізіологічні розлади відбуваються із-за внутрішнього порушення балансу обміну речовин. Наприклад, у картоплі фізіологічні розлади поділяються на внутрішні, які можуть бути виявлені тільки при розрізанні бульб, і зовнішні, які легко виявляються при візуальному огляді.
Потемнінні м’якоті виникає внаслідок механічного пошкодження бульб від ударів в процесі збирання, сортування чи від тиску на бульби при зберіганні. Почорніння серцевини бульб спостерігається у картоплі після тривалого зберігання при температурі 0°С.
При зберіганні цибулі може спостерігається розпад тканин. Зовнішні луски цибулі стають сіруватими і водянистими. Це трапляється внаслідок підвищеної температури і вологості повітря у сховищі.
Пошкодження, які викликані охолодженням, спостерігається у деяких видах плодів і овочів при тривалому зберіганні на холоді. Наприклад, у яблук в діапазоні температур 0 – 3°С виникають внутрішні побуріння, водяийисте розклад. Скловидність плодів проявляється у вигляді ділянок, що просвічуються на поверхні плодів. Такі яблука тверді і несмачні.
Підшкірна плямистість (гірка ямчатість) характеризується наявністю на поверхні плодів маленьких вдавлених плям діаметром 2 – 3 мм. При зберіганні плями буріють, м’якоть яблук на місці впадин стає коричневою ті гіркою на смак.
Внутрішнє побуріння м’якоті плодів виникає при зберіганні при температурах біля 0°С. М’якоть яблук втрачає щільність, стає сухою, мучнистою. Зів’янення плодів викликається низькою вологістю повітря у сховищі (менше 80%). Плоди зморщуються, зменшується їх маса.
Мікробіологічні процеси. Основна причина псування рослинної продукції при зберіганні – активний розвиток мікроорганізмів. Найбільш поширеними хворобами картоплі, овочів і плодів являються: мікози (плодова, блакитна, зелена, рожева гнилі, фомоз, фітофтора, чорна, сіра плісняви); бактеріози (слизистий бактеріоз, мокра гниль). Активний розвиток мікроорганізмів в масі продукції, що зберігається часто спостерігається виділенням тепла, яке накопичується в продукції і призводить до самозігріванню.