- •Міністерство освіти і науки України
- •Лабораторна робота № 1 Наукові принципи зберігання сировини та харчових продуктів
- •1. Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •3. Вивчити принципи зберігання харчових продуктів
- •4. Вивчення товарних втрат при зберіганні харчових продуктів.
- •5. Вивчення зменшення маси зерна під час зберігання.
- •Лабораторна робота № 2 дослiдження впливу зовнiшнiх факторiв на якiсть I масу харчових продуктiв при зберiганні
- •1. Мета роботи
- •2.Загальнiположення
- •3. Вивчення впливу пакувальних матеріалів на збереженість харчових продуктів.
- •4. Вивчення окислювальних процесів в жирах та жироподібних продуктах під час зберігання.
- •4.1 Визначення первинних продуктів окислення жиру
- •4.2. Визначення вторинних продуктів окислення жиру.
- •Лабораторна робота № 3 дослiдженпя впливу внутрiшнiх факторiв на якiсть I масу харчових продуктiв при зберiгahhi
- •1. Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •3. Вивчення внутрішніх факторів.
- •3.1 Вивчення процесів самозігрівання на прикладі зернової маси.
- •3.2 Вивчення етапів процесу автолізу
- •4. Ознайомлення з організацією зберігання харчових продуктів (на прикладі хлібобулочних виробів)
- •4.1. Зміни якості хлібобулочних виробів під час зберігання
- •4.2. Визначення динаміки органолептичних і фізико-хімічних показників якості хлібобулочних виробів під час зберігання.
- •Лабораторна робота № 4 зберiгання tobapib рослинного походження
- •1. Мета роботи
- •2.Загальнiположення
- •3. Вивчення процесів при зберіганні плодоовочевої продукції.
- •4. Визначення динаміки основних якісних характеристик яблук, картоплі, цибулі.
- •4.1. Визначення вмісту крохмалю в плодоовочевій продукції
- •3.2. Визначення вмісту вітаміну с.
- •3.3. Визначення масової частки титрованих кислот, %
- •3.4. Визначення масової частки вологи в харчових продуктів.
- •Лабораторна робота № 5 зберiгання м’яса та м’ясних tobapib
- •1. Мета роботи
- •2.Загальнiположення
- •3. Визначення ступеню свіжості зразків охолодженого, замороженого і розмороженого м’яса, використовуючи для цього органолептичні дослідження.
- •3.1. Визначення зовнішнього вигляду і кольору м'яса.
- •3.2. Визначення запаху м'яса.
- •4. Визначення фізико-хімічних показників.
- •4.1. Визначення рН.
- •4.2. Визначення аміно-аміачного азоту.
- •4.3. Визначення сірководню (з підігрівом фаршу).
- •4.4. Формольна проба
- •4.5. Реакція з мідним купоросом у бульйоні.
- •Лабораторна робота № 6 зберiг ання риби і рибних tobapib
- •1. Мета роботи
- •2.Загальнiположення
- •3. Вивчити дефекти риби I рибних товарів, які виникають під час зберігання, а також умови і строки зберігання.
- •4. Визначення органолептичних показників якості риби.
- •4. Визначити зміни фізико-хімічних показників якості риби і рибних товарів під час зберігання.
- •4.1. Визначення аміаку з реактивом Ебера.
- •4.2. Визначення сірководню риби і рибопродуктів.
- •4.3. Редуктазна проба (в модификации м. Я. Кондратовой).
- •4.4. Реакція на пероксидазу (по а. М. Полуектову).
- •4.5. Визначення рН риби і рибопродуктів.
- •Лабораторна робота № 7 зберiгання молока і молочних продуктів
- •1. Мета роботи
- •2.Загальнiположення
- •3. Вивчення умов зберігання та дефектів молочних продуктів
- •4. Вивчення динаміки органолептичних і фізико-хімічних показників якості молока під час його зберігання.
- •4.1. Вивчення динаміки органолептичних показників якості молока під час його зберігання.
- •4.2. Вивчення динаміки фізико-хімічних показників якості молока під час його зберігання.
