- •Міністерство освіти і науки України
- •Лабораторна робота № 1 Наукові принципи зберігання сировини та харчових продуктів
- •1. Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •3. Вивчити принципи зберігання харчових продуктів
- •4. Вивчення товарних втрат при зберіганні харчових продуктів.
- •5. Вивчення зменшення маси зерна під час зберігання.
- •Лабораторна робота № 2 дослiдження впливу зовнiшнiх факторiв на якiсть I масу харчових продуктiв при зберiганні
- •1. Мета роботи
- •2.Загальнiположення
- •3. Вивчення впливу пакувальних матеріалів на збереженість харчових продуктів.
- •4. Вивчення окислювальних процесів в жирах та жироподібних продуктах під час зберігання.
- •4.1 Визначення первинних продуктів окислення жиру
- •4.2. Визначення вторинних продуктів окислення жиру.
- •Лабораторна робота № 3 дослiдженпя впливу внутрiшнiх факторiв на якiсть I масу харчових продуктiв при зберiгahhi
- •1. Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •3. Вивчення внутрішніх факторів.
- •3.1 Вивчення процесів самозігрівання на прикладі зернової маси.
- •3.2 Вивчення етапів процесу автолізу
- •4. Ознайомлення з організацією зберігання харчових продуктів (на прикладі хлібобулочних виробів)
- •4.1. Зміни якості хлібобулочних виробів під час зберігання
- •4.2. Визначення динаміки органолептичних і фізико-хімічних показників якості хлібобулочних виробів під час зберігання.
- •Лабораторна робота № 4 зберiгання tobapib рослинного походження
- •1. Мета роботи
- •2.Загальнiположення
- •3. Вивчення процесів при зберіганні плодоовочевої продукції.
- •4. Визначення динаміки основних якісних характеристик яблук, картоплі, цибулі.
- •4.1. Визначення вмісту крохмалю в плодоовочевій продукції
- •3.2. Визначення вмісту вітаміну с.
- •3.3. Визначення масової частки титрованих кислот, %
- •3.4. Визначення масової частки вологи в харчових продуктів.
- •Лабораторна робота № 5 зберiгання м’яса та м’ясних tobapib
- •1. Мета роботи
- •2.Загальнiположення
- •3. Визначення ступеню свіжості зразків охолодженого, замороженого і розмороженого м’яса, використовуючи для цього органолептичні дослідження.
- •3.1. Визначення зовнішнього вигляду і кольору м'яса.
- •3.2. Визначення запаху м'яса.
- •4. Визначення фізико-хімічних показників.
- •4.1. Визначення рН.
- •4.2. Визначення аміно-аміачного азоту.
- •4.3. Визначення сірководню (з підігрівом фаршу).
- •4.4. Формольна проба
- •4.5. Реакція з мідним купоросом у бульйоні.
- •Лабораторна робота № 6 зберiг ання риби і рибних tobapib
- •1. Мета роботи
- •2.Загальнiположення
- •3. Вивчити дефекти риби I рибних товарів, які виникають під час зберігання, а також умови і строки зберігання.
- •4. Визначення органолептичних показників якості риби.
- •4. Визначити зміни фізико-хімічних показників якості риби і рибних товарів під час зберігання.
- •4.1. Визначення аміаку з реактивом Ебера.
- •4.2. Визначення сірководню риби і рибопродуктів.
- •4.3. Редуктазна проба (в модификации м. Я. Кондратовой).
- •4.4. Реакція на пероксидазу (по а. М. Полуектову).
- •4.5. Визначення рН риби і рибопродуктів.
- •Лабораторна робота № 7 зберiгання молока і молочних продуктів
- •1. Мета роботи
- •2.Загальнiположення
- •3. Вивчення умов зберігання та дефектів молочних продуктів
- •4. Вивчення динаміки органолептичних і фізико-хімічних показників якості молока під час його зберігання.
- •4.1. Вивчення динаміки органолептичних показників якості молока під час його зберігання.
- •4.2. Вивчення динаміки фізико-хімічних показників якості молока під час його зберігання.
- •4.2.1. Визначення густини молока.
- •4.2.2. Визначення чистоти молока.
- •4.2.3. Визначення кількості бактерій у молоці.
- •4.2.4. Визначення загальної I граничної кислотності .Молока.
- •4.2.5. Проба кип’ятінням.
- •4.2.6. Визначення кількості білків у молоці.
- •4.2.7. Визначення вмісту сухих речовин I сухого знежиреного залишку (сомо).
- •Лабораторна робота № 8 зберiгання яєць і яєчних tobapib
- •1. Мета роботи
- •2.Загальнiположення
- •3. Вивчити вади яєць, які виникають під час зберігання, а також умови і строки зберігання.
- •4. Визначення свіжості яєць на овоскопі.
- •4. Визначення фізико-хімічних показників якості яєць.
- •4.1. Визначення індексу жовтка.
- •4.2. Визначення білкового індексу.
- •4.3. Визначення маси яєць.
- •4.4. Визначення кислотності меланжу.
- •4.5. Визначення масової частки вологи меланжу методом висушування.
- •Список літератури:
Лабораторна робота № 7 зберiгання молока і молочних продуктів
1. Мета роботи
1. Вивчити процеси, які відбуваються під час зберігання молока і молочних продуктів.
2.Загальнiположення
Молоко – одне із найкращих живильних середовищ для розвитку мікрофлори. Кількість мікрофлори в молоці при підвищеній температурі зберігання швидко зростає і досягає десятків мільйонів бактерій в 1 см3. Зміни в молоці залежать не тільки від кількості але і від якості мікрофлори, а також від тривалої дії бактеріальних ферментів на органічні речовини молока. У зв'язку з особливостями мікроорганізмів окремих видів і різної оптимальної температури, яка необхідна для їх розвитку, склад мікрофлори молока може змінюватися залежно від температурних умов його зберігання. При температурі 5 – 10°С розвиваються різні флюоресцуючі бактерії, бактерії групи протея, мікрококи, спороутворюючі палички. Ці мікроорганізми хоч і повільно, але можуть викликати зміни в білках молока, інколи надаючи йому гіркого смаку. При температурі в межах 10 – 15 °С одночасно починається розвиток молочнокислих стрептококів. При температурі 15 – 25 °С в молоці вже відбувається переважний розвиток молочнокислих стрептококів. При температурі вище 25 °С розвиваються молочнокислі стрептококи, а також молочнокислі палички.
Тому підтримання ланцюжка холоду від молочного заводу до споживача є вирішальною умовою подовження строку збереженості питного молока.
Таким чином, щоб поліпшити збереженість питного молока, слід виконувати наступні заходи:
- поліпшити якість сирого молока;
- уникати повторного обнасiнення після пастеризації;
- пастеризоване молоко слід прямувати до короткочасного проміжного переливання i використовувати вiльнi від мiкробiв розливочні машини i упаковки;
- використання низьких температур зберігання для питного молока i підтримання ланцюжка до споживача.
Всі хвороби та дефекти молока залежать від наступних причин: внутрішніх, які залежать від стану самої тварини, і зовнішніх – зараження мікроорганізмами, порушення технологічних режимів обробки молока, а також порушення режимів і термінів його зберігання.
За зовнішніми ознаками дефекти молока підрозділяють на пороки кольору, технологічних властивостей і консистенції, запаху і смаку.
Найбільшу групу складають пороки запаху та смаку. Розрізняють пороки, які виникають у результаті зміни жирової фракції молока (розпаду жиру і фосфатидів), у результаті зміни білкової фракції, а також кормового походження.
Прогірклий, або ліполізний, смак молока є наслідком гідролізу молочного жиру ліпазами за низьких температур зберігання.
При зберіганні іноді спостерігається окислений, їдкий в'язкий смак, який відчувається кореневою частиною язика. Даний порок викликано окислюванням ненасичених жирних кислот. У результаті, утворюються неграничні (з одним чи двома подвійними зв'язками) альдегіди та кетони. Виникненню цього пороку в молоці сприяє присутність іонів міді, заліза, селену.
Під впливом сонячних променів молоко набуває салистого, олеїстого присмаку, обумовленого утворенням оксикислот з ненасичених жирних кислот у результаті взаємодії з пероксидами, а також утворенням насичених кислот під впливом атомарного кисню. У присутності слідів міді за підвищених температур, рН 6,6-6,7 можуть з'являтися неприємні металевий і рибний присмаки.
Під дією світла, кисню, вітамінів В2 (рибофлавіну) і С, а також міді метіонін, який входить до складу сироваткових білків, окисляється в метіонал, який додає молоку солодкуватого, що нагадує смак ріпи чи капусти, так званого сонячного смаку. Кінцеві продукти розпаду метіоніну можуть додавати молоку пригорілого, солодового чи крохмального присмаку. Солодові запах і присмак формуються також у результаті ферментативного розпаду амінокислот з утворенням альдегідів і кетонів.
У результаті протеолізу білкових речовин гнильними бактеріями та кишковою паличкою з'являються гнильний, сирний і затхлий присмаки.
Для запобігання появи пороків у молоці, насамперед, необхідно строго дотримуватися санітарно-гігієнічного режиму одержання, зберігання і транспортування молока. Необхідно уникати зберігання молока на світлі, а також у неолов’янованій тарі, намагатися мінімально піддавати його перемішуванню.