4. Визначення фізико-хімічних показників якості яєць.

Важливими фізичними показниками, які змінюються під час зберігання, являються індекси білка та жовтка, зменшення маси яйця.

4.1. Визначення індексу жовтка.

Індекс жовтка – це відношення висоти h жовтка до його діаметру d. По мірі зберігання яєць індекс жовтка зменшується.

Шкарлупу яйця обережно, щоб не пошкодити жовточку оболонку, розрізають ножицями по екваторіальній лінії. Вміст виливають в чашку Петрі. діаметр жовтка вимірюють штангенциркулем в двох взаємно перпендикулярних напрямах і беруть середнє значення, а висоту жовтка – мікрометром.

Формула розрахунку індексу жовтка:

, (1.1)

де h – висота жовтка, мм;

d – діаметр жовтка, мм.

4.2. Визначення білкового індексу.

Білковий індекс – це відношення маси щільного білка до загальної маси білка, або відношення висоти h щільного білка до його діаметру d.

Формула розрахунку білкового індексу:

, (1.2)

де h – висота щільного білка, мм;

d – діаметр щільного білка, мм.

4.3. Визначення маси яєць.

Масу 10 яєць визначають зважуванням з похибкою не більше ніж 1 г на вагах загального призначення. Потім вибірковим шляхом поштучно зважують і розраховують середню масу одного яйця.

4.4. Визначення кислотності меланжу.

Кислотність яєчного меланжу характеризує реакцію середи продукту. При зниженій кислотності в продукті можуть розвиватися мікробіологічні процеси, в зв’язку з чим знижується стійкість його під час зберігання.

20 мл яєчного меланжу переносять в колбу для титрування, додають 20 мл дистильованої води і титрують 0,01 н. розчином хлориду натрію при додаванні 10 крапель 20 % спиртового розчину фенолфталеїну до появи слабого рожево-помаранчевого забарвлення. Кислотність яєчного меланжу Х в градусах визначають за формулою:

, (1.3)

де V – об’єм 0,01 н. розчину хлориду натрію, який пішов на титрування, мл;

V₁ – початковий об’єм меланжу, мл;

К – поправка до титру 0,01 н. розчину хлориду натрію моль/дм³;

10 – коефіцієнт для переводу 0,01 н. розчину хлориду натрію в 0,1 н. розчин;

20 – об’єм яєчного меланжу взятого на титрування, мл.

4.5. Визначення масової частки вологи меланжу методом висушування.

3 – 6 г меланжу зважують у металевий бюкс, поміщають в сушильну шафу і висушують до постійної маси при температурі 100 – 105 ºС або на нагрівальному приладі при температурі 160 ºС на протязі 10 – 12 хв.

Формула розрахунку масової частки вологи яєчного меланжу:

, (1.4)

де Х масова частка вологи яєчного меланжу, %;

m₁ – маса бюкси з наважкою до висушування, г;

m₂ – маса бюкси з наважкою після висушування, г;

m – маса бюкси, г;

Зробити висновок:

Контрольні запитання:

1. Які фізичні зміни відбуваються під час зберігання яєць?

2. Як впливає на якість ферментативний розклад яєць?

3. Які чинники впливають на індекс жовтка і білка?

4. Умови і терміни зберігання яєць і яєчних товарів.

5. Які продукти розпаду накопичуються внаслідок бактеріального розкладання вмісту яєць?

6. Процеси, що відбуваються під час зберігання яєць.

7. Причини виникнення вад під час зберігання яєць.

Література: /1,2,4,5/