- •4.2.1. Визначення густини молока.
- •4.2.2. Визначення чистоти молока.
- •4.2.3. Визначення кількості бактерій у молоці.
- •4.2.4. Визначення загальної I граничної кислотності .Молока.
- •4.2.5. Проба кип’ятінням.
- •4.2.6. Визначення кількості білків у молоці.
- •4.2.7. Визначення вмісту сухих речовин I сухого знежиреного залишку (сомо).
- •Лабораторна робота № 8 зберiгання яєць і яєчних tobapib
- •1. Мета роботи
- •2.Загальнiположення
- •3. Вивчити вади яєць, які виникають під час зберігання, а також умови і строки зберігання.
- •4. Визначення свіжості яєць на овоскопі.
- •4. Визначення фізико-хімічних показників якості яєць.
- •4.1. Визначення індексу жовтка.
- •4.2. Визначення білкового індексу.
- •4.3. Визначення маси яєць.
- •4.4. Визначення кислотності меланжу.
- •4.5. Визначення масової частки вологи меланжу методом висушування.
- •Список літератури:
Міністерство освіти і науки України
ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
Кафедра товарознавства
та експертизи товарів
М Е Т О Д И Ч Н І В К А З І В К И
до виконання лабораторних робіт з курсу
«Технологія зберігання харчових продуктів»
модуль І та ІІ
для студентів професійного напряму 6.030510
денної форми навчання
Затверджено
Радою спеціальностей
7.050201, 7.050301, 7.050302
прот. № від р.
Одеса ОНАХТ 2009
Методичні вказівки до виконання лабораторних робіт з курсу “Технологія зберігання харчових продуктів” модуль І та ІІ для студентів професійного напряму 6.030301/Уклад. Євдокимова О.О. - Одеса: ОНАХТ, 2009. – с.
Укладачі О.О. Євдокимова к.т.н., асистент
Відповідальний за випуск зав. кафедри товарознавства та експертизи товарів, к.т.н., доцент М.Р. Мардар
Підписано до друку __________ 2009 р. Формат 1/16
Ум. друк. арк. . Замовл. № ________. Тираж 20 прим.
Вступ
Предметом дисципліни являються зміни, що відбуваються при зберіганні сировини та продукції, i їх вплив на споживну вартість товарів. Мета курсу – надання студентам фундаментальних знань по питанням умов i спосо6iв збереження продовольчих товарів для професійної діяльності у сфері торгівлі, промисловості та комерційної структури ринкової економіки. Основними задачами є вивчення основ теорії i практики зберігання сільськогосподарської сировини та харчових продуктів та визначення впливу обробки i технології збереження харчових товарів на їх якість.
Лабораторний практикум з дисципліни "Технологія зберігання харчових продуктів" є: складовою частиною однойменного навчального курсу. Одним із завдань даного курсу є: оволодіння студентами методами дослідження й управління якістю продовольчих товарів, прогнозування їхньої збереженості, відпрацювання технологій з6ерiгання.
Методичні вказівки до виконання лабораторних занять складені згідно з програмою курсу “Технології зберігання харчових продуктів” для студентів спеціальності 6.050301, затвердженою Президією науково-методичної комісії з торгівлі Міністерства освіти та науки України.
Метою лабораторних робіт є: закріплення теоретичних знань, набутих студентами на лекціях i в процесі самостійної підготовки, та робота з навчально-методичною літературою, оволодіння навичками дослідницької роботи, формування у студентів творчого підходу при вирішенні технологічних i товарознавчо-комерцiйних питань у практичній діяльності
До практикуму ввійшли роботи з усіх розділів курсу технології зберігання харчових продуктів: теоретичних основ зберігання продовольчих товарів i прогнозування збереження якості продовольчих товарів.
Лабораторні роботи побудовані таким чином, щоб кожний студент майже на всіх заняттях мав індивідуальне завдання, яке може виконати тільки в разі досконалого знання теоретичного матеріалу. В лабораторних роботах викладено мета i завдання роботи, методика її проведення.