4.2. Визначення сірководню риби і рибопродуктів.

В широку пробірку накладають 15 – 20 г рибного фаршу. На смужку фільтрувального паперу наносять каплю 10 % лужного розчину оцтовокислого свинцю, діаметр каплі повинен бути не більше 4 – 5 мм. Смужку паперу закріплюють пробкою так, щоб вона звішувалась до середини пробірки. Підготовлену таким чином пробірку поміщають на водяну баню при температурі 50 – 55 °С. Пробірку витримують на водяній бані 15 хв., потім виймають смужку і читають реакцію.

Якщо риба свіжа, то крапля не змінює колір чи стає слабо-бурого кольору, при досліджені риби підозрілої свіжості крапля змінює колір в буро-коричневий, а несвіжої риби – в темно-коричневий.

4.3. Редуктазна проба (в модификации м. Я. Кондратовой).

Служить непрямим доказом бактеріальної забрудненості м’яса. Гнильні мікроорганізми виділяють різні ферменти і, вчасності, відновлювальний фермент редуктазу. Наявність редуктази і її активність визначають за допомогою окислювально-відновлювальних індикаторів. В якості індикатору застосовують метиленовий голубий (метиленову синь). Під впливом редуктази індикатор знебарвлюється. Чим скоріше пройде знебарвлення витяжки з риби, в яку додали розчин метиленового голубого, тим активніше редуктаза, а отже, і більше гнильних мікроорганізмів.

Наважку фаршу риби масою 5 г поміщають в пробірку, заливають дистилюванню водою, струшують і залишають для настоювання на протязі 30 хв. Потім додають 1 мл 0,1 % водного розчину метиленового голубого, пробірку струшують, щоб фарш рівномірно пофарбувався, екстракт заливають шаром вазелінового масла товщиною 1 см. Пробірку ставлять в термостат і спостерігають за знебарвленням екстракту. Екстракт із несвіжої риби знебарвлюються через 20 – 40 хв., екстракт із риби 1 або 2-го сорту – через 1 – 2,5 г. При врахуванні результатів реакції наявність синього кільця під шаром вазелінового масла в розрахунок не приймають.

4.4. Реакція на пероксидазу (по а. М. Полуектову).

Ця реакція має відмітні особливості: її роблять з витяжкою із зябер у співвідношенні 1:10. Зябра риби в першу чергу підвергаються псуванню. Оскільки в них активно відбуваються окислювальні процеси, то разом із кров’ю там присутній фермент пероксидаза. По активності цього ферменту судять про ступень свіжості м’яса риби.

В пробірку беруть 2 мл профільтрованої витяжки, приливають 5 крапель 0,2 % спиртового розчину бензидину і 2 краплі 1 % розчину перекису водню. Фільтрат із зябер свіжої риби зафарблюється в синє-зелений колір, який переходить в бурий, а фільтрат із зябер недоброякісний риби залишається без змін.

4.5. Визначення рН риби і рибопродуктів.

Визначення рН проводять в водній витяжці у співвідношенні 1:10 при 15-хвилинній екстракції. Після цього фільтрують через паперовий фільтр. Дослідження екстракту проводять на рН-метрі і знімають показання.

Риба свіжа має рН 6,5 – 6,8, сумнівної свіжості – 6,9 – 7 і несвіжа – 7,1 і вище.

Результати органолептичного та фізико-хімічного аналізу досліджуваних зразків риби занести в табл. 1.3

Таблиця 1.3 – Результати органолептичного та фізико-хімічного аналізу досліджуваних зразків риби.

№	Показники	Результат досліджень	Висновки
1	Зовнішній огляд (стан поверхні риби, колір, запах м’язової тканини біля хребта, консистенція м’язової тканини)
2	Стан бульйону (смак, колір, запах)
3	Запах вареної риби
4	Реакція з реактивом Ебера
5	Реакція на вміст сірководню
6	Редуктазна проба
7	Реакція на пероксидазу
8	рН

На основі отриманих результатів зробити висновки щодо свіжості риби.

Контрольні питання:

1. Які процеси відбуваються в рибі при її зберіганні?

2. Умови зберігання свіжої, охолодженої та замороженої риби.

3. Яким чином проводять охолодження риби?

4. Які способи застосовують для заморожування риби?

5. Назвіть причини виникнення та характеристику дефектів риби.

6. Як за органолептичними показниками визначити свіжість риби?

7. За якими фізико-хімічними показниками визначають свіжість риби?

Література: /1,2,3